Kiskunság gasztronómiája


Észak-alföldi RMI

Cím: 5000, Szolnok,

Sóház u. 8.
Telefon: 06-56-516-110
Fax: 06-56-516-116
E-mail: rmiszolnok@itthon.hu
Honlap: www.eszakalfoldi.hu

A kiskunsági ember legfontosabb eledele a kenyér volt, sok helyütt még a főtt tésztához is azt ettek. Legjobban a búzalisztből sütött kenyeret szerették, de a legszegényebbek gyakran kukorica- vagy rozsliszttel keverték.

Reggelire általában levest ettek – kásalevest, laskalevest vagy répalevest, gyakran fogyasztottak káposztalevest, amelybe oldalast vagy kolbászt főztek. Munkaidőben kétfogásos volt az ebéd, minden levesnek megvolt a párja, télen pedig savanyú leveseket készítettek.

A táplálkozásban a gabonafélék mellett a marha-, juh- és sertéshúsból készült ételek domináltak. A kamrákban, padlásokon nemcsak szalonnát, hájat és füstölt húst is tároltak. A szalonnás polc szinte minden kamrában megtalálható volt, a kunsági emberek többnyire zsíros ételeket ettek. A kunszentmiklósi jegyzőkönyvekben visszatérő panasz, hogy a mészáros sovány marhákat vágat. A Kiskunságban volt néhány olajütő, de az olajat inkább világításra használták. Mindennapi étel volt a köleskása. Főzelékfélékhez nem csupán a zöldfőzeléket, a hüvelyeseket sorolták, ide tartoztak a kásák, sőt a tarhonya is. A Kunság általános népi eledele volt a sokféleképpen elkészíthető tarhonya és a többi száraztészta.

A pásztorok által készített öreg étel Kecskemét környékén tutajos, míg Kiskunhalason hebedunda.

A Kiskunságban a hüvelyeseket szokás volt ázalékoknak nevezni. A tejtermékek minden fajtáját fogyasztották, a túrós dézsák, a sajtos polcok szintén a kamrák elmaradhatatlan tartozékai voltak. A vajat megolvasztva, sózva hordóban tárolták, ezt nevezték írós-vajnak. Az ételek nagy csoportját a káposztás ételek, valamint a kölesből készült alkották.

A pásztorok, a rétes emberek minden ehetőt felfedeztek, amit a természet adott. A húst frissen és szárítva is felhasználták a táplálkozásban. A városi módos redemptusok táplálkozása, viselete és lakásberendezése nemesi mintákat próbált követni. A fűszereket a görög boltokban vásárolták, Kunszentmiklósra borsot áruló tótok jártak. Kunszentmiklóson a borsot sajt tartósítására is használták.

Néhány jellegzetes, de szegényes étel elkészítését is leírta Nagy Czirok László a Kiskunság területéről.

Fordított kása : Bográcsban és szolgafán, szabad tűznél készült.

Ahány személyre főzték annyi liternyi vizet öntöttek a bográcsba és ugyanannyi köleskását, azután lassú tűznél fakanállal kevergették, majd lángoló tűznél tovább forgatták. Ha már fordult a kása, a pásztor elkezdte a bográcsoldalát egy kanálba vett fagyos zsírral vagy faggyúval kenegetni, miközben tovább forgatta a kását. Mire összeállt, mint a labda, akkorra már készen is volt. Negyed óráig is forgatni kellett a bogrács fülénél fogva. Ilyenkor a bográcsot leakasztották a szolgafáról. Bicskahegyre szúrt kenyér falatokkal szedegették ki a bográcsból

Förgeteg leves: Bográcsba öntött vízben kevés köleskásával készült. Kevés zsírral rántották, s kenyér nélkül a bográcsból kikanalazták. Csak ritkán és szorultságból, nincstelenség idején főzték.

Fölyhő leves: Bográcsban főzött tejes köleskása leves. Rántás nem kellett hozzá.

Kehfúr leves: Egyszerű köménymagos, rántott leves. Húsbőség idején erre is többször rákívántak.

Rackakása: Az ilyen kása krumplival és öreg tarhonyával (öreg szeművel) készült.

Mezítlábas kása: Rövid lére eresztették s megforgatták, mint a fordított kását.

Sütöttek kemencében paprikás kiflit és paprikás kalácsot is. Ezekre jól csúszott a bor.

Receptek:

Paprikáskrumpli nokedlivel

Hozzávalók: 2 kg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 1 evőkanál mangalicazsír, 1 evőkanál őrölt paprika, köménymag, só, 2 tojás, zöldpaprika, paradicsom, kolbász.

Elkészítése: 2 közepes vöröshagymát megpirítunk 1 evőkanál mangalicazsíron, ha kicsit hűlt beleteszünk 1evőkanál őrölt paprikát és felengedjük 1,5 l vízzel. Az alaplébe beletesszük a kockára vágott 2 kilónyi burgonyát. Sóval, köménnyel ízesítjük. Ha megfőtt, 2 tojásból nokedlit készítünk és beleszaggatjuk. Friss paprikát, paradicsomot beleszeletelünk, összerottyantjuk és tálalható. Kiváló, gyors, laktató, de ha kolbászt is darabolunk bele, annak a férfiak jobban örülnek.

Köleskása

Hozzávalók: étkezési hántolt köles, tej vagy víz, cukor, só.

Elkészítése: A kölest négyszer annyi folyadékban fel tesszük főni. Édesítjük cukorral (vagy mézzel), s esetleg tehetünk bele egy darabka vaníliát, valamint mazsolát, illetve szárított, vagy friss gyümölcsöt is. Addig főzzük lassú tűzön kevergetve, amíg a köles be nem itta az összes levet.

Paprikás kalács

Hozzávalók: 1 kg búzaliszt, 1 dl langyos tej, 2-3 dkg élesztő, 5-6 tojás sárgája, csipetnyi só, 0, 1 dkg cukor, kevés vaj vagy zsír. A töltelékhez: 12 dkg őrölt fűszerpaprika, kevés olaj, só. A paprikát az olajjal összekeverjük, hogy a kalácsból ki nem folyjon.
Készítése: Az élesztőt megfuttatjuk. A hozzávalókat összegyúrjuk lágy tésztává. Addig dagasztjuk, míg a tészta hólyagos nem lesz. Langyos helyen kelesztjük. Ha megkelt, kinyújtjuk, és megkenjük a fűszerpaprika, olaj és só keverékével. A tésztát feltekerjük, hasonlóan a mákos kalácshoz. Tetejét megkenjük a kevés tojással. Legtöbbször tejfeles bablevessel együtt fogyasztották.
Készítették kifli alakban is. Ritkábban cukorral is ízesítették.

Öreg tarhonya

Hozzávalók: 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 25 dkg nagy szemű házi tarhonya, 1 kis fej vöröshagyma, egy késhegynyi őrölt pirospaprika, 2-3 darab burgonya, só.

Elkészítése: A szalonnát apró kockákra vágjuk, jól kisütjük, rászórjuk a tarhonyát és világosbarnára pirítjuk. Ezután rátesszük az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk a pirospaprikával, megsózzuk, hozzátesszük még az apróra vágott burgonyát, a karikára vágott füstölt kolbászt. Felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi a tarhonyát, és fedő alatt főzzük. Addig főzzük, amíg a tarhonya meg nem puhul és a víz mind elpárolog. Fedő alatt hagyjuk még egy negyedórát pihenni, így biztosan puha lesz.