Horvátország gasztronómiája


Horvát Idegenforgalmi

Közösség

Akadémia u. 1

1054 Budapest

Tel: +36 1 267 55 88

fax: +36 1 267 55 99

info@htz.hu

hu.croatia.hr

Tipikus horvát konyháról nem beszélhetünk. Horvátország történelmének, és fekvésének köszönhetően különböző régióinak más és más tipikus főztjei vannak. Ráadásul a különböző horvát területek ízei sem tipikus horvát ételek. Horvátország rengeteg hatásnak volt kitéve történelme folyamán, így a horvát ízek tulajdonképpen görög, magyar (Szlavóniában), török (Horvátország szívében), és olasz (Isztriában, és Dalmáciában) ételek “horvátosított” változatai. Természetesen szerb, és bosnyák ételek közül is sok megkóstolható Horvátországban.

A tengerparti részekre a tipikus mediterrán, és halételek a jellemzőek. A Magyarországgal határos területeken főleg magyaros ételek hódítanak, Horvátország középső részén pedig török koszttal találkozhatnak az utazók.

A horvát ételek kevésbé zsírosak, mint a magyarok, zsír helyett olajat használnak az elkészítésükhöz. A horvátok roston vagy nyárson sütnek, hús helyett pedig általában halat esznek. Előszeretettel használnak vörösbort szinte mindenhez. Összességében elmondható, hogy a horvát ételek sok helyen nagymértékben hasonlítanak az olaszokhoz.

Az alábbiakban tehát olyan ízek lesznek bemutatva, amelyek Horvátországban megkóstolhatók, de legtöbbször csak bizonyos területeken.

Halak

A dalmát konyha legjellemzőbb fogását természetesen a tipikus halételek adják. Érdekesség, hogy itt a halakat bor és tengervíz keverékében főzik. Leginkább tonhalat (tin), tintahalat (lignja), makrélát, szardíniát, vagy szardellát esznek. A fehér halak húsa még ízletesebb. Ezekből ugyanakkor kevesebbet fognak ki, így igazi ínyencségnek számítanak, ami az árukban is megmutatkozik. A halakat rostélyon, főzve, vagy brodet-módra készítik. Felszolgálnak még különböző rák- és polipfajtákat, tintahalakat, és cápaféléket is. Osztrigát és kagylót főleg a Lim-fjord, vagy Ston környékén, tehát a lelőhelyek közelében lehet megfizethető áron fogyasztani. Kedvelt, és igen finom étel Horvátországban a girice, egy gyufaszálnagyságú szardellafajta, amit citrommal tálalnak.

Húsételek

Dalmáciában jellegzetes húsételnek számít a prlolica (olajban, fokhagymában sütött marhahús). A janjenita Zára tipikus húsétele. Ez roston, vagy nyárson sült bárányt takar.

Levesek

Horvátországban nincs a leves fogyasztásának olyan hagyománya, mint Magyarországon. Ha levest esznek, az általában halleves (brodet vagy brudet), amit agyagedényben, parázson főznek. Dalmáciában még kedvelt a citromleves is, ezt tojásból, cukorból, és fahéjból készítik. A manestra Isztria különlegessége: vörösborral leöntött, pirított tésztából készített leves, zöldséggel és babbal.

Sütemények, édességek

Népszerű sütemény Horvátországban a burek, melyet szinte minden horvátországi pékségben árulnak. A magyarországi rétesekhez hasonlítható. A burek tölteléke túró, vagy hagymán pirított marhahús. Szintén a magyar réteshez hasonló a Zágráb környékén kapható strukli, amit almával, vagy sajttal töltenek. Roppant laktató, igen kalóriadús étel. A pritula (mazsolás-likőrös kelt tésztából készített sütemény) és a rozsota (tejből, tojásból, és karamellből készült édesség) Dalmácia különlegességei. Horvát fagylaltot (sladoled) is bátran fogyasszunk étkezés utáni desszertként.

Köretek, előételek

Tipikus horvát kísérőétel a gnocchi (kukoricalisztből készült galuska), de persze főtt burgonyát, és rizst is gyakran tálalnak, valamin puliszkát is sokszor használnak köretnek. Gyakori horvát előétel a prsut (szárított sonka), melyet olajbogyóval szolgálnak fel. Az ajvart is gyakran használják köretként, vagy előételként, ez paradicsomból, padlizsánból, és zöld paprikából készített készült püré. A szerb eredetű cevapcici (húsdarabkák hagymakarikákkal egybesütve) is igen népszerű előétel, de Dél-Dalmáciában kebabbal is találkozhatunk. Természetesen a különböző juhsajtok, és az itthon is ismert kulen szalámi is említést érdemelnek. Szarvasgombát is ehetünk Horvátországban, mely az elmondások szerint legalább olyan jó, mint francia, vagy olasz társai. Isztriában tartuf néven juthatunk hozzá.

