Ausztria gasztronómiája


Az osztrák konyha remekeit magyar szemmel az Osztrák-Magyar Monarchia alatti hosszú együttélésnek köszönhetően szinte hazainak érezzük. A különböző népek, az egykori koronaországok; Magyarország, Szlovákia, Morvaország, Szilézia, Elzász, Burgundia, Toscana, Bosznia, Horvátország stb. Monarchián belüli együttélése jelentősen befolyásolta konyháik fejlődését, rányomta bélyegüket főzési szokásaikra és termékpalettájukra. Ezen hatásoknak is köszönhető az osztrák konyha sokrétűsége, amit a francia konyha hatása – amely elsősorban a császári udvaron keresztül érvényesült – tovább színesített. Ausztriában századok óta nagy becsben tartják a gasztronómiai élvezeteket, az osztrák konyha receptjei apáról fiúra öröklődnek, így az osztrák konyhának a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata. Ha létezik az osztrák konyhának reneszánsza, akkor az mindenek előtt a régi termékek újra felfedezésében keresendő. Ugyanígy egyre több figyelmet fordítanak a régről rájuk maradt receptekre is.De milyen is volt ez a régi osztrák konyha? Ha kíváncsiak vagyunk rá, hogy úgy kétszáz évvel ezelőtt milyen falatok kerültek a bécsi előkelőségek asztalára, elég Joseph Haydn (1732-1809) levelébe beleolvasnunk. Haydn, akinek édesanyja grófi szakácsnő volt, bizonyára nagyon szerethette a hasát. Erről tanúskodik az 1790. február 9-én Anna Maria Genzingernek, egy híres bécsi nőgyógyász hitvesének írott levele is, melyet akkor vetett papírra, amikor bécsi látogatása után visszatért Magyarországra, ahol az Eszterházy család szolgálatába állt: “… három nap alatt 20 fontot adtam le, mert a finom bécsi falatok már útközben elfogytak. Óh jaj, gondoltam magamban, amikor kvártélyomban finom marhasült helyett egy 40 éves tehén húsát tették elém, a felejthetetlen gombóccal feltálalt ragu helyett rágós rostonsültet kaptam, az oly különleges narancs helyett fűízű salátát, a friss péksütemények helyett száraz almás lepényt, mogyorót és ehhez hasonlókat. Igen, igen, gondoltam magamban, bárcsak itt lehetne most mindaz, amit Bécsben nem tudtam elfogyasztani! Itt Eszterházán senki sem kérdezi meg tőlem, hogy a csokoládét tejjel kérem-e, vagy anélkül, a kávét feketén parancsolom-e vagy tejszínhabbal? Vaníliával vagy ananásszal kéri-e fagylaltot kedves Haydn? Bárcsak lenne itt most egy jó darab parmezán sajt.”Korunk osztrák konyhájához visszatérve elmondhatjuk, hogy a hideg előételeknek nincs nagy kultusza Ausztriában, viszont hozzánk hasonlóan szeretik a jóízű, tartalmas leveseket – az ebéd az osztrákok számára sem lehet igazi, ha nem adnak hozzá gőzölgő húslevest grízgaluskával, májgombóccal vagy palacsintával a tányér mélyén – és széles választékát készítik a tojás- és a tésztaételeknek. Magyaros húsételeink, gulyások, pörköltek vagy más paprikásan készült ételek Ausztriában, – ezen belül is leginkább Bécsben – nagyon népszerűek. Ezen ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, lisztel sűrített lével készíti el ezeket. Osztrák szomszédaink kiváló minőségű hentesárukkal rendelkeznek – pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak.Az Alpokból alázúduló kristálytiszta vizű hegyi patakok rendkívül gazdagok pisztrángban, ezért sok halételük készül pisztrángból, de kedvelik a fogast is, valamint számos tengeri halat, rákot, kagylót is importálnak. A húsok közül azonban kétségtelenül a marhahúsé a vezető szerep, hiszen az alpesi legelőkön nagy számban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Vannak olyan osztrák vendéglők, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A főtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhúst, a szaftos lábszárhúst valamint a fartő változatait. Méltán népszerű a Tafelspitz, a főtt táblafartő, amelyet általában húslében párolnak és sült burgonyával, snidlingmártással, spenóttal, ecetes tormával és almapürével körítve tálalnak vagy egyszerű meleg mártásokat pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma- vagy zsemlemártást adnak hozzá.

