Hajdúság gasztronómiája


Észak-alföldi RMI

Cím: 5000, Szolnok,

Sóház u. 8.
Telefon: 06-56-516-110
Fax: 06-56-516-116
E-mail: rmiszolnok@itthon.hu
Honlap: www.eszakalfoldi.hu

A hajdúsági háztartás két fő tényezője a kenyérnek való és a zsírozó. A szegény ember a kenyérnek valót ilet-nek nevezte. A zsírozó a szalonna és a zsír, böjtben az olaj. A debreceni cívis családoknál ennek megfelelően két kamra volt: az egyik az iletes, a másik a szalonnás kamara. A debreceni asszony bent a házban kitűnő gazdaasszony, a házon kívül pompás árus volt.

A tiszántúli ember elsősorban levesevő. Úgy tartja a nép, hogy nem is ebéd az, ha leves nincs. Az itt főzött levesek háromfélék: pergelt levesek /tisztalevesek/, húslevesek és gyümölcs- valamint tejlevesek. A kukó kifújt tojáshéj, melybe kölesből, szalonnából és borjútüdőből fűszerezett tölteléket tesznek. A kukóleves elég munkás, így ma már alig készítik.

Jellegzetes levesbetét a csiga, melynek eszközéből, a csigacsinálóból szép gyűjtemény található a Déri Múzeumban.
Nagy szerepűek a húsételek is, de csak a gazdagok asztalára jut számos alkalommal hétköznapokon is. A század elején még marhahús volt a leggyakrabban, mert ahhoz jutottak a legkönnyebben. Disznóból általában minden család 2-3-at tartott. Egyet megöltek zsírozónak, kettőt eladtak, hogy ingyenben legyen a sertéstartás. Juhhúsból már kevesebbet fogyasztanak, míg a baromfiakat régebben legtöbbször piacra vitték. A marhahús elnevezései a debreceni mészárosok nyelvében igen gazdag, melyek eltérnek a ma használatos elnevezésektől.
A bagdán a felsál alsó része, melyet legtöbbször töltve készítenek el. Tölteléke hasonlít a mai is használatoshoz. Kihűtve, hidegen is nagyon finom. Nagy ünnepeken gyakori a húsevés. Régen azonban nem ismerték a gulyást, helyette a neve a gulyásos, gulyásos hús. A pörkölt régi magyar neve aprópecsenye, vagy csak pecsenye.
Kemény-vagy öregételek a pásztorok fontos ételei. Ilyen a slambuc, az öreglebbencs, az öregtarhonya, melyek készítése sajátos előírásokhoz kötött. Keverés nélkül, a bogrács többszöri, általában 32-szeri megrázásával készülnek.
A legszegényebb emberek tápláléka a kása volt, mely leggyakrabban kölesből főtt. Ilyen a tejjel ízesített karimáskása, vagy az öregen főzött hajdúkása, a hússal készített juhhúsos kása.
Külön említést érdemel a debreceni kenyér, a debreceni perec, a mézeskalácsok, melyek a vásárok keresett termékei voltak.
A főtt tészták számos változatban készültek. Ilyen volt a galuska, a csusza, a nyújtott derelye, a mákos bobályka és az öntött perec. A vásárokról hozott száraz perecet tejjel megöntötték. Ízesítése tejföllel, túróval és szalonnatepertővel történt.
A kenyér tésztájából nemcsak lángost, hanem hajtogatással különböző tésztaféléket, azaz bibliát, bikát, dübbencset is sütöttek. Megkenték zsírral, ritkábban vajjal és kaporral.
A zsírban sült tészták inkább az ünnepek kísérői. A kürtöskalács itteni elnevezése a fánsült kalács. A fánkhoz hasonló tésztából két szál összefonásával készült a fonatos, más néven karingó.

Receptek

Slambuc

Hozzávalók: 25 dkg lebbencstészta, 8 db közepes krumpli, 1 nagy fej vöröshagyma, 10-15 dkg füstölt szalonna, 2-3 mokkáskanál őrölt pirospaprika, só, bors, esetleg zöldpaprika és paradicsom apróra vágva.
Elkészítése: A kockára vágott szalonnát zsírjára pirítjuk, , kiszedjük. Ebben a zsírban megpirítjuk a széttördelt lebbencstésztát és 1 fej apróra vágott hagymát.Levéve, teszünk bele pirospaprikát, zöldpaprikát és paradicsomot. Felöntjük – hogy ellepje – vízzel, és főzés közben pótoljuk mindig kevés mennyiséggel. Sózzuk, borsozzuk. akkor beletesszük a kockára vágott krumplit. Otthon készítve kavargatjuk, míg bográcsban cask jól megrázzuk, míg össze nem áll egy csomóba.

Kukóleves

Hozzávalók: 20 dkg sertéstüdő, / ha nem szeretjük a tüdőt/ vagy 20 dkg főtt sertéshús, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tej, személyenként 2 kukó (kifújt tojás héj), 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, 2 tojássárgája, 1 csomag petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma, só, őrölt bors, őrölt gyömbér, ecet.
Elkészítése: A tojások két végét kilyukasztjuk, tartalmát kifújjuk, majd a tojáshéjakat forró vízben kifőzzük. A köleskását puhára pároljuk, a tüdőt ledaráljuk, a szalonnát apró kockára vágjuk. A petrezselyemzöldet és a vöröshagymát is kicsi darabokra vágjuk.
A köleskását, a tüdőt, a szalonnát, a tojássárgáját, a petrezselyemzölddel, a sóval, a borssal, az őrölt gyömbérrel összekeverjük. Ezt a tölteléket óvatosan a tojásokba töltjük. 7-8 dl vízben megfőzzük. Lisztből, hagymából rántást készítünk, melyet tejjel felengedünk. Ezzel sűrítjük be a levest és jól kiforraljuk.

Öntött perec
Hozzávalók: 1 kg liszt, 40 dkg zsír, 10 dkg vaj, 5 dl tej, 3 egész tojás, 3 tojássárgája, 2 evőkanál cukor, 3 dkg élesztő, kevés só.

Elkészítése: Miután az élesztőt megfuttatjuk, a leírt hozzávalókból jól nyújtható tésztát készítünk. Két órán keresztül pihentetjük. Nudli formára sodorjuk. Megformázzuk a perecet perec, sodrott vagy fonott formára. Tetejét tojássárgájával megkenjük. A különböző formájú tésztákat kisütjük. Tulajdonképpen az ezen perecek maradékából készül. A megszáradt pereceket feldaraboljuk és kb. fél liter tejjel megöntözzük. Közben megforgatjuk, hogy a folyadékot jól magukba tudják szívni. Ízesítése túróval, tejfellel és szalonnatepertővel /zsíron megolvasztott, nagyobb méretűre vágott szalonna/ történik.

Fonatos
Hozzávalók: 8 dkg liszt, 3 dl tej, 4 db tojássárgája, 7 dkg vaj, 4 szem kockacukor, 4 dkg élesztő, kevés só.
Elkészítése: 1 dl tejben megáztatunk 1 szem cukrot, és ebben megkelesztjük az élesztőt. A 4 tojássárgáját a maradék cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, a sót, a megfuttatott élesztőt. A tésztát fakanállal simára dolgozzuk. A kissé megolvasztott vajat részletekben adjuk a tésztához. Langyos helyen kb. 1 óra hosszat kelesztjük. Gyúródeszkán kinyújtjuk, majd elvagdossuk, megsodorjuk és két szálat összefonunk. Bő forró olajban kisütjük. Az egyik oldal sütése közben lefedjük a lábast, míg a másik oldalnál fedő nélkül sütjük.