Zöldségek, saláták

A Magyarországon nem ismert dalmát káposztát salátaként, vagy főzelékként tálalják. A blitvát egy dalmát répafajtából állítják elő, ezt szintén salátaként fogyaszthatjuk el. Ha horvát piacon járunk, érdemes fügét és szentjánoskenyeret vásárolni, hisz ezekhez Magyarországon nehéz hozzájutni.

A horvát konyhát változatossága miatt gyakran a „régiók konyhájának” is nevezik. Eredete egészen a szlávok előtti és az antik időkbe nyúlik vissza. Az alapanyagok kiválasztásában és az elkészítési módokban a különbség legmarkánsabban a kontinentális országrész és a tengerparti konyha között nyilvánul meg. A belső vidékek gasztronómiáját főként az idegen, manapság közismertebb (pl. a magyar, a bécsi és a török) konyhákkal való kapcsolat jellemzi. A tengerparti vidéket először görög, római és illír hatások érték, majd a Földközi-tenger modern konyhaművészetének befolyása alá került. Különösen érezhető a francia és az olasz jelleg.

Tipikus horvát konyháról nem beszélhetünk, mivel az ország történelmének és földrajzi helyzetének köszönhetően az egyes régiókban más-más gasztronómiai hagyományok alakultak ki. Horvátország rengeteg hatásnak volt kitéve történelme folyamán, így a horvát ízek tulajdonképpen görög, magyar (Szlavóniában), török (Horvátország szívében), és olasz (Isztriában, és Dalmáciában) ételek “horvátosított” változatai. Természetesen szerb és bosnyák ételek közül is sok megkóstolható Horvátországban. A tengerparti részekre a tipikus mediterrán, és halételek a jellemzőek. A Magyarországgal határos területeken főleg magyaros ételek hódítanak, Horvátország középső részén pedig török koszttal találkozhatnak az utazók. A horvát ételek kevésbé zsírosak, mint a magyarok, zsír helyett olajat használnak az elkészítésükhöz. A horvátok roston vagy nyárson sütnek, hús helyett pedig általában halat esznek. Előszeretettel használnak vörösbort szinte mindenhez. Összességében elmondható, hogy a horvát ételek sok helyen nagymértékben hasonlítanak az olasz finomságokhoz. Az alábbiakban néhány olyan fogást mutatunk be, amelyek a legérdekesebbek és leginkább jellemzőek az országra.

Az utazóknak egyébként érdemes a helyi finomságokat megkóstolni, hiszen idén a gazdasági válság miatt a vendéglátóegységek is kedvezményes menülappal csalogatják a turistákat. Ha apartmanba készülünk, akkor felvetődik a kérdés, hogy Magyarországról mennyi és milyen minőségű élelmiszert vigyünk magunkkal. Ebben az idényben már vihető hús, tejtermék és húskészítmény az országba, de csak korlátozott mennyiségben, fejenként 1-1 kg. Alkoholból fejenként egy liter vihető be az országba. Mivel Horvátországot többórás út alatt érhetjük el, így nem érdemes gyorsan romló készítményekkel telezsúfolni az autót, hiszen kint is friss és olcsó árut vásárolhatunk. A zöldség és gyümölcs beszerzésére ajánlhatóak a helyi piacok, a tenger gyümölcseit a kikötőben, a halászoktól érdemes beszerezni, a szupermarketekben pedig minden, itthon megszokott termék beszerezhető.

A dalmát konyha legjellemzőbb fogását természetesen a tipikus halételek adják. Érdekesség, hogy itt a halakat bor és tengervíz keverékében főzik. Leginkább tonhalat (tin), tintahalat (lignja), makrélát, szardíniát, vagy szardellát esznek. A fehér halak húsa még ízletesebb. Ezekből ugyanakkor kevesebbet fognak ki, így igazi ínyencségnek számítanak, ami az árukban is megmutatkozik. A halakat rostélyon, főzve, vagy brodet-módra készítik. Felszolgálnak még különböző rák- és polipfajtákat, tintahalakat, és cápaféléket is. Osztrigát és kagylót főleg a Lim-fjord, vagy Ston környékén, tehát a lelőhelyek közelében lehet megfizethető áron fogyasztani. Kedvelt, és igen finom étel Horvátországban a girice, egy gyufaszálnagyságú szardellafajta, amit citrommal tálalnak. Dalmáciában jellegzetes húsételnek számít a prlolica (olajban, fokhagymában sütött marhahús).