A borjúhús ételek is kedveltek, többek között ebből készül a közismert Wiener Schnitzl, azaz a bécsi szelet, de ezen kívül sokféle szeletet készítenek borjúból például sonkával, szardellával, sajttal, stb. A híres bécsi szeletről itt említenénk meg, hogy valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár főszakácsa, Leopold Grunzmüller találta fel, de valószínűbb hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban – ahová a hódító arabok hozhatták a Közel-Keletről – Andalúzia szelet néven fogyasztották, már évszázadokkal Radetzky marsall előtt. A Közel-Keleten pedig a bizánciaktól tanulhatták el, egy bizánci szakácskönyv ugyanis, amely túlélte a törökök ostromait már leírja a rántott hús készítésnek receptjét.

Az osztrákok marha- és borjúhús mellett szívesen fogyasztanak szárnyas – elsősorban csirkéből – készített ételeket is, nagy népszerűségnek örvend mind a rántott, mind a sült csirke. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, mely étteremlánc főként csirkéből és szárnyas belsőségekből -zúza, máj- készült ételeket kínál. Kisebb mértékben ugyan, de az osztrák konyha is használ sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak.

A salátáikat hozzánk magyarokhoz hasonlóan – és sok más néptől eltérően – a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös dresszingeket.

Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós, vagy kuglóf osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh gyümölcsízes gombócok, fánkok is. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitűnő a stíriai metélt, de készítenek réteseket – elsősorban almás rétest, de a rétest tölthetik még meggyel, mákkal vagy káposztával, kínálhatják édesen vagy sósan, sőt olykor tejszínnel megöntözve. A különböző smarnik – morzsák -, szintén jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok világhírű tésztája a Sacher torta, ez a sötét étcsokoládéval bevont torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója talált ki, de népszerű desszert a linzer, az isler és a bécsi kocka is, elterjedtek továbbá a különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás és folyékony tejszínt vagy tejszínhabot adnak hozzá.

Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák, s jó minőségű száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Szintén magas a sörfogyasztás, a sört szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt is.

A bécsi konyha az egyetlen a nagy konyhák közül, amelyet egy város után neveztek el. Az ételek gazdagsága és az ínyenc elkészítési módok jóvoltából a bécsi konyha nagy hírnévnek örvend. A bécsi konyha hírvivői a fent részletesen bemutatott aranysárga bécsi szelet, a finom sütemények, a kuglófok, a Sacher-torta, valamint a kávékülönlegességek. A belvárostól távolabb elhelyezkedő Grinzing kisvendéglőinek hangulata és az ott fogyasztható specialitások semmihez sem hasonlíthatóak.A századfordulón Erich Felder így ír a bécsi konyháról: “A bécsi konyha politikai jelentőségét mind ez idáig kevéssé méltatták, pedig ha úgy vesszük, a bécsi háziasszonyok fazekában a nemzetiségek megbékélése, a népek testvérisége fő. A villásreggeli jó étvágyú pártolóinak étlapján már a kora délelőtti órákban zavartalan békességben szerepel a hazai virsli a szerb marhahússal és a szegedi gulyással. Tiroli gombóc, stájer sterc, cseh talkedli – a birodalmi tanácsban képviselt királyságok és országok ősi étkei – a bécsi konyhában jól megférnek egymással. Bécs a jó szomszéd szívélyességével fogadta be az olaszoktól a rizottót, a törököktől a piláfot, de a zord észak felé szorosan zárva vannak az osztrák szakácsmesterség birodalmának határai. A pudingok és más efféle gyanús, zsemle szőke tésztaféleségek, francia társaikkal együtt, kívül rekedtek a határon, nem alakultak ki velük baráti kapcsolatok. Viszont a birodalom tartományaitól és a szomszéd országoktól átvett konyhaművészeti remekek a bécsi tűzhelyre kerülve gyakran még finomabbá lettek, mint az eredetiek.”A Duna menti városban tehát a különféle kultúrák elemei az idő folyamán egyedülálló újdonságokká forrtak össze. A “helyi” ételek származási helyét vizsgálva Európa majdnem minden országát megtaláljuk, melyeket itt tovább tökéletesítettek, finomítottak.A bécsi “szleng” megismerése és elsajátítása nagymértékben könnyíti, hogy a vendég a megfelelő ételt pontosan tudja megrendelni. Ilyen például a “Melange” – az ismert kávé tejből készült habbal – vagy a császármorzsa, lekváros derelye és túrós rétes. Bécsben a jó kedély, mint igazi “bécsi” adalék sem hiányozhat asztalunkról, amely a kávéházban éppúgy megtalálható, mint a kerti borozóban.

