Kína


A valódi kínai konyha rendkívül változatos. Egy monda szerint a császár, ha egy évben kénytelen volt kétszer ugyanazt az ételt enni, levágatta szakácsának a kezét. A hatalmas birodalomban az évezredek során, a leleményes szakácsok és az egyszerű emberek is, a lehető legtöbb alapanyagot kutatták fel és mesterien ötvözték azokat. Kína mai gasztronómiai gazdagságához nagyban hozzájárult az időszámításunk előtt VI. században élt Lao-ce, aki a taoizmussal hosszú századokon keresztül meghatározta a kínai gondolkodást, hirdette a természethez való visszatérést. A taoizmus hívei az egyszerű, békés életet keresték. Bár nem voltak az igazi értelemben vett vegetáriánusok, főleg növényi élelmiszereket fogyasztottak. A buddhizmus végül széleskörűen hozzájárult ahhoz, hogy a kínai konyha a legegészségesebb, legkiegyensúlyozottabb és nem utolsó sorban az egyik legfinomabb legyen. A világ egyik legkülönlegesebb konyhájáról van szó, melyben az alapanyagok elegyítésének és elkészítési módjainak száma szinte végtelen.

A kínai konyhát a legrégebbi időktől fogva kétféle csoportra osztják, a fan-ra és a caj-ra. A fan-hoz a gabonafélék és egyéb keményítőben dús tápanyagok, főtt szemes gabona (szűkebb értelemben: főtt rizs) vagy búza-, köles-, esetleg kukoricalisztből készült lepény, pogácsa, gombóc, metélt tészta, a caj-hoz a zöldségből és húsból készült fogások tartoznak. A zöldséget és a húst falatnyi darabokra vágják, melyeket a legkülönfélébb módon kevernek, ízesítenek, sütnek, főznek. A táplálkozás egyensúlya a távol keleti országban nem csak az ízek és az élvezet miatt, hanem az egészség érdekében is fontos. Az egyensúlyhoz az is hozzátartozik, hogy minden étkezésnél megfelelő mennyiségű fan-t és caj-t fogyasszanak. E kettő közül a fan a főtáplálék, amely jóllakat, a caj másodlagos, amely az ételt csupán ízesebbé, élvezetesebbé teszi.

A zöldségek a kínai konyhában kiemelkedő helyen állnak az alapanyagok között. Néhány különlegességtől eltekintve; mint például a lótuszmag, különféle gombák, bambuszrügy, tengeri moszatok; az európai konyhák számára is ismertek. Az átlagos kínaiak étrendjében első helyen természetesen a rizs áll, a második helyezett növény a szója, mely egyike a legsokoldalúbban felhasználható növényeknek. Alig van olyan étel, amelyben a szója valamilyen formában ne szerepelne (mártás, csíra, tészta, sajt, tej, stb.). A zöldségeket általában párolják, vagy kevés ideig csöppnyi olajban sütik, melynek köszönhetően sok értékes tápanyagot őriznek meg bennük.

A húsok közül a csirke és a kacsa a legnépszerűbbek. A csirke semleges íze sok variációs lehetőségre ad alkalmat. A kacsa elengedhetetlen szereplője a kínai konyhának. Szinte minden egyes részét feldolgozzák, így pl. készítenek sült kacsát, kacsabél pörköltet, kacsalevest, kacsafejet és sült májat. A híres pekingi kacsa nem hiányozhat egyetlen rangos étterem étlapjáról sem, felszolgálásának, sőt még sütésének is szertartása van. Az autentikus recept szerint körtefa-lángon kell sütni, és kézzel fogyasztani. A szárnyasok közül az énekes madarak is gyakran asztalra kerülnek. Észak- és Dél-Kínában kedvelt csemege a galamb is.

A szárnyasok után a sertéshús a legelterjedtebb húsfajta, melyet szintén rengeteg variációban készítenek, leggyakoribb mégis az erős láng fölötti gyors sütés, vagy a pácolás utáni gőzölés. A marhahús fogyasztása szinte elhanyagolható Kínában, bár tenyésztenek marhákat, de inkább munkára fogják őket, mintsem megeszik. Az európai emberek számára furcsaság még, hogy a tehenek tejét sem fogyasztják. A legritkább esetben találkozhatunk tejkészítményekkel, vagy tejtermékekkel, ha Kínában járunk.

A halak, rákok, békák és a kagylók legnagyobb bánatukra, szintén nagy népszerűségnek örvendenek. Sütve, főve, párolva és szárítva is készítik, és különféle mártásokkal tálalják őket.

