Baranya gasztronómiája


Dél-dunántúli RMI

Cím: 7621, Pécs,

Megye u. 4
Telefon: 06-72-514-620
Fax: 06-72-310-067

E-mail: rmipecs@itthon.hu
Honlap: www.deldunantul.hu

Baranya megye sok nemzetiséggel rendelkezik: a magyaron kívül németek, horvátok, sokácok, bunyevácok, sőt székelyek is laknak itt. Így az ételek területén is sokféleséggel kell számolni.

Ezen a területen különösen sokféle gyümölcs terem: ilyenek a körtefajták, az almafajták (pl. metszett, porcogó és tökalma), a szilva. Nagy részén még ma is találhatók szőlőskertek.
A zöldségtermesztés pedig sokféle friss gyümölcsről gondoskodott.
Az itt található folyók, s azok árterületei gazdag halzsákmányt biztosítottak a lakosság számára. Harcsa, csuka, ponty, keszeg, csík és a rákfélék is bőven kerültek az asztalra.
Emellett az erdők területén mód nyílt a különböző növényfélék gyűjtésére is.
Jelentős alapanyag a dara, amely készülhetett búzából, árpából és zabból is. A hajdina is a fő terményekhez tartozott főleg az ínséges időkben. Régen hurka töltésére is használták.
Zsírt és olajat is használtak az ételkészítéshez. A régi olajütők kendermagból, napraforgóból, tökmagból és repcéből nyerték az olajat. Legfinomabb volt a tökmagolaj, amelyet elsősorban a böjti időszakokban alkalmaztak.
Az itt lakók mindig egyszerűen étkeztek. A táplálkozásban azokat az alapanyagokat használták fel, melyeket a táj adott.
Otthon a legidősebb asszony feladata volt az étrend összeállítása és az ételek elkészítésének módja is.
A vazfazekakban elsősorban levest főztek. Régi sütő-főző edény a „szarvasláb”, amely szarvval ellátott peremes, kerek vaslemez négy lábbak. Ugyancsak ritkaság száma ment a „tűzfévaj” használata. Ez kétágú lábakkal rendelkező lyuggatott állvány volt.
Sokféle tejterméket fogyasztottak leves formájában is. Szerették a főtt tésztákat, valamint a tejfölös – paprikás kenyeret. Régi lakomák étele volt a tört lencse.
A dödölle, gánica ezen a vidéken is elterjedt. Hajdinát csak az ormánsági területen használtak. A töltött káposzta elődjének tekinthető a gombócos káposzta, mikor a káposzta közé csak húsgombócokat helyeztek. A mákos guba itteni neve gubó, bobályka, bubóta, régen kelt tésztából sodrással készítették.
Kenyérsütéskor készült a komlós búzakenyér, a szegényebbeknél a kukoricás kenyér. A kedveltebb volt a kenyér mellett a lángos. Készítettek a kenyértésztából pompost is. A pompost egyben sütötték ki vastagra lapítva. Tejjel vagy tejföllel meglocsolva melegen ették. Az új kenyér sütésénél ezt a süteményt az első jelentkező koldusnak adták.
A kútban kőtt, kútban kelt onnan kapta a nevét, hogy ruhába téve a kútban keltették meg.

Az Ormánság legjellegzetesebb ételei a főtt perec /ünnepi sütemény/, és a fehér hurka, csurka. Ez utóbbit kukoricakásával töltötték, a fehér, azaz a vastagbélbe. A hal régebbi tartósítási módjai a szárítás, a füstölés és a hordóban való sózás.

A töltött káposzta itteni elnevezése szármány, szármányt.

A németek táplálkozása takarékos, általában azt fogyasztották, amit megtermeltek. Ünnepi étel a borleves, mely többféleképpen is ízesíthető. Készítettek tojáspörköltet és babos metéltet /kifőtt tészta összetört babbal/ is. További jellegzetes ételük a gömböc, vagy szajmóka.

Receptek:

Toros káposzta

Hozzávalók: 75 dkg savanyú káposzta, 2 dl kukoricadara, vagy árpagyöngy, 30 dkg darált sertéshús, 1 nagy fej vöröshagyma, , só, fűszerpaprika, 10 dkg szalonna, 5 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, 1 tojás.
Elkészítése: Külön megfőzzük a kukoricadarát állandó keverés mellett, vagy az árpagyöngyöt. A sertéshúst kockára vágjuk. Vöröshagymán átpirítjuk a húst a fűszerpaprikával együtt. Hozzákeverjük a savanyú káposztát és a megfőzött árpagyöngyöt. Tejföllel tehetjük még finomabbá.

Dödölle, hajdinás dödölle, gánica

Hozzávalók: 10-12 szem burgonya, 25 dkg hajdina, kevés só, 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír.
Elkészítése: A megtisztított burgonyát kockára vágva megfőzzük, majd áttörjük. Beleöntjük a szintén megfőzött hajdinát, jól összedagasztjuk. Közben óvatosan melegítjük, hogy le ne ragadjon. Szépen megpirítjuk. Tetejére zsiradékban megpirított hagymaszeleteket helyezünk.

Kútban kőtt

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg kristálycukor, 10 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 23 tojássárgája, csipet só.
Elkészítése: az élesztőt kevés liszttel és cukorral tejben felfuttatjuk. A vajat elmorzsoljuk a liszttel, hozzáadjuk a kovászt, a tejfölt, a tojássárgáját, a kevés sót és lágy tésztává alakítjuk. A tésztát meglisztezett ruhába tesszük, majd az egészet hideg vízbe, kútba tesszük pl. egy vödörbe süllyesztve. Addig kelesztjük, míg fel nem jön. Deszkára kiborítjuk, rudakra vágjuk, kristálycukorban megforgatjuk és kizsírozott pléhen a kifliket közepes tűzön megsütjük.

Mákos gugó, bobályka, bubóta

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál méz, 3 dkg cukor, 5 dkg zsír, 2 egész tojás, só, 8 dkg darált mák.
Elkészítése: Az ismert módon kelt tésztát készítünk. Kelesztés után kis hengereket formázunk belőle, tepsibe rakjuk és megsütjük. Ha kihűlt, karikára vágjuk, olvasztott mézzel és darált mákkal ízesítjük.