A heurige, a tipikus bécsi borozó

Bécs az egyetlen városhatáron belül szőlőtermesztéssel foglalkozó világváros. A valódi bécsi heuriget a fenyőágakból készített borkimérő cégérről vagy az “Ausg`steckt” feliratú tábláról lehet felismerni – csak ezekben szolgálnak fel igazi házi bort. A kerti borozót, amely egykor az idősebb és fiatalabb borbarátok törzshelyének számított, napjainkban a turisták sem vetik meg. Évente a világ minden részéről érkező turisták ezrei üldögélnek a többnyire zöldre festett fapadokon, hogy a nevezetes “negyedes poharakból” élvezzék a nedűt. A “kezdők” Grinzingben, Sieveringben és Neustiftben dőzsölnek, a haladók inkább Stammersdorfot, Strebersdorfot és Oberlaat választják. Itt lehet kipróbálni a bécsi fehérborokat – mint a zöld veltelini, Müller Thurgau, Neuburger, Olaszrizling, Rajnai rizling és Fehér burgundi -, valamint a vörösborokat – mint a Kékoportó, St. Laurent és Zweigelt – vagy a háziasított borokat is, amelyek több szőlőfajtából készülnek.

A bécsi mintegy 500 üzem 722 hektár szőlőt művel, és 150 kerti borozóban méri “portékáját”. Ennek ékes példája a Reinprecht család, amely Grinzingben 20 hektáron gazdálkodik, és évente 150 ezer liter bort ad el – ez naponta akár 2500 vendéget is jelenthet. Vagy a Mayer család, amely 1683-ban, Bécs második török megszállása után Grinzingben és Heiligenstadtban néhány elhagyatott szőlőskertet újra művelés alá vont, és “Mayer am Pfarrplatz” néven azóta is ott gazdálkodik. Beethoven egykor ebben a házban írta 9. szimfóniáját. 20 évvel ezelőtt még mindennapos dolognak számított, hogy a kerti borozóba az emberek uzsonnacsomagot vittek magukkal, és ehhez bort rendeltek. Napjainkban a borhoz gazdag büfékínálat társul. A paletta a langyos köményes sülttől és pácolt hústól a sonkás flekkenen és sertéssültön keresztül egészen a véres hurkáig, sült csirkéig terjed.

A bécsi vincellérek azonban nemcsak szőlőt szüretelnek. A szőlőskertek gondozásával hozzájárulnak egy páratlan kultúrtáj és egy – helyiek és messziről érkezők számára egyaránt – pótolhatatlan üdülőterület fennmaradásához.

A bécsi kávéházak

A bécsi kávéház régi. Nagyon régi. És kora ellenére, vagy talán épp azért, élőbb és gazdagabb mint valaha. A hangulatos tradicionális kávéházakon és az apró presszókon kívül Bécsben ismernek még kávézó-éttermet, kávézó-cukrászdát, valamint a kávéház kombinációját kocsmával, könyvesbolttal, bárral, zenés lokállal, kabarészínpaddal stb. Napjainkban arra is mutatkoznak törekvések, hogy a kávézónak is a gyorséttermi kultúrára jellemző jelleget adjanak. Lényegében azonban a kávéház megmarad továbbra is oázisnak a hétköznapokban, egy olyan helynek, ahol meghúzódhatunk, ahol találkozhatunk, ahol átadhatjuk magunkat a ráérés élvezetének. A bécsi kávéház régi és mégis fiatal. A híres bécsi kávéházak közé tartoznak többek között a Mozart, a Landtmann, valamint a Schottering kávéházak.

