Karintia gasztronómiája


TV Karintia

Casinoplatz 1
9220 Velden
Tel. +43(0)463/3000

Fax: +43(0)4274/52100-50
info@kaernten.at
www.kaernten.at

A legdélibb osztrák tartományban, Karintiában népszerű eledel a vadhús, melyet minden elképzelhető módon készítenek, gyakran például vörösborban párolva. Karintiában az “aranyló ősz” tehát nemcsak a túrázás ideális időszaka, hanem a magasles ideje is. A vadászati idény a karintiai fogadók és hotelek étlapját tekintve sok változatossággal szolgál: szarvas, őz, zerge és szárnyas vadak. Ehhez friss – a karintiai alpesi legelőkről származó – vörös áfonyát, a karintiai erdőkben termo rókagombát és vargányát, valamint testes vörösbort szolgálnak fel – és mindezt természetesen vadásztörténetekkel fűszerezik.

A tavak környékén az étlapot a tiszta vizű tavakban fogott halak, tejes és sajtos ételkülönlegességek teszik változatossá. Ha beköszönt az ősz, akkor itt az ideje, hogy a dél-karintiai Mölltalban és Tainachban a pisztrángokat és szaiblingokat az ikráztatáshoz kivegyék a hegyi patak- és forrásvízzel töltött tavakból. A pisztrángok ikrája annyira fenséges, hogy ezt pisztráng- és szaiblingkaviárnak is nevezik. Tartósítva és üvegbe töltve ez a kaviárcsemege sokáig eltartható.

Mölltal, Lavanttal és a karintiai Nockberge magas fekvésű legelőin növekszik az alpesi marha, amelynek kiváló húsminőségét már védjegy tanúsítja. Tauern lankáin, Lesachtalban, valamint a Nori régióban bárányokat és juhokat tenyésztenek, amelyek húsát a karintiai konyhák szintén gyakran használják. Meglepetést okozhatnak a karintiai tökfélék: szinte hihetetlen, mennyi minden készíthető ebből a zöldségféléből.

A kisebb fogadókban gyakran házi készítésű búza- és rozsliszt keverékéből készült kenyeret szolgálnak fel, melyek némelyike 3-4 kilót is nyom.

Akármennyire is szeretik hazájukat a karintiaiak, mégis szívesen vállalkoznak egy-egy kalandra a tenger irányába, amely mindössze kétórányi autózással elérhető. Ahogyan azt ma az egynapos kirándulást előnyben részesítők teszik, úgy tettek egykoron a napszámosok, akik Észak-Olaszországban találtak munkát. Favágók és utazók, akik jelentős mértékben hozzájárultak e három kulturális területet és nyelvet (germán, szláv és olasz) felölelő térség gasztronómiájának keveredéséhez. A keveredés kölcsönös volt, az ízek a kezdetektől fogva „határtalanok” voltak, amit, ha a három ország metszetében nyitott szemmel és egészséges kíváncsisággal közlekedünk, nem lehet nem észrevenni: sehol máshol nem értelmezik olyan szenvedéllyel az „alpok–adria-konyhája” kifejezést, mint itt.

Nem véletlenül emlékeztet a karintiai sajtos tészta (Käsnudeln) egyfajta túldimenzionált raviolira. Az sem csoda, hogy a kedvelt karintiai specialitás, a „Verhackerte” (amely apróra vágott szalonna, fokhagyma, só és bors keveréke – vagyis ízletes tepertőkrém) Dél-Karintiában a „Sasaka” nevet viseli. Természetesen Ausztria legdélebbi tartományában is kapható tökmagolaj! A klasszikus karintiai ínyencségek nagy részének a határon túl is megvan a megfelelője, csak éppen más névre hallgat – ilyen például a hagyományosnak nevezhető „Reinling“, ami egy fahéjjal és mazsolával töltött kelt tésztából készült kuglófféleség, amelyet Friaulban „gubana” néven fogyasztanak, Szlovéniában pedig „pohača” néven ismernek. A karintiai konyha egy másik különlegessége, hogy igen bátran vegyítik az édes és savanykás ízeket. Erre kiváló példa, hogy az édes tésztájú reinling illetve pohača gyakran kerül terítékre az úgynevezett Kirchtagssuppe (egy háromféle húsból készült, zöldséges, tejszínes, savanykás ízű leves) társaságában, illetve gyakran tálalják azokat húsvéti sonkához is.

Apropó húsvét: nemcsak a különleges ízek kedvelői találhatják meg kedvenc ételeiket ezen az ünnepen. A hagyományos ünnepi szokások hívei is szívesen választják Karintiát egy húsvéti kirándulás célpontjaként. Az már nem is okoz meglepetést, hogy az érzéki örömöket előtérbe helyező délvidéken a hagyományok nagy része is az evés-ivás körül forog. A hagyománytisztelő karintiaiak számára ugyanis egy húsvéti uzsonna a felszentelt sonka nélkül teljesen elképzelhetetlen lenne. Már a VII. század óta létezik egy nagyszombaton szokásos ételáldás, amelyet más vidéken „hússzentelés” néven ismernek. Ennek során a hívők egy sonkával, tojással, kolbásszal, tormával, kuglóffal és más finomságokkal teli kosarat állítanak össze, egy keresztöltéses asztalterítővel takarják le, majd templomi áldást kérnek a böjti időszak lezárása után fogyasztandó finomságokra. Egyébiránt a böjt alatt számos karintiai templomban csodálhatunk meg régies és modern böjti kendőket, amelyekkel az oltárokat borítják le. A kendők a vallás olyan művészettörténeti ereklyéi, amelyek szövése és művészi kivitelezése egyedülálló az Alpok vidékén.

