Franciaország gasztronómiája


Atout France –

Francia Idegenforgalmi Hivatal
BUDAPEST
Tel.:(+36 1) 4 110 503

(+36 1) 4 110 503
info.hu@franceguide.com

www.hu.franceguide.com

www.rendezvoussenfrance.com

info.hu@atout-france.fr

A francia konyha alapvetően a római kori, valamint az olasz sütés-főzési módszereket vette át, és fejlesztette tovább, mely utóbbit főleg az uralkodói osztály igényei indították el. Ebben a tevékenységben különösen XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki jeleskedett olyannyira, hogy mára már a francia lett a gasztronómia nyelve. Miután a XVI. századi francia konyhát a pazarlás jellemezte, a kor előrehaladtával szükségessé vált némi reformáció. A modern francia konyha megszületése felé az első lépést Antoine Careme tette, aki az akkori francia külügyminiszter és I. Miklós orosz cár konyhamestere volt. Őt követte Urban Dubois és Emile Bernard, akik Le Cuisine Classique című művükben megfogalmazták mindazt, ami maga a szakácsművészet: az ízek fontossága, az ételek élvezhetősége, a tálak és ételek tetszetősségének jelentősége. Az ő munkásságukat folytatta August Escoffier, aki nemcsak új ételeket alkotott, de a tálalás művészetét is magasságokba emelte, különböző nemzetek ételeit ötvözte a francia konyha sajátosságaival.

A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy ételei vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, ezáltal könnyen emészthetőek. Ehhez hozzájárul az is, hogy fűszereket csak körültekintően, mértékkel használnak, akkor is leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya. Kedvelik még a babérlevelet, a szerecsendiót, a fahéjat, a borsot, az utóbbiból viszonylag sokat használnak.

Konyhájuk másik – számunkra igen kedves tulajdonsága – a változatosság. Előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halakat, csigákat, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Fontos megemlítenünk, hogy a francia konyha adta a világ hideg és meleg alapmártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok a saucier-k készítették. A francia alapmártásoknak három fő csoportja van: a világos, a felvert és a barna- vagy spanyol mártás. E három fő csoporton belül találjuk a tej-, a bársonyos, a hollandi és a béarni mártást, valamint a spanyol és barna vadmártást. A hideg mártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás). Ezek a mártások könnyen továbbfejleszthetőek, ha különböző fűszerekkel vagy anyagokkal dúsítjuk őket.

A franciák igen sokféle levest is készítenek, zöldségleveseket, krém- és gyümölcsleveseket, húsleveseket, de talán a leghíresebbek a francia hagymaleves, a kagyló- és a homárleves.

A húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de számos módját ismerik a borjú, az ürü- és bárányhús elkészítésének is. A sertéshúsból készült ételek sok más európai országhoz hasonlóan ritkábban szerepelnek az étlapon. A felsoroltak mellett igen kedveltek a házi és vadszárnyasokból, valamint a vadhúsokból készített finomságok is.

A franciák az étkezés befejezőjének a sajtot tekintik. Franciaországban mintegy háromszázféle sajtot készítenek. Ezeket a kemény (pl. ementáli), a félkemény (pl. edami, trappista) és a lágy sajtok (pl. camembert) csoportjába sorolhatjuk. Nem ritka, hogy egy sajtot az előállítás helyéről nevezzenek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Külön említést érdemel a nemes penésszel érő roquefort sajt, melynek megszületéséről mulatságosabbnál mulatságosabb történetek járnak szájról szájra a franciák között. Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak és természetesen a sajtokkal tökéletesen harmonizáló bort.

Franciaország a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosébort, amelyek mind-mind Franciaország különböző vidékeiről származnak. A fentiek alapján nem meglepő, hogy sok étel készítéséhez használnak bort. A francia konyhában nélkülözhetetlen a borpárlat (cognac), amely pástétomok és egyéb ételek ízesítésére szolgál.