Osztrák tartományi konyhák
A burgenlandi konyhaművészet igazi ínyencségeit a helyi specialitások jelentik; egyszerű ízeket – házi lekvárokat vagy kolbászárukat, mint a véres hurka vagy a debreceni – ismerhetünk meg, káposztalevest, babos hajdinakását és üstben készült gulyást kóstolhatunk, valamint az új ízek birodalmába is bebocsátást nyerünk – ennek ékes példája a “Ritzinger Reindls”, amely a kékfrankos szülőföldjének egyik specialitása: sertéshús, gombaszósz és krumplis tészta. De fogas, burgenlandi harcsa, süllő, angolna, pisztráng és ponty is szerepelnek az étlapon, valamint a haltál krumplis tésztával és a pikáns halpaprikás. Az olyan furcsa nevű ételek, mint “Djuvec” (felfújt sertéshússal), “Raznjici” (sült nyelv nyárson), “Tarhonya” (tésztaféle), “Csabai kolbász” (marha- és sertéshúsból készült) és a “Pörkölthuhn” (csirkepörkölt) a pannon-burgenlandi konyhaművészet magyar, cseh, morva, szlovák és horvát gyökereiről tanúskodik. Gyakran szolgálnak fel libalevest és nyúlkotlettet, ami után a musthabos almával töltött gombócért nyúlunk, majd végezetül almából, körtéből, bodzából, csipkebogyóból vagy kökényből készült gyümölcspálinkát töltünk a pohárba. Természetesen ősszel, a november 11-i borszentelés idején egyetlen burgenlandi asztalról sem hiányozhat a Márton-napi libasült.Burgenland szakácsai rendkívül kreatívak mind a hazai mezőgazdasági termékek finom ételekké történő “komponálásában”, mind a pannon specialitások továbbfejlesztésében. Előfordulhat olyan eset, hogy a Fertő-tavi halat “Burgenland-Maki”-ként tálalják, vagy hogy a soproni libamájat nyers pácolt hallal kínálják, esetleg az őzfilé diós bundában szerepel az étlapon.Dél-Burgenland különleges, nagy hagyományokkal rendelkező házi itókája a Bigala. Ehhez a kipréselt direkt termő szőlőt almalében áztatják, erjesztik, majd kipréselik. Az enyhén pezsgő ital kiváló szomjoltó, amelyet a földeken dolgozók szívesen vittek magukkal.A Bigala napjainkban is ugyanolyan ízletes. Sajátos ízét a napon érlelt alma illatának és az Uhudler szőlőfajta enyhe szamócaaromájának kombinációja biztosítja. Készítéséhez kizárólag szórványgyümölcsösben található, nem kezelt almafajták termését használják, az Uhudler szőlőfajták – mint az Isabella, Ribotella és Concordia – pedig nem permetezett kisebb szőlőskertekből származnak.Alsó-Ausztriában várak és kastélyok, kisvárosok, álomszép falvak és romantikus pincesorok várják a felfedezésre indulókat, de emellett konyhája szintén rendkívül változatos. A Duna völgyében és a tavak mellett örök kedvenc a vajban kisütött, citrommal ízesített és petrezselyemlevéllel tálalt ízletes halétel. A térség gasztronómiai ínyencségei közé tartozik a vadhús, a szalonnába göngyölt fácántól a vaddisznósültig. Az édességek közül pedig a Strudel, a tejszínhabos rétes örvend nagy hírnévnek. A finom falatok után általában a helyi likőröket vagy barackpálinkát fogyasztanak. Lassan évtizedes hagyományokra tekint vissza az alsó-ausztriai tartományban megrendezett Őszi Borünnep, melyen újra felelevenedik a régi szokásvilág, a kultúra és az ünnepi hangulat. Ez itt a bor hazája, s ez kezdettől fogva meghatározza a táj arculatát. A kóstolók és piknikek, az irodalom és felolvasások, a gyalog- és kerékpártúrák, a borszentelés és felvonulások középpontjában mindig az értékes nedű áll, amelyben a cisztercita szerzetesek már évszázadokkal ezelőtt is Isten adományát látták: “Ha jó nedűt töltesz a pohárba, akkor Istent látod a borban”.Stájer-országban a helybéliek és a látogatók kedvencei egyaránt az ízletes paraszti ételek. Jellegzetes étel a Heidensterz, a hajdinalisztből, sertészsírból és vízből gyúrt tepertős gombóc, valamint a Klachlsuppe, amely sertésláb-darabokból és zöldségből készült, különböző fűszernövényekkel ízesített leves. A könnyebb fogásokat kedvelő vendég a friss zöldségek bőséges választékából vagy a helyi tökkülönlegességekből válogathat. A saláták egyedi ízét a sötéten csillogó tökmagolaj szolgáltatja. A tökmagolaj – Stájerország fekete aranya – kulináris ínyencség, amely nemcsak a zöldségpiacot hódította meg. Ez a selymes-diós ízű kiváló termék mind az egészségügyben, mind az aromaterápiában hatékonynak mutatkozik. Az olajsajtolás művészetét a tartomány mintegy 60 olajütőjében gyakorolják.Stájerország meghatározó itala a snapsz, mely a pálinkafőzők remeke, s optimálisan szederfa, tölgyfa-, akácfa- vagy gesztenyefahordókban érlelődik.Ősidők óta stájer házi itókának számít továbbá az alacsony alkoholtartalmú must, mely optimális szomjoltó, szépen letisztult állapotban fogyasztják.Felső-Ausztria étkein érzékelhető, hogy a tartomány valamikor elsősorban mezőgazdasági vidéknek számított. Az étlap nélkülözhetetlen elemei ezen a vidéken a füstölt disznóhús, a Sauerkraut (savanyú káposzta), valamint a gombóc. A tartományban nem egy fogadó külön gombóchetet is rendez, melynek során minden elképzelhető formában – savanyúan, édesen, pikánsan – tálalják e finom eledelt. Az étkezések zárásaként pedig finom alma- vagy körtebort szolgálnak fel. De beugorhatunk Mühlviertelbe egy “pofa sörre”: a sörfőzésnek ugyanis itt régi hagyományai vannak, amely bizonyíthatóan a XIII. századig nyúlik vissza. Ezért nem csodálkozhatunk rajta, hogy az itt működő tősgyökeres sörfőzdék mindegyike valamilyen különlegességgel rendelkezik. Ilyen például Ausztria egyik legrégebbi magánsörfőzdéje Hofstetten-St. Martinban, amelynek a specialitása a korsós sör. Ausztria egyetlen apátsági sörfőzdéje Schläglben található, s egész Ausztriában egyedül csak itt főznek rozs-sört. Itt a Freistadti Braucommune pegazusa szárnyra kap, a Weinberg kastély vendégházi sörfőzdéjében pedig a Weinberger Spezialt közvetlenül a fényesre polírozott rézüstök mellett lehet kortyolgatni. Clam-Martinic grófja, a Clam vársörfőzde tulajdonosa joggal büszke Zwickl Naturbräu sörére, amelyet kizárólag csak nyáron főznek. A sörözés teljes élvezetéhez még hozzátartozik egy korsó Neufeldner “Edelmärzen” a neufeldeni sörház fogadójában.