Számos történelmi étel található a vendéglők mai étlapjain is. Szintén a húsvét a szezonja egy igen kedvelt salátának, amelyet a fiatal gyermekláncfű leveleiből, szalonnából és burgonyából készítenek. Ebben az időszakban gyakran láthatóak a földeken és mezőkön hajlongó férfiak és nők, akik kezükben egy késsel és egy kosárkával gyűjtik be a gyermekláncfű leveleit.

A paraszti ínyencségek közül igen kedvelt étel a „Ritschert”, egy egytálétel árpából, babbal és füstölt hússal. Az úgynevezett „Frigga” eredetileg a karintiai hegyekben dolgozó favágók étele volt, a következőképpen elkészítve: a szalonnát lepirítják, sajtot olvasztanak rá és puliszkával tálalják. Vagy például a kásák különböző variációi is a szívesen fogyasztott ételek közé tartoznak: az aranysárga, kukoricalisztből (mint a puliszka) készülő török kása, vagy a hajdinalisztből főzött hajdinakása is már évszázadok óta megtalálható mindhárom régió (Karintia, Friaul és Szlovénia) étlapjain. A „Maischalan” (hatsoros árpa és disznó belsőségek, minden karintiai disznótoros tálon megtalálható étel), a „Kutteln” (olaszul: „trippe”), azaz a pacalpörkölt, illetve számos bárány- és vadétel fogyasztása szintén régi hagyományokra tekint vissza, ugyanúgy mint az elengedhetetlen „Schnapsl”, azaz egy pálinka étkezés után: például egy „Lustock” (lestyánból készült gyümölcspálinka). Amilyen méregzölden pompázik a pohárban a „Lustock”, olyan csodálatos málnavörös fényben ragyog a zamatos cirbolyapálinka, amit a cirbolyafenyő még pirosas színű tobozaiból készítenek. Ehhez kapcsolódó érdekesség: a karintiai Nockberge vidékétől a stájer Zirbitzkogel régióig húzódik Európa legnagyobb összefüggő cirbolyafenyő erdeje. Végül, az Alpok–Adria három országot felölelő vidékének szintén elmaradhatatlan ízét képviseli a grappa, amely egy fanyar ízű törkölypálinka. Az édesszájúak örömmel kóstolhatják meg a „Kletzen-Nudel” néven ismert karintiai édességet, egy édes tésztával, fahéjjal és dióval töltött aszalt körtét, valamint a „Grantnschleck” elnevezésű finomságot, amely túróból, tejszínhabból, áfonyából és mézből tevődik össze.

A karintiai konyha klasszikus italai az almabor és a sör. Ausztria déli részén mindkettő régi hagyománnyal büszkélkedhet, ahogyan a Karintiából származó borok is, mivel már jó néhány éve a szőlőtermesztés és bortermelés is jelentős szerephez jutott ebben a tartományban. Karintia hegyei közt már a középkorban is intenzíven foglalkoztak bortermeléssel, de a XIX. században a klímaváltozás és a gombás betegségek olyan mértékben tették tönkre a tartomány szőlőgazdálkodását, hogy az évtizedekre eltűnt Ausztria bortermelő-térképéről. A karintiai borgazdálkodást 1972-ben keltette életre Csipkerózsika-álmából a St. Andrä gyümölcstermesztés kísérleti berendezésének vezetője, Herbert Gartner, aki Lavanttalban elsőként indította újra útjára a szőlőgazdálkodást és bortermelést. Így kezdődött a karintiai borcsodák története. Ma már Lavanttalt nemcsak „Karintia gyümölcsöse” néven emlegetik, hanem az ország öt borvidékének legjelentősebbjévé nőtte ki magát. Ausztria borozói és vinotékái mára tehát nemcsak a Friaulból, Szlovéniából és Isztriából származó borokat forgalmazzák, hanem a „Carinzia” vidékén termelt borok is a polcokra kerülnek.

Amennyiben valaki szó szerint, legszívesebben bekebelezné Karintiát, biztosan szívesen kóstolja meg az Alpok és Adria közötti vidék változatos ízvilágát. Hol adódna jobb alkalom a kóstolókra, ha nem Ausztria számos éttermében, vendéglőjében vagy borozójában? A honi gasztronómia grande dame-jának és az Alpok-Adria-konyha úttörőjének a Gailtalból származó Sissy Sonnleitnert tartják. Ő tette népszerűvé a „karintiai aromák” fogalmát, amelyek számára otthonát, az olasz-karintiai határvidéken elterülő Kötschach-Mauthent „Ausztria legizgalmasabb kulináris vidékévé” teszik. Lánya, Stefanie ma már egyenrangú partnerként támogatja édesanyját a kulináris kalandokban. Ahogyan Lesachtalban anya és lánya, úgy Lavanttalban apa és fia segítik egymást lelkesen a konyhában: Josef senior és Josef junior Trippolt a Bad St. Leonhard főterén található „Zum Bären” nevű éttermüket úgyszintén kitüntetett Alpok–Adria-konyhává tökéletesítették. De a vidéki vendéglők, mint az Alt-Kärntner Gasthof Antonitsch Glainachban (Ferlachnál), a Kulturwirtshaus Bachler Althofenben, a Gasthaus/Gostilna/Trattoria Ogris Ludmannsdorban, vagy a Gasthaus Liegl St. Georgen-ben, a Längsee-nél is teljes mértékben az Alpok–Adria-ízek világának kötelezték el magukat. És ez csak egy kis ízelítő a zamatos karintiai finomságok sokszínűségéből.

Nagy adag kreativitással, egy késhegynyi kíváncsisággal, maroknyi szeretettel és hatalmas adag vendégszeretettel fűszerezve korunk karintiai konyhája messze a határokon túlra tekint – anélkül, hogy megfeledkezne a helyi hagyományok esszenciájáról.