A népélelmezésben a rizs után fontosak a különféle tészták is. Állítólag a híres olasz pasta is Kínából való. Marco Polo hozta magával kalandos utazásaiból. A különféle metéltek, gőzölt cipócskák, töltött batyuk és tekercsek mindennaposak a kínaiak asztalán, és a reggel kivételével a nap minden szakaszában találkozhatunk velük.

A felhasznált nyersanyagok többségét kisebb darabokra összevágva készítik el, hiszen az étkezéshez pálcikákat használnak, a mi evőeszközeink közül, csak a kanalat használják leveseik elfogyasztásához. Akiknek lehetőségük van rá ételeiket míves porcelán tálkákban tálalják. Az ünnepi étkezések nem ritkán 10-12 fogásból állnak. (A régebbi időkben akár száz fogás sem volt ritka, az előkelő háztartásokban.). A fogásokat az európai szokásoktól eltérő sorrendben szolgálják fel. A hal és húsétel felszolgálása sokszor egy időben történik, majd következik egy leves és egy cukrozott vagy édes fogás. Aztán újra halat, valamint baromfit adnak, majd az étkezést újabb leves zárja le. A nyugati ember szemében egy igazi kínai vacsora talán kicsit illetlennek tűnik, mert a keletiek kevésbé tartják fontosnak az asztal makulátlanságát, inkább tobzódnak az ételekben, és nem érdekli őket különösebben ha lecsöpögtetnek valamit.

Kína sokféle, a “nyugati” ember számára minimum megütközést kiváltó “csemegékben” is bővelkedik. A medvebocs-talp ínyencségként és talizmánként is nagyon népszerű, de fogyasztanak frissen vágott kölyökkutyát is, melynek húsa – állítólag – édeskés. Igen kedvelt a cápauszony leves, mely a tradíciók szerint legkevesebb hatvan órán át fő, mindemellett kínálnak még fülesbaglyot, kígyóból készült pörköltet (melynek hólyagváladéka hatásos a köhögés és gyomorbántalmak csillapítására). Társfogásként cibetmacskát is felszolgálnak. A rizs mellé “főnixmadár-ürüléket” kínálnak, ami riasztó elnevezésével ellentétben szimplán spenótot jelent.

Az italok közül a rizsből készült boron és pálinkán kívül a tea a legfontosabb. Több száz féle teát ismernek, melyek két fő csoportra oszthatóak, zöld és fekete teákra. A teakészítésnek kitüntetett figyelmet szentelnek, általában cserépedényben forralják a vizet és üresen mindenféle ízesítő nélkül isszák.

A fent leírtakban igyekeztünk a kínai konyha érdekesebb és fontosabb momentumait kiemelni. Azonban nem szabad elfelejtenünk, hogy Kína sem a régi. A nyugati konyhák hatása már érzékelhető a nagyobb városokban, ez a tendencia persze fordítva is igaz. Érdemes tanulnunk a keleti szakácsművészettől, mely nem csak az ízek, hanem az élet harmóniájának is hordozója.

A csapvizet egyik városban sem célszerű, ill. szabad inni, viszont szinte minden sarkon lehet palackozott vizet ill. bármilyen üdítőt, sört kapni (fél liter 3-5 Yuan). A szállodaszobákban mindig van forró víz és – leggyakrabban – jázmintea (a kávé egyáltalán nem elterjedt). Az ételek részben ugyanazokból, részben pedig teljesen ismeretlen anyagokból készülnek. Aki érzékeny ilyen fajta változásra, tegye meg a megfelelő “óvintézkedést” az utazópatika kibővítésével.
A kínai étkezések rendszerint 6-8 különböző fogásból áll, melynek kb. fele zöldségétel. Ehhez jön a rizs és a leves. Zárásként mindig gyümölcsöt esznek és (cukor nélküli jázmin) teát isznak. Evőeszköz a pálcika.
Finomak a helyi sörök.

Kínai ételek, kínai konyha: A kínai konyha népszerűsége a kilencvenes évek óta immár Magyarországon is megkérdőjelezhetetlen, sokan már otthon is megpróbálkoztak kínai fogások elkészítésével – lássunk hát egy rövid ismertetőt Kína alapvető ételeiről.