A Mühlviertel egyúttal a sörkészítés alapanyagainak szállítója is. Az utazónak azonnal feltűnhetnek a hatalmas komlóföldek, amelyek az út mentén helyezkednek el. Az árpát is itt termelik helyben, a lágy víz viszont a Cseh-erdőből származik, mely a sörkészítéshez kémiai előkészítés nélkül is felhasználható.

A legdélibb osztrák tartományban, Karintiában népszerű eledel a vadhús, melyet minden elképzelhető módon készítenek, gyakran például vörösborban párolva. Karintiában az “aranyló ősz” tehát nemcsak a túrázás ideális időszaka, hanem a magasles ideje is. A vadászati idény a karintiai fogadók és hotelek étlapját tekintve sok változatossággal szolgál: szarvas, őz, zerge és szárnyas vadak. Ehhez friss – a karintiai alpesi legelőkről származó – vörös áfonyát, a karintiai erdőkben termo rókagombát és vargányát, valamint testes vörösbort szolgálnak fel – és mindezt természetesen vadásztörténetekkel fűszerezik.

A tavak környékén az étlapot a tiszta vizű tavakban fogott halak, tejes és sajtos ételkülönlegességek teszik változatossá. Ha beköszönt az ősz, akkor itt az ideje, hogy a dél-karintiai Mölltalban és Tainachban a pisztrángokat és szaiblingokat az ikráztatáshoz kivegyék a hegyi patak- és forrásvízzel töltött tavakból. A pisztrángok ikrája annyira fenséges, hogy ezt pisztráng- és szaiblingkaviárnak is nevezik. Tartósítva és üvegbe töltve ez a kaviárcsemege sokáig eltartható.