Különösen ajánlott a dalmát pršut (füstölt, a bóra szélben szárított sonka) juhsajttal és peka alatt készült báránysülttel (serpenyőben, burgonyával és zöldséggel vasharang alatt sült báránypecsenye). A dalmát borok különleges helyet foglalnak el, a fehér és a vörösborok egyaránt, amelyek közül néhány a világ élvonalába sorolható.

A janjenita Zára tipikus húsétele. Ez roston, vagy nyárson sült bárányt takar. Sokszor az út mentén alakítanak ki nyílt tűzzel dolgozó éttermeket, ahol a húsokat egyenesen a forgó nyársról vágják le az éhes utazóknak. Ezekben a speciális éttermekben az adagok bőségesek, a húshoz általában salátát is kínálnak, érdemes kipróbálni a kínálatot. Tipikus horvát kísérőétel a gnocchi (kukoricalisztből készült galuska), de persze főtt burgonyát, és rizst is gyakran tálalnak, valamin puliszkát is sokszor használnak köretnek. Gyakori horvát előétel a prsut (szárított sonka), melyet olajbogyóval szolgálnak fel. Az ajvart is gyakran használják köretként, vagy előételként, ez paradicsomból, padlizsánból, és zöld paprikából készített készült püré. A szerb eredetű cevapcici (húsdarabkák hagymakarikákkal egybesütve) is igen népszerű előétel, de Dél-Dalmáciában kebabbal is találkozhatunk.

Az isztriai régióból a könnyű borok mellé az isztriai nyers, füstölt sonkát, a raviolit, a tésztát (fuzi) szarvasgombával, a tökből készült fogásokat, a fémharang alatt, parázson párolt bárányhúst burgonyával, a vadas mártásokat és a tengeri finomságokat ajánljuk.

Természetesen a különböző juhsajtok, és az itthon is ismert kulen szalámi is említést érdemelnek. Szarvasgombát is ehetünk Horvátországban, mely az elmondások szerint legalább olyan jó, mint francia, vagy olasz társai. Isztriában tartuf néven juthatunk hozzá. A Magyarországon nem ismert dalmát káposztát salátaként, vagy főzelékként tálalják. A blitvát egy dalmát répafajtából állítják elő, ezt szintén salátaként fogyaszthatjuk el. Ha horvát piacon járunk, érdemes fügét és szentjánoskenyeret vásárolni, hisz ezekhez Magyarországon nehéz hozzájutni.
Horvátországban nincs a leves fogyasztásának olyan hagyománya, mint Magyarországon. Ha levest esznek, az általában halleves (brodet vagy brudet), amit agyagedényben, parázson főznek. Dalmáciában még kedvelt a citromleves is, ezt tojásból, cukorból, és fahéjból készítik. A manestra Isztria különlegessége: vörösborral leöntött, pirított tésztából készített leves, zöldséggel és babbal. Népszerű sütemény Horvátországban a burek, melyet szinte minden horvátországi pékségben árulnak. A magyarországi rétesekhez hasonlítható. A burek tölteléke túró, vagy hagymán piritott marhahús. Szintén a magyar réteshez hasonló a Zágráb környékén kapható strukli, amit almával, vagy sajttal töltenek. Roppant laktató, igen kalóriadús étel. A pritula (mazsolás-likőrös kelt tésztából készített sütemény) és a rozsota (tejből, tojásból, és karamellből készült édesség) Dalmácia különlegességei. Horvát fagylaltot (sladoled) is bátran fogyasszunk étkezés utáni desszertként.

Sok utazó saját elemózsiás táskával indul útnak, ezért nem árt tisztában lenni az élelmiszer és ital-beviteli szabályokkal sem. Bár Horvátország visszavonta a nyár elején kiadott rendeletét, amely szerint minden étel és ital bevitelét megtiltották volna, ugyanakkor a korábbi vámszabályok továbbra is érvényben vannak. Ezek értelmében tilos nyers húst, tejterméket, tojást, házi kolbászt és sonkát, növényi eredetű élelmiszereket, zöldséget, gyümölcsöt és előre lefőzött húsételeket bevinni Horvátországba. Ha horvát nyaralás mellett döntünk, akkor gondoljunk a vámszabályokra és csoportosítsuk költségeinket úgy, hogy inkább Horvátországban vásároljunk élelmiszert.

