Csehország gasztronómiája


Cseh Idegenforgalmi Hivatal –

CzechTourism
Klauzál Utca 32
1072 Budapest

Tel: + 36 1 411 14 04-5
Fax: + 36 1 321 99 65
info-hu@czechtourism.com
www.czechtourism.com

A tipikus cseh étel a knédlisült hússal és savanyú káposztával, meg persze egy kis sörrel. Knédlivan többféle is: a klasszikusnak számító zsemlyés – apróra vágottzsemlyét tesznek a tésztájába. Van a krumplis – a legközkedveltebb,továbbá a füstölt apróra vágott sertéshúst tartalmazó. A desszertekközül sok helyen kínálják a gyümölcsös knédlit, ami nem más, mint aszilvás vagy sárgabarackos gombóc cseh megfelelője, nem cukroszsemlyemorzsába görgetik, mint magyarhonban sok helyütt, hanem túróvalés porcukorral szórva szolgálják fel. Az almás-rétes ugyanolyanközkedvelt, mint Magyarországon. Meg kell még mindenképpen említeni,hogy a cseh konyha sok lisztet használ, a levesek is sűrűk, viszont ha alegfinomabbat akarjuk megkóstolni válasszuk a nevesincs levest, vagymás néven a Kulajdát, vagy a Kyselot, a savanyú kenyérlevest.
Min mindenütt másutt Közép-Európában, a cseh kulináris szokásokra is az ajellemző, hogy viszonylag kevés, ám kitűnő alapanyagot használnak fel,és az a céljuk, hogy felkészítsék a szervezet a kemény munkára és ahideg telek átvészelésére. A sertéshús az első (vepr), a marhahús(hovezí maso), a borjú (telecí maso), a csirke (kure), a liba (hus) és akacsa (kachna) előtt. A halételek jobbára a pisztrángra (pstruh) és apontyra (kapr) korlátozódnak. Zavarba ejtően sokfajta liszt van, és sokhelyütt termesztenek cukorrépát is, a sütemények, édességek és a török
kávé cukorszükségletének kielégítésére.
A másik nemzeti gasztro-jellegzetesség a sör. Bárhová megyünk az országban bárholtalálni fogunk olyan helyet, ahol a megfelelő pénz kifizetésének fejébenegy korsó finoman gyöngyöző habos folyékony kenyeret tesznek elénk. Eztbizonyítja az is, hogy Csehországban az egy főre eső évi sörfogyasztáseléri a 157 litert, és ebben a csehek világelsők. A leghíresebb csehsörök a következők: Pilzner Urquell, Staropramen, Litovel, Krusovice,Gambrinus, Budvar, stb.

U Fleku Híres régi söröző a város szívében, ahol élő zene biztosítja a jó hangulatot. (Prága 1. ker, Kremencova 11. )

Novome stský pivovar Tipikus régi prágai söröző saját sörfőzdével, jókonyhával, nagy választékkal cseh ételekből. (Prága 1. ker, Vodickova20. )

U Kalicha (SVEJK)Tipikus söröző, cseh konyhával, ám ajánlatoselőre helyet foglalni. Van magyar nyelvű étlap is. (Prága 2. ker, NaBojisti 12 -14.)

U Kocoura (A kandúrhoz) Tipikus cseh söröző, remekhidegkonyhai kínálattal, aki ide betér, kóstolja meg a hermelin sajtot,kár lenne kihagyni. (Prága Mala Strana ker, Nerudova 2. )

Pivnice
Ragedast Hagyományos söröző. Nagyon finom Radegast sör van, kiváló régicseh konyha ételei kedvező árakon. (Prága 1. ker, Templ ová 1. )

UZlatehu Stromu Kiváló ételek és italok széles választékával várjavendégeit e non-stop nyit va tartó étterem. Képes étlap, könnyeneligazodhatnak rajta. (Prága 1. ker, Karlova 6. )

Prágában bőséges a választék az étkezési lehetőségek terén. A sültkolbászt áruló filléres büféktől kezdve az olcsó, hagyományos éttermekenát a drága gasztronómiát kínáló helyekig mindenki megtalálja azízlésének és a pénztárcájának megfelelőt. Nagyon kedveltek a kiülősvendéglők is, főleg a Moldva partján és az Óváros főterén. “Vep řové sknedlíkem a zelím”, azaz knédli sült hússal és savanyú káposztával – megaz elmaradhatatlan sörrel – a csehek kedvenc étele. Desszertkéntkóstoljunk meg egy “vdolek”-et, vagyis gyümölcsös gombócot túróval ésporcukorral.