Mölltal, Lavanttal és a karintiai Nockberge magas fekvésű legelőin növekszik az alpesi marha, amelynek kiváló húsminőségét már védjegy tanúsítja. Tauern lankáin, Lesachtalban, valamint a Nori régióban bárányokat és juhokat tenyésztenek, amelyek húsát a karintiai konyhák szintén gyakran használják. Meglepetést okozhatnak a karintiai tökfélék: szinte hihetetlen, mennyi minden készíthető ebből a zöldségféléből.

A kisebb fogadókban gyakran házi készítésű búza- és rozsliszt keverékéből készült kenyeret szolgálnak fel, melyek némelyike 3-4 kilót is nyom.

A szomszédos Salzburg tartomány nemcsak Mozartról, fesztiváljairól és templomairól híres, hanem az ódon falak között készülő salzburgi panírozott, sörben főzött marhaszeletről is, valamint a szalonnával tűzdelt, olívaolajban kisütött borjúpecsenyéről. A táj tipikus édessége az áfonyás felfújt vagy az édes főtt puding. A finomságok leöblítésére kitűnő a helyi sör, melyet rendszerint fél literes Krügerlben, krigliben szolgálnak fel. Salzburg másik édesség specialistása a világszerte ismert, Wolfgang Amadeus arcmásával díszített marcipángolyó vagy csokoládébonbon, a fenséges Mozartkugeln.

A tiroli konyhát a tápláló, egyszerű ételek jellemzik. A helyi szalonnát és füstölt sertéshúst vagy a tiroli szalonnás gombócba gyúrják, vagy kiadós hidegtálként fogyasztják, s mindezt enciánpárlattal, gyümölcslikőrrel vagy berkenyepálinkával öblítik le. Igazi ínyencségnek számít a Bauernschöpsernes, a panírozott bárány, melyet először hagymakarikákkal együtt pirítanak, majd a főzési idő felében paníroznak be. Köretnek vörösborban babérlevéllel és petrezselyemmel főtt krumplit adnak hozzá, desszertként pedig fánk vagy frissen készült almakompót dukál.

Amikor a táj a legszebb színeiben játszik, a gesztenye már érett, s az őszi napsütés a hegyeket aranyfénnyel vonja be, akkor Tirolban az idilli hangulatot árasztó őszies tájon kulináris felfedező körútra indulhatunk: sült gesztenyét ízlelni és “Nuien”-t (idei újbor) kortyolgatni az újbor kóstolásának ünnepén (Törggelen).

A legnyugatibb tartományban, Vorarlbergben számos fogadó kínál olyan étkeket, amelyek receptje nemzedékről nemzedékre öröklődött. Ilyen például a házi készítésű nudli, a Kässpätzle, melyet lisztből, tejből, tojásból gyúrnak, majd vajjal és sajttal szolgálnak fel. Az uzsonna nélkülözhetetlen része ezen a vidéken egy nagy szelet gouda vagy ementáli sajt, amit kenyérrel esznek, és egy bögre almaborral öblítenek le. Különlegességnek számít a Konstanzi-tóból kifogott fehér húsú pisztráng és a csuka.

Vorarlberg hagyományos kulináris szóhasználatát nem mindenki érti meg – ki tud valamit is kezdeni az “Ofenkatz”, “Schmarollennockerl”, “Schabo”, “Hafaloab” vagy “Riebel” kifejezésekkel, hacsak nem helybeli vagy legalábbis a régi nagymamareceptek alapos ismerője a Bodeni-tó és Arlberg közötti területen. Tartományi specialitás, hogy rántás, berántás vagy egyéb lisztes bevonat nélkül készítik az ételeket; és sok zöldséget, salátát, gyógynövényt tálalnak hozzá. A szántóföldekről, erdőből, folyóból és tóból származó hazai alapanyagok saját ízét természetes szószokkal őrzik meg, mindent frissen és lehetőleg pillanatok alatt igyekeznek puhára főzni. Az adagokat pedig úgy határozzák meg, hogy a vendég jóllakjon, de közben ne rontsa el a gyomrát.

[www.austria.info]