Békés gasztronómiája


Dél-alföldi RMI

Cím: 5700, Gyula, Erkel F. tér 1.
Telefon: 06-66-521-022
Fax: 06-66-521-024
Email: rmigyula@itthon.hu
Honlap: www.delalfold.info

Békés megye az alföldi nagy táplálkozási egységhez tartozik. Számos hasonlóságot mutat az északi megyékkel, többek között a pásztorételek szintén elterjedtek ezen a területen is.

A tésztás kásák, kemény-, vagy öreg ételek Köröstől északra elterjedt neve az öreg étel, míg e folyótól délre öreg- vagy kemény ételek. Ez utóbbi területen alapanyaga szintén kizárólag tarhonya. A Körös folyótól északra ezen laktató ételek elnevezése és alapanyaga gazdagabb. A betyáros, vastag betyáros pirított lebbencstésztából és krumpliból áll. Pirítatlan lebbencstésztát használnak fel az öhön, ühün készítésénél. A gombóta pirított reszelt tésztából készült öreg étel.

Ugyancsak jellemző erre a vidékre a búzalisztből készült kenyér és vele együtt a kenyértésztából készült sütemények. Ízesíthették, gazdagabbá tehették sütőtökkel, krumplival és kukoricakásával. A legtöbbször sütőlapátnyi lángost, langallót, kenyérlángost tejföllel, zsírral vagy fokhagymával ízesítették. A kenyérrel együtt sült cipó lehetett kolbászos, zsíros és tojásos is.
A kenyér kelesztetlen változata az ősibb sütemények közé tartozik. Elsősorban a Kis- és a Nagy-Sárréten gyakori a langaló, lucskos lángos, pászka és laska sütése. A kinyújtott tésztát a kemencében vagy a sparhelt platniján sütik meg. Édesen vagy sósan fogyasztják. Finom frissen, de megszáradás után megöntve is fogyasztják.
A kenyérnél finomabb alapanyagból, nullás lisztből sütött kalácsok az ünnepek elmaradhatatlan kísérői. A kulcsos és fonott kalács mellett kevésbé ismert a félbehajtott vesekalács és kürtős kalács. Zsiradékban sütötték ki a kalács maradékából készült, 2 szálból font kunkorgót, fonatos, karingót. Békés nevű városban a kunkorgót csiga alakban tekerték fel, és úgy sütötték ki.
A nemzetiségiek kalácsai közül kiemelkedik a szlovákok örömkalácsa /radosnik/, melyet éjfél után a menyasszony osztott szét a vendégek között.
A hüvelyeseken belül csicseriborsóból és szegletes borsóból is főztek levest. Az orjaleves disznótorban vagy ünnepeken került az asztalra. A tésztabetétek gazdagsága a jó minőségű búzaliszthez kötődik. Ilyenek a másutt is ismert táska, valamint a kevésbé ismert kacsatalp, tyúkfül, gombatészta, metélt, zabszem, csipedett és a galuska.
A disznóvágás ezen a területen is ünnepnapnak számított, mellyel biztosították a család egész évi hússzükségletét. A kolbászokon belül kétféle is készül: a vékony és a vastagkolbász.
További jellemző termék a cigánka, amely sertéshálóba tett gazdag hús-, hurka- vagy kolbásztöltelék. Főtt krumplival és savanyúsággal /pl. almapaprikával/ fogyasztják. Ma már a kolbászkészítő versenyek mellett ez az étel is nagy jelentőséggel rendelkezik.
Hétköznapokon ritkán került hús az asztalra, hét végén pedig inkább baromfit vágtak. Ilyen étel volt a kakaspörkölt is.

Receptek:

Lángos, langalló, kenyérlángos

Hozzávalók: 1 kg liszt, 2 dkg só, 1,5 dkg élesztő, fél- háromnegyed liter víz, negyed kg főtt, áttört burgonya.

Elkészítése: Tésztája azonos a kenyér tésztájával. A kenyértésztát alaposan összegyúrjuk és egyujjnyi vastagra nyújtjuk.. Tetejét kissé meglyuggatjuk, vízzel kissé meglocsoljuk, és megsütjük. Kivéve fokhagymával megdörzsöljük /ha szeretjük/, tejföllel vagy zsírral /vagy mindkettővel megkenjük. Általában melegen fogyasztjuk.
Orjaleves

Hozzávalók: 80 dkg orja, 15- 20 dkg sárgarépa és ugyanennyi zöldséggyökér, zeller, karalábé, 1 egész hagyma, gyömbér, szerecsendióvirág, csípős paprika, sáfrány, bors, só.
Elkészítése: A sertéshúst feldaraboljuk, kb. 3 liter vízbe feltesszük főzni.. Megsózzuk és beletesszük a megtisztított hagymát és a fűszereket. Habját leszedjük, majd bezöldségeljük. Betétként vékony metéltet /laskát/, vagy árpagyöngyöt /gerslit/ főzünk bele. Tálaláskor, ha szükséges színezőként még kevés sáfrányt is teszünk bele.

Cigánka

Hozzávalók: 0,5 kg csülök hús, 2,5 kg belsőség /tüdő, lép, szív/, 0,5 kg máj, 30 dkg rizs, kb. 10 dkg só, vöröshagyma, 50 dkg zsír, 1,3 kg kolbászhús, 2 tojássárgája, recehártya vagy keszkenő /sertésháló/.
Elkészítése: A hozzávalókat ledaráljuk, a rizst megfőzzük és alaposan leszűrjük. Belekeverjük a zsírban megfuttatott hagymát, majorannát, sót és a ledarált májat, belsőségeket. Az egészet jól összedolgozzuk. Hozzáadjuk a ledarált csülökhúst, a kolbászhúst, amíg szinte folyós lesz. A recehártyát kiterítjük, felvágjuk. Készíthetjük maradék hurka- vagy kolbásztöltelékből is. A masszából kis gombócokat teszünk bele, majd összehajtogatjuk. Tepsiben megsütjük. Főtt krumplival és savanyúsággal tálaljuk.

Pászka, laska

Hozzávalók: 1 kg liszt, kb. fél liter víz, 1 kanálnyi fagyos zsír, kevés só.

Elkészítése: A hozzávalókat alaposan összedolgozzuk. Felosztjuk 10-12 darabra, elsodorjuk kerekre a tésztákat. Tűzhely tetején vagy nem túl meleg sütőben mindkét oldalát megpirítjuk. Fogyaszthatjuk frissen tejföllel vagy csak megzsírozva.