A franciák ételeik sűrítéséhez burgonyalisztet használnak, rántást ritkán alkalmaznak. A csőben sütés (gratinírozás) francia készítési mód, de konyhatechnikájukban számos más olyan eljárás is van (pl. a szotírozás, a flambírozás, stb.), amely mind azt bizonyítja, hogy az európai konyhaművészet alakulásában igen nagy szerepet játszott a francia konyha. Franciaországban – több nemzethez hasonlóan – tájegységenként változnak a fogások: híres az elzászi, a provence-i, a bretagne-i konyha, de Lyon és Marseille sem szégyenkezhet.

A “francia konyha” kifejezés hallatán szinte mindig a salátákra, mártásokra gondolunk. XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki idejében érte el csúcsát az eredetileg római kori szakácsművészet továbbfejlesztett változata. Róla nevezték el a nálunk is elterjedt Béchamel-mártást.

A francia konyha étkeit azért tartják egészségesnek, mert vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, ezáltal könnyen emészthetőek. A fűszereket mértékkel használják, akkor is leginkább friss állapotban: kakukkfüvet, tárkonyt, bazsalikomot, petrezselyemzöldet, turbolyát, babérlevelet, szerecsendiót, fahéjat, borsot – talán e legutóbbi az egyetlen kivétel, amelyből akár sok is kerülhet az ételbe. A franciák a tálalásnak is megadják a módját, hogy a szemet is jóllakassák.

A reggeli részei: kávé, croissant vagy vajjal megkent, esetleg lekvárral ízesített baguette (botkenyér). A kávét hatalmas, fületlen bögrében adják. Az ebéd előétellel kezdődik. A francia szendvics rendszerint egy fél baguette, kettévágva, vékonyan megvajazva. Késsel-villával illik elfogyasztani. Benne sonka (jambon), sajt (fromage), esetleg kemény francia kolbász (saucisson) van.

A croque monsieur: két szelet pirított kenyér között sült sonkaszelet és olvasztott sajt. Omlettet, kemény- és tükörtojást is esznek előételként. Népszerű a húspástétom két fajtája: a paté és a terrine. Meleg előétel a guiche lorraine – ez hús és sajt felhasználásával készül. A csiga (escargot) elő- és főétel egyaránt lehet. Hidegen és melegen eszik a kagylót (moule), hidegen az articsókát és az avokádót.

Az egyik leghíresebb előétel a Salade nicoise, amelyben hal van. Egytálételként szívesen fogyasztják az elzászi káposztát füstölt hússal vagy a cassoulet-t, amely a sólethez hasonló, de fehér babból készült. A húsételek közül legkedveltebb a marhahús. A “pot-au-feu” elnevezésű ételek alapja a főtt marhahús és sokféle zöldség.

A sült báránycombot (gigot d’agneau) nagyon szeretik. A borjúhúsok és a szárnyasok is fontos helyet foglalnak el az étrendben. A halak és a “tengeri gyümölcsök” sokasága szerepel a kínálatban. A filézett naphal-szelet (filet de sole) a legértékesebb halételek egyike. Az osztrigát nyersen is fogyasztják. Ha “fruits de mer” tálat kínálnak, abban minden van a nagyobb rákoktól az apróbb tengeri csigáig, amelyet gombostűvel kell kipiszkálni a házából.

A palacsinta alapétel: a galette barna lisztből készül és sonkával, tojással, gombával töltik (főétel), míg a cre^pe édesség: készülhet csak a narancs ízű erős itallal, a Grand Marnier-val leöntve (ezt lángolva szolgálják fel). Édesség nem, de sajt minden esetben szerepel a napi menüben. A franciák 400 féle puha sajtot ismernek. Kedvelt a normandiai Camembert, a Párizs környéki Brie, a chévre (kecskesajt) rengeteg változatban.

Az édességek közül mousse-t (csokoládé vagy gyümölcs felhasználásával készült habot), flan-t (tojáskrémből készült étket) fogyaszthatnak, tortát esznek (ami a magyarok pitéire hasonlít) vagy ga^teau-t (a miénkhez hasonló tortát). Sok étteremben külön szakértő, a “sommelier” ajánlja, hogy melyik ételhez milyen bor illik. Kávét mindenütt felszolgálnak. A vacsora hasonlóan változatos, mint az ebéd. Ezt azonban gyakran leves (potage) is kiegészíti.