1. Tojásételek
A kínaiak gyakran használnak tojást főfogásként. Mivel a kínai életforma meglehetősen közösségi, igen gyakran számíthatnak vendégre. Ilyenkor az étel tojásból készíthető el a leggyorsabban.
Legnépszerűbb a szójamártásban vagy erőlevesben hosszan főzött tojás, amelyet felszeletelve, apróra vágott újhagymával kínálnak. Reggelire gyakran esznek sózott kacsatojást. Ez egy előzőleg keményre főzött és sóban pácolt tojásétel.
A híres Fu-yung is elképzelhetetlen tojásfehérje nélkül. Másik jól ismert étel az ezeréves, vagy százéves tojás, amit a tojás zöldes színe miatt az európai ember mindig idegenkedve fogad. Megkóstolva ez a vélemény bizonyára megváltozik.2. Zöldségételek
A kínai étkezésben fő helyen állnak a zöldségféleségek.
Egyaránt szívesen használják a zöld, a szárított, és a savanyított zöldségeket. A szárított alapanyagokat előkészítés előtt áztatni kell. Az áztatólevet gyakran felhasználják levesek és mártások készítéséhez.
Némely különleges keleti növény kivételével a zöldségek többsége ismert az európai ember számára is. A finom kínai gombák, lótuszmagok, bambuszrügyek kiválóan egészítik ki az egyéb zöldségeket, felhasználásuk nem feltétlenül szükséges az egyes ételek elkészítéséhez.
A kínai receptekben általában egyszerre többféle növényt találunk. Az ételek elkészítésének néhány igen fontos szabálya:
# A zöldségek darabolásának egységesnek kell lennie, vagyis közel azonos nagyságúra és formájúra kell vágni őket.
# A friss zöldségeket főzni kell, mielőtt a konzervzöldségeket hozzáadnánk.
# A keményebbeket mindig előbb kel elkezdeni főzni, mint a lágyabbakat.
A kínai zöldségételek fontos jellemzője a robogósság. Minden sült zöldségfogáshoz adható az édes-savanyú mártás. A forró mártásokat a tálalás pillanatában, vagy a főzés, sütés utolsó pillanataiban adjuk az ételhez.
Nagy népszerűségnek örvendenek a kínai konyhában a különféle tengeri algák, moszatok.
A növényi eredetű alapanyagok közül külön kell beszélnünk a szójáról, amely a rizs után a legjellemzőbb, leggyakrabban használt anyaga a kínai konyhának. Ez az egyik legnagyszerűbb növényi alapanyag. Fehérjetartalma 38%, lecitint pedig olyan arányban tartalmaz, mint a tojás. Alig van olyan kínai étel, amelyben a szója valamilyen formában ne szerepelne (mártás, csíra, tészta, sajt, tej, stb. formájában).
3. Levesek
A kínai levesek vagy hígabbak, vagy sűrűek. A kínaiak talán kevesebb sűrű, nehéz levest fogyasztanak, ugyanakkor a hígabb kínai leves tele van zöldségekkel, húscsíkokkal, amelyek a leves tetején úsznak, vagy a csésze alján helyezkednek el.
Gyakran használnak egyszerre egy levesben sertéshúst, apró rákocskákat, és algaféleségeket.
A kínai leves, eltérően a mi szokásainktól, nem áll az étkezés első fogásaként, hanem a főfogások között szerepel, mintegy enyhítve a gyomor megterhelését. Nagyobb étkezések alkalmával többféle levest is felszolgálnak.A nagyobb kínai konyhákban nagy mennyiségben főzik meg az alaplevest, amely tulajdonképpen egy igen gazdag, sokféle húsból készült erőleves. Sertéshús, többféle szárnyas, és sok csont hozzáadásával készül sokáig tartó főzéssel, amelyet különféle fázisok szakítanak meg. A lényeg, hogy egy tiszta, átlátszó, ízekben gazdag levest kapjanak. Ehhez az erőleveshez adják végül rövid főzési idővel azokat az anyagokat, amelyek a felszolgálandó leves jellegét meghatározzák.
A vegetáriánus étrend követői szintén főznek ilyen alaplevest, azzal a különbséggel, hogy a húsokat a zöldségfélék fantasztikus gazdagságával helyettesítik.4. Tésztafélék
Kínában a rizs után a tésztafélék állnak a tömegélelmezés vezető helyén, különösen Észak-Kínában. A különféle metéltek, gőzölt cipócskák, töltött batyuk és tekercsek mindennaposak a kínaiak asztalán, és a reggel kivételével a nap minden szakaszában találkozhatunk velük.
A kínai tészták a következőképp csoportosíthatók: levestészták, mártásos tészták, főtt tészták, lágyra és ropogósra sütött tészták, mártott tészták, szójatészta.
A levestésztákat társas étkezésekkor, előételként adják. Esküvő alkalmával erőlevesben tálalják a tésztát. Születésnapokon sűrű mártásban kínálják.
A különféle töltött tészták sokszor hasonlítanak a raviolihoz, máskor inkább a bundázott palacsintára emlékeztetnek. A változatos zöldségek, és kiegészítő anyagok teszik végül is igazi kínaivá tésztaételeiket.