Csehországban a sör jóval több, mint egy alkoholtartalmúital. A sör a hagyományok és a társadalmi érintkezések fontos része. Azigazi sörbarátok számára az erőssége (lehet 10, 12, akár 14 fokos
is)legalább olyan fontos, mint a márkája. Leghíresebbek a Budvar,Pilsner Urquell és a Krusovické, de ne feledkezzünk meg a VelkopopovickyKozelről sem! Néhány söröző saját sörfőzdével is rendelkezik, aholbepillantást nyerhetünk e kedvelt nedű készítésének titkaiba. Nemkevésbé ismert és közkedvelt a gyógynövénykivonatokat tartalmazórövidital, a Becherovka. Cseh sörözőben 3 fogásos menüt már 2000-2500
HUF-tól lehet kapni. Egy korsó sör (0, 5l)kb. 30-40 CZK. Kisebb, eldugott helyeken még kedvezőbbek az árak.

A cseh kulináris szokásokra az a jellemző, hogy viszonylag kevés, ám kitűnő alapanyagokat használnak fel. Húsok közül a sertéshús az első.

A halételek jobbára a pisztrángra és a pontyra korlátozódnak. A jellegzetes kenyerük rozsból készült, köménymaggal ízesítve.

  • savanyú kenyérleves
  • znojmoi pörkölt
  • burgonyás knédli
  • Morvai veréb
  • Knédli – gőzölt gombóc

Burgonyás knédli forró krumpliból

Hozzávalók:
80 dkg forró krumpli
40 dkg dara
10 dkg zsír
szalonna vagy vaj
1-2 tojás vagy csak a sárgája
fél kanálnyi só
(pirított zsemlekockák)

A gyúródeszkára szórjuk a darát és bele az áttört forró burgonyát. Hozzáadjuk a tojást, a sót és összedolgozzuk tésztává. A tésztához adhatunk pirított zsemlekockákat is. Kis kerek gombócokat formázunk és kb. 15 percig főzzük őket. A kifőtt gombócokat kivesszük, szétrakjuk, vajjal, szalonnával vagy zsírral megkenjük (megszórhatjuk pirított zsemlemorzsával) és párolt káposztával húshoz adjuk körítésként. Ugyanebből a tésztából nagyon finom a gyümölccsel töltött gombóc.

Cseh burgonyalepény

Hozzávalók (4 személyre):
80 dkg burgonya
10 dkg liszt
1,5 dl olaj
kevés tej
1 gerezd fokhagyma
bors

A meghámozott krumplit reszeld le (a levét nyomkod ki), add hozzá a zúzott fokhagymát, borsozd, sózd, és keverd hozzá a lisztet. Jól dolgozd össze (ha túl száraz, adj hozzá egy kis tejet). Serpenyőben hevíts kevés olajat, s egy-egy kanálnyi masszát lapíts bele. A lepényeket mindkét oldalukon süsd pirosra.

Érdemes kipróbálni úgy is, hogy tálalás után megkened egy kis sós tejföllel.

Finom zsemlegombóc

Hozzávalók:
10 kifli (50 dkg)
9 dkg vaj
1/3 – 1/2 l tej
2 tojás

10-20 dkg durva liszt

A kifliket feldaraboljuk és olvasztott vajon rózsaszínűre pirítjuk. Tálba tesszük a kifli darabokat és ha kihűltek, ráöntjük a megsózott és tojással elkevert tejet. Hozzászórjuk a lisztet és főzőkanállal könnyedén összekeverjük a kifli darabokkal. A tésztát hagyjuk pihenni egy órányit, majd kisebb gombócokat csinálunk belőle és sós vízben 25 percig főzzük. (Az is jó, ha a kis knédliket belisztezett deszkán gömbölyítjük ki, de az is, ha a tésztát egy vízbe mártott nagy merőkanállal egyszerűen beleszaggatjuk a lobogó vízbe.) A kifőtt knédlit megszórhatjuk zsemlemorzsával. Kitűnő körítés húshoz és párolt káposztához, párolt natúr vagy tejfölös mártásos húshoz.

Gézen gőzölt gombóc (knédli)

Hozzávalók (4-6 személyre):
60 dkg liszt
2,5 dl tej
2 tojássárga
2 dkg vaj
3 dkg élesztő

1-3 dkg porcukor *

Az élesztőt 1/2 dl tejjel és 1 dkg porcukorral futtasd fel, majd a maradék tej, a liszt, a tojássárgák, a vaj (és az esetleges maradék cukor), illetve – szükség szerinti mennyiségű – víz hozzáadásával gyúrj tésztát. keleszd meg, majd nyújtsd 1-2 cm vékonyra. A tésztát úgy vágd fel, hogy a darabokból cca. 4 cm átmérőjű gombócokat formálhass. Végül azokat lobogó víz felett főzd 10 percig. Ehhez egy magasabb edényt tölts meg egyharmadáig vízzel, majd fedd le egy dupla gézréteggel. (Ezt jó szorosan kösd is körül az edény külsején egy spárgával. A géznek annyira kell lazának maradnia, hogy amikor ráhelyezted a gombócokat kényelmesen le tudd fedni a lábast.) Amikor a víz felforrt, a gombócokat helyezd szellősen a gézre (vigyázz, fövés közben kb. a másfélszeresükre híznak), s takard le az edényt. Félidőben, azaz 5 perc múlva fordítsd meg a knédliket, hogy egyenletesen főjenek.