Bordelais-ben és Médocban, aBordeaux-t körülvevő világhírű borvidékeken rájöhetünk például arra is,hogy a gasztronómiai aranyszabályt, miszerint halhoz, rákhoz és kagylóhoz nem szabad vörösbort inni, a fehérborok termelői eszelték ki.
Ha a vörösbor jó, ez a társítás különösen finom.
A környék szőlősgazdái a borászat arisztokratái Franciaországban. Joggal nevezik boraikat “Cháteau”-boroknak, akkor is, ha csak dombocskányi szőlőjük van, rajta kis présházzal.

Táthatjuk a szánkat a kirakatok étel-, csokoládé-és divatcikk kínálata láttán. Az éttermeket és kávézókat olyan nép fiai töltik állandóan meg,akik számára az étkezés komoly és fontos dolog.

Nem szabad abból kiindulnunk, hogy mivel Párizsban vagyunk, finom ételeket kaphatunk minden sarkon, sem pedig abból, hogy az természetszerűen francia specialitás. A város tele van igen csak középszerű éttermekkel, de az igazsághoz hozzátartozik, hogy a világlegjobb éttermei közül is néhány itt található. Sok étterem szombaton vagy vasárnap zárva tart. Júliusban vagy augusztusban egész hónapra is bezárhatnak, szabadság miatt. Sok étteremben rögzített árú menüt szolgálnak fel, megengedhető áron. A felszolgálási díj és adó mindig benne van az árban, így nem szükséges borravalót adni. Ebédidőben nagy a forgalom. Rendelést este 9 után már nem igazán fogadnak el. Előételnek(hors-d ‘ouvre) ajánlható a gombasaláta, majonézes tojás (oeuf á lamayonnaise), füstölt lazac (saumon fumé) és esetleg dinnye sonkával(melon au jambon). Specialitásnak számít a libamájpástétom (páté de foisgras), a kacsapástétom (terine de canard)és a borjúpástétom szarvasgombával (timbale de riz de veau). Leveseket (soupe)a legtöbb étteremben csak este lehet kapni. A francia konyha két különleges specialitása a csiga (escargots)és a rántott békacomb (grenouillessantée). A húsok között választhatunk bárányt (mouton), borjút (boeuf)és sertést (porc). Édességnek megpróbálhatjuk a karamellpudingot (flau)vagy édesített joghurtot (yagourt). Közel 350 féle sajt közül
(fromage)választhatunk. A francia étkezéshez hozzátartozik a pohárfehérbor (vin blanc) vagy vörösbor (vin rouge), de manapság egyre többen fogyasztanak sört (biere)is.

Provence messze földön híres vidékén járunk, ahol sok-sok évszázados hagyománya van a finom ételeknek! És hogy miből is készülnek, azt minden nap megnézhetjük a tipikus provence-i piacon! No mivel a mindenki számára ismerősnek csengő „Abszint” feltalálásának a hazájában járunk, minden képen keressük fel a híres „Bar a Absinthe” Abszint Bárt!

Aude-ban egyedi és kiemelkedő gasztronómia, tipikus tájétel a Cassoulet, mely egy babos egytálétel, de a bor az, ami messzemenően viszi a prímet ezen a részen! Languedoc-Roussilon a legkiterjedtebb borvidék a világon, de Minervos és Corbieres borvidékeinek pezsgői is bejárták már a világ ezen nedűinek kedvelőinek asztalait. Igazi különlegesség és Citroen 2CV-vel körbejárni ezeket a borvidékeket!

Ne kisebb világhíres termékek származnak Tarn vidékéről, mint a Lautrec-i rózsaszín fokhagyma, (mely nagyon-nagyon finom, és persze csak kívülről rózsaszín) a Laucaune-i felvágott és szárított sonka, vagy a „Janots”, ami egy ánizsos sütemény, és az egyik legrégebbi francia recept alapján készül. Gaillac a vörös és fehér borai mellett a jégboráról is híres, de kacsa és libamáj is kivívta magának a helyét a helyi különlegességek listáján….

info.hu@atout-france.fr