Dalmácia ízei és illatai

A dalmát konyha az élelmiszerek választását és elkészítését illetően kielégít minden, az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozással kapcsolatos nutricista követelményt és orvosi javaslatot. A dalmát háziasszony ételkínálatát a különféle hal-, kagyló- és rákfélék, a polip, a tintahal, a kalmár, az olívaolaj valamint a sózott és a friss olajbogyó, a zöldségfélék, vadon termő növények és aromatikus füvek, valamint a mandula, a füge és a szőlő, a méz, a mazsola és a különféle déligyümölcs képezi. Ami a húst illeti, egyedülálló a dalmát sonka, amelyet a szél szárított, birkatejből készült sajttal, valamint a parázs alatt sült bárányhús. Mindehhez hozzá kell adni a bort, úgy a fehéret, mint a vöröset, amelyek közül egyesek a világ tíz legjobb bora közé tartoznak.

AL: “rostélyon”, “főtt”, “brodet”

A halat néhány alapvető módon készítik “rostélyon”, “főzve” és mint “brodet”. A rostélyon sült halnál külön figyelmet szentelnek a fafajtának, amellyel tüzet raknak, és amelynek a parazsán sül a hal, valamint az aromás füveknek. amelyekkel a halat bedörzsölik. A megtisztított és megsózott halat (legjobb a tengeri fogas vagy az aranycsíkos keszeg) megkenjük olajjal és rátesszük a rostélyra, sütés közben pedig meg-megkenjük oliva olajba mártott rozmaring ágacskával. Apróra vágott petrezselymet és fokhagymát összekeverünk egy kis olajjal, és ezzel öntjük le a sült halat. Zöldségfélével vagy salátával tálaljuk. A főtt halat úgy készítjük, hogy a vízhez hozzáadunk egy kis olajat, borecetet, hagymát, babérlevelet, pár szem borsot, majd megsózzuk. Ezt a rendkívül könnyű és kalóriaszegény ételt főtt burgonyával, mángolddal vagy zöld káposztával tálaljuk és kitűnő választás vacsorára. A főtt hal elkészítéséhez ideális a sziklahal vagy a tengeri fogas. A brodet többféle halból készül (sziklahal, angolna). A darabokra vágott halat megpirítjuk a hagymával. Azután agyagedényben főzzük kis tűzön, közben hozzáadunk egy kis fokhagymát, petrezselymet, babérlevelet és paradicsomot. A brudet akkor kész, amikor a hal húsa elválik a szálkától. A főtt brodet mellé kukoricalisztből főzött puliszkát tálalunk.

Édességek

A dalmát édességek déli gyümölcsből, aszalt fügéből és mézből, valamint mazsolából és mandulából készülnek, tojás és likőr hozzáadásával. Egyesek közülük, mint a rozsata vagy a likőrös fánk (fritule) máshol nem is ismert, csak Dalmáciában. A rozsata tojásból, tejből és karamellből készül és különösen Dél-Dalmáciában kedvelt. A fritulát mazsolás és likőrös kelt tésztából készítjük, szilva nagyságú gombóckákat formálunk a tésztából és forró olajban sütjük. Egyes szigeteken található a fritula változata – a krostula -, amely hasonló vagy ugyanilyen tésztából készült hosszú szalag, amelyeket az ügyes szakácsnő különleges technikával nyom ki a tenyeréből, majd szintén forró olajban süt ki.

Borok

A dalmát borok már az ókorban is ismertek voltak. Közülük több készül itt honos, eredeti fajta szőlőből. Minden szigetnek megvan a saját egyéni borfajtája és bortermelője. Az Egyesült Nemzetek épületének előcsarnokában egy Primošten melletti szőlőről készült festmény van kiállítva. Primošten mellett termelik a Babić vörösborhoz készítéséhez szükséges eredeti szőlőfajtát. Észak-Dalmáciában a Babić vagy a Merlot borral fogják Önöket kínálni, valamint az Opol rose borral a šibeniki szőlőkből. Pelješac-félszigeten, a borok félszigetén termelik a neves Postup és Dingač bort, amelyek a világ tíz legjobb bora közé tartoznak, valamint a Kneževo és Carsko (Császár bort), a Rukatac és a kiváló Sveta Ana, Szent Anna nevű bor. Brač szigetén termelik a vörös borok közül a boli Plavac-ot és a boli Opolo-t, Hvar szigetének, ahol a legtöbb fajta szőlő terem, a kínálata a következő: Faros, Ivan Dolac, Zlatni plavac, Bogdanuša, a hvari Pelegrin, Dobrogost és Parč,továbbá a Drnekuša. Korčulán a következő három kitűnő fehér bort termelik: a Pošipot, a Maraštinát és a Grkot, valamint a Plavac és az Admiral vörösbort. A Vis-szigeti delikatesz bor a Vugava nevű, Lastovo pedig a Ladesta és Augusta insula borokkal büszkélkedik. A felsorolt borok mellett Dalmácia különlegessége a likőrbor, pontosabban desszertbor, a prošek(prosek), amely jellegzetesen édes ízű és különleges aromájú.