„Morvai veréb”

Hozzávalók (4 személyre):
60 dkg sertéstokány csont nélkül
1 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
köménymag

őrölt bors
1 kanálnyi zsír
1 kanálnyi sima liszt

A húst nyolc egyforma darabra vágjuk, tepsibe tesszük, rászórjuk a felszeletelt hagymát és az apróra vagdalt fokhagymát, megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a köményt és a zsírt a liszttel. Az egészet jól összekeverjük, és előmelegített sütőben – vizet öntve alá – puhára sütjük. A kész „verebeket” savanyú káposztával és krumplis knédlivel szolgáljuk fel.

Tejfölös tűzdelt bélszín

Hozzávalók:
60 dkg tiszta bélszín (hátszín, marhagerinc)
5 dkg szalonna
10 dkg zsír
2-3 evőkanálnyi liszt
3-5 dl tejföl
25 dkg zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller)
1 fej vöröshagyma
1 szem bors
5 szem szegfűbors
babérlevél
kakukkfű
ecet vagy inkább citromlé

Az íntól, hártyától megtisztított húst a rostok mentén megtűzdeljük szalonnacsíkokkal. A zsírt felforrósítjuk és abban a húst egész felületén hirtelen körbesütjük. Kivesszük a húst és a zsírban megpároljuk a darabokra vagdalt sárgarépát, fehérrépát, zellert. A zöldséghez hozzáadjuk a húst, a hagymát és az összes fűszert, majd az egészet megsózzuk, és vízzel vagy húslevessel felöntve egy óra hosszat vagy még tovább pároljuk, amíg elkezd megpuhulni a húst. (A levet hagyjuk megbarnulni, hogy a mártás is szép barna legyen.) Ezután újból vizet öntünk a hús alá. Sütőbe tesszük és megsütjük. Közben a levével öntözgetjük, hogy ne száradjon ki.
A megpuhult húst kivesszük és 1,5 – 2 cm vastagságú darabokra szeleteljük. A zöldséges levet szűrőn átpasszírozzuk vagy turmixoljuk, újból tűzre tesszük, tejföllel felöntjük, beleszórjuk a lisztet, és ízlés szerint ecettel vagy citromlével savanyítjuk. A felszeletelt húst ismét visszatesszük a mártásba és együtt felforraljuk.
A mártást feljavíthatjuk, ha a tejföl nem elég sűrű: friss vajat vagy előzőleg üvegesre párolt szalonnadarabkákat keverünk hozzá. A mártás színéhez és ízéhez egy kiskanál cukrot is karamellizálhatunk szalonnán, amit forró vízzel felöntünk, felfőzünk és a mártásba öntünk. Ha a mártás hamar elfogyna és nincs már tejföl a szaporításra, akkor 4 dkg olvasztott zsírból és két kanál lisztből készítsünk barna rántást, felhígítva forraljuk fel és öntsük a mártásba. Ilyenkor valamilyen savanyú befőttet is főzzünk bele, hogy elvegyük a rántás ízét.
Körítésként knédlit vagy burgonyakrokettet adhatunk, kompóttal, leginkább vörös áfonyával és kevés tejszínhabbal díszíthetjük.

Znojmói pörkölt

Hozzávalók (2 személyre):
16 dkg marhahús
20 dkg zsiradék
2 dkg leforrázott hagyma
2 dkg gyalult savanyú uborka
0,5-1 dkg sima liszt

A megtisztított húst kockára vágjuk, mérsékelten megpirítjuk szárazon. A zsírt pároláskor adjuk hozzá. Csontlevet vagy vizet öntünk alá, és az előzőleg felszeletelt, leforrázott hagymával tovább pároljuk. A megpuhult húst megszórjuk liszttel, hozzáadjuk a meghámozott, legyalult uborkát és készre pároljuk.
A levét ne főzzük el! Ízlés szerint sózzuk.

Rövid italok közül ismertek a Becherovka és a szilvából készült slivovica.

A cseh sörök világhírűek. A világos sör készítésének módját ezen a tájon, Plenzben fejlesztették ki (pilseni).

A kávét többnyire törökösen főzik.

Süteményeiken érződik a Monarchia hatása. Leginkább rétest és palacsintát kínálnak.