Málta gasztronómiája


Málta történelméből adódóan konyhájukban érvényesülnek arab, olasz és angol hatások is. Az elmúlt évszázadok nélkülözései miatt a helyi ételek egyszerű alapanyagokból állnak, amit a máltaiak ötletesen variálnak.

A kenyér fontos szerepet játszik étkezésükben, szeretik olajjal megkenve, sózva, borsozva, paradicsommal, fokhagymával, kapribogyóval és mentával fogyasztani. A tehén- és kecskesajt is nagy népszerűségnek örvend, specialitásuk a gbejniet, amely a Gozó szigetén tartott kecskék és juhok tejéből készül.

Kevés levesfélét ismernek. Az özvegy levese (soppa ta’l-Armla) olcsó étel, sokféle zöldséggel, paradicsomsűrítménnyel, tojással és különleges sajtokkal. Hallevesük (aljotta) hal, rizs, fokhagyma paradicsom és majoránna felhasználásával készül.

A tésztaféléket is kedvelik. Máltai specialitás a fenkata, a nyúlmájjal és nyúlszósszal készített spagetti. A sós torták gyakran kerülnek terítékre sajtos, borsós-hagymás, spenótos-sajtos, tojásos-fűszeres változatban.

A sült nyúlhús főétel, de szívesen fogyasztják az olívás marhahúst (bragjoli) zöldborsóval és sárgarépával, vagy a sült töltött csirkét (tigiega mimlija) olívával, fokhagymával és paradicsommal.

A halak és a tenger gyümölcsei nagy választékban állnak rendelkezésre, az egyik legismertebb halfajta a lampuka. A zöldségeket (paprika, articsóka, padlizsán) gyakran megtöltik olívával, szardellával, tonhallal, és még sok mással.

A sütemények nagyrészt arab eredetűek, ízük rendkívül édes. A máltai borok minősége sokat javult az utóbbi időben. A legnépszerűbb helyi készítésű sör a CISK. A legismertebb máltai üdítőital a Kinnie, 1952-től töretlen a sikere. Nem tartalmaz mesterséges adalékanyagokat vagy koffeint, kizárólag narancs és más gyümölcsök sűrítményéből és akromatikus gyógynövényekből készül.

A máltai konyha sokat átvett az arab, olasz és angol konyhától, de rendelkezik helyi specialitásokkal:

Málta levesei:

  • Aljotta: halleves hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, mentával és majoránnával fűszerezve, citromlével ízesítve. Ez a máltai „halászlé”, noha csak igen kevés vendéglő étlapján szerepel. Igazából különleges paradicsomleves, amibe a halon kívül még egy maroknyi rizst is főznek. A halkedvelők rajonganak ezért a jellegzetes máltai levesért, melynek íze eltéveszthetetlen.
  • Minestra: sűrű zöldségleves répából, karfiolból, sütőtökből, zellerszárból rizzsel.
  • Soppa ta’-l-Armla (özvegy leves): zöldségleves paradicsommal, tojással, sajttal

Tészták, édességek:

  • Apple pie: Almás pite. A kis, fedett almás sütemények Máltán rendkívül népszerűek. 20 centért minden sarkon kaphatunk belőlük, sőt, néhány ajándékbolt is árulja ezeket a finomságokat. Néhány kávézóban is szerepel az étlapon. Az almatölteléket ízesíthetik őrölt szegfűszeggel is, így különösen érdekes lesz az íze.
  • Biskuttini tar-rahal: házi készítésű parasztos keksz. A falatnyi kelt tésztát hagyományos módon citromhéjjal, őrölt szegfűszeggel és fahéjjal ízesítik. Cukormázzal vonják be, ezt gyakran színezik is, hogy ne csak a gyomor, de a lélek is megteljen édességgel. Ánizsos változatát is kedvelik.
  • Figolla: Málta déli részéről származó húsvéti sütemény. A cifra, színes, marcipános tésztafigurák neve: figolli.
  • Ftajjar: máltai kenyér.
  • Helwa tat tork: kimondottan édes, mandulás desszert. Törökországból származik. Nagyrész gyalult és egész mandulából áll, ezért rendkívül tartalmas.
  • Hobz: kenyér.
  • Hobz biz-zejt: olajos kenyér. A kenyér szinte tökéletes, a héja finom ropogós, belül pedig puha és könnyű. A ropogós parasztkenyeret minden étkezés előtt fogyasztják. Egy szelet kenyér olaj- és kapribogyóval, paradicsommal, mentával és esetleg szardellával – no meg persze kevés olajjal – előétel vagy rágcsálnivaló. Kitűnő szendvics a nyári melegben, sok szigetlakó munkásnak még ma is ez az ebédje. A tápláló, eredetileg a parasztok körében fogyasztott „kenyér” megkoronázása egy adag, mégpedig bőkezűen mért adag olaj, mellyel a feltétet öntik nyakon. Olaj nélkül, a fent említett feltétekkel szintén fontos szerepe van az étkezésben, mivel – sózott vaj kíséretében – gyakran köretként tálalják.
  • Imqaret: máltai édesség, melyen erőteljes arab hatás érezhető. Olajban kisütött, datolyával rétesszerűen megtöltött, majd fölszeletelt tészta. A tésztatekercsek tölteléke narancsvízzel, narancshéjjal, őrölt szegfűszeggel és ánizzsal ízesített szárított datolya-paszta. A falusi népünnepélyek csemegéje ugyan nagyon zsíros, mégis finom, főleg ha teljesen friss, és még forró.
  • Kannoli ta”l-irkotta: Szicíliából származó édesség. Kis tésztatekercseket cukor, rikotta, csokoládédarabok, pirított mandula, vaníliaaroma és kandírozott cseresznye keverékével töltenek meg.
  • Kwarezimal: édesség, mandulás csemege.
  • Prinjulata: farsangi édesség.
  • Pudina tal-hobz: máltai édesség (szó szerint: kenyérpuding). Hogyan jut eszébe valakinek kenyérből pudingot készíteni? Rejtély. Mindenesetre az eredmény meglepő módon finom. Ezt a jellegzetes máltai édességet kenyérből, cukorból, narancshéjból, kakaóból, vaníliából, damaszkuszi mazsolából, kevés szerecsendióból, tojásból és tejből készítik. Hidegen vagy melegen tálalják, általában sűrű vaníliaszósszal.
  • Qaghaq ta”l-ghasel: máltai mézes gyűrű. Nemcsak finom, de laktató is. A lisztből és grízből készült világos tésztát melasz, cukor, kakaó és gríz keverékével töltik meg, melyet narancs- és citromhéjjal, ánizzsal és őrölt szegfűszeggel ízesítenek. Ilyen mézes perecet vásárolhatunk csomagolva élelmiszerboltokban, és turistaként haza is hozhatunk belőle.
  • Qaghao ta”l-gulglien: vajas tésztából készített szezámos karikák.
  • Zeppoli: bő olajban sütött gömbölyű fánkok. Ha kihűltek, mindegyiket bevágják, és édes túróval töltik meg. A tetejére mézet csorgatnak, és még dióval is megszórják.

Sós sütött tészták:

  • Maltese biscuits: máltai keksz. Finom rágcsálnivaló. Ezek a kör alakú vagy párna formájú falatkák búzalisztből, vízből, sóból és sütőporból készülnek, így kellemesen zsírszegények, ezért könnyen emészthetők.
  • Ottijet: nyolcszögletű kekszek szezámmaggal. Kisebb élelmiszerboltok polcain zacskókban árulják.
  • Pastizzi: Töltött levelestészta-tasakok. Szicíliából származó péktermék. Pikáns, laktató sajtos tészta. A formája a mi szerelmeslevelünkre emlékeztet, de a tésztája sós, és túróval vagy a szigeten termő, különlegesen nagy szemű, zöld, főtt babbal töltik meg. Úton-útfélen melegen kínálják. Legjobb, ha forrón fogyasztjuk, így különösen aromás. Létezik rikottás, spenótos, törött borsós, húsos és tonhalas változata is.
  • Qassatat: laktató kis lepények húsos töltelékkel, törött zöldborsóval és friss spenóttal is. Ajánlatos melegen fogyasztani őket, akárcsak a pastizzit.
  • Qassatat ta”l-irkotta: tölteléke rikottasajt, melyet általában meg is borsoznak, ezáltal a sütemény pikáns mellékízt kap.
  • Qassatat tal spinaci u incova: spenóttal, hagymával, ajókagyűrűvel töltött sült lepény. Különösen böjti időszakokban kelendő.
  • Tar-pizelli: spenóttal, összetörött borsóval töltött levelestészta-tasakok (vö. pastizzi).
  • Tar-rikotta: borsos sajttal töltött levelestészta-tasakok (vö. pastizzi).
  • Torta tal lampuki: főtt dorádóval, karfiollal, spenóttal, hagymával és mazsolával töltött lepény. A lampuki-felfújthoz aranymakréla-szeleteket, spenótot, karfiolt, gesztenyét és mazsolát használnak.

Főételek:

  • Antipasto: régi helyi étel máltai virsliből, friss zöldségekből és padlizsánból, a szigeten termett olívabogyókkal együtt fogyasztják.
  • Bragioli: marhahústekercs, melyet sertéshússal, kapribogyóval, tojással és vörösborban főtt kenyérrel töltenek.
  • Fenek: sült nyúl. Paradicsommal, fokhagymával, valamint vörösborral készítik el.
  • Fenek bit-tewm: nyúl fokhagymás-boros mártásban.
  • Kabocca moqlija bil-bacon: sült káposzta szalonnával. A sziget egyik legjellegzetesebb étele.
  • Kapuhata: vegetáriánus egytálétel. Máltai jellegzetesség.
  • Kuskus: zöldbabból és borsóból főtt levesbe daraszerű tésztát főznek. Nagypénteki étel.
  • Laham fil fornt: hagyma- és burgonyakarikák közé ágyazott marha-, illetve sertéscomb.
  • Ravjul: ravioli. Ez a tészta akkor a legfinomabb, ha friss, és házi készítésű. A ravjult Máltán búzadara-tésztából készítik, ez öleli körbe a friss rikottából és apróra vágott petrezselyemből készült tölteléket. Fűszeres paradicsommártással tálalják. Néhány étterem kicsit más, a vegetáriánusok számára fogyaszthatatlan formában is kínálja: a paradicsomszószban darált hús is van.
  • Rikotta: máltai túró.
  • Ross fil-forno: fenséges és laktató sült rizottó, darált hússal kevert sült rizs. Szalonnából, hagymából, darált húsból, paradicsomból és természetesen rizsből készül. A hozzávalókat tojással és parmezánnal együtt sütik meg a sütőben. Népszerű ősi fogás, nagy hagyománya van, eredetileg a föníciaiak korából származik, mikor ők Máltán telepedtek le.
  • Spagetti biz-zalza tal-quarnit spagetti polipszósszal.
  • Timpana: Makaróni sajttal és tojással. Húsos makarónival töltött lepény. Tésztaétel, fűszeres húsos szósszal, a sütőben pirítják meg. Sült makaróni. Felfújt makaróniból, darált húsból, csirkemájból és szalonnából, leveles tésztával és parmezánnal borítva.

Italok:

  • CISK: helyi sör
  • Kinnie: limonádé. Sötétbarna szénsavas ital, keserűnarancs és zöldfűszer ízzel. Távolról az osztrák Almdudlerre emlékeztet.
  • Shandy: sör és citromlé keveréke
  • Lemoncello: citromlikőr
  • Kaktuszlikőr

Érdekes, hogy az elmúlt évszázadok során Máltán megfordult népek mind otthagyták a lenyomatukat az ország kultúráján, ami az emberek viselkedésétől, a zenén, építészeten, kültéri díszítéseken, színeken és életvitelen át természetesen az étkezési szokásokban is megnyilvánul. A legjobban az olasz, mediterrán, arab, francia és brit hatások érvényesülnek, amelyek a helyi alapanyagokat “lovagolják” meg főleg. Ilyenek lehetnek a nyúl, a sertés, a birka, a kecske, a sajtfélék, a burgonya, a zöldségek, a rengeteg gyümölcs (főleg citrusfélék, eper, mandula), és természetesen a tenger gyümölcsei. Érdekes megjegyezni, hogy utóbbiból főleg szeptember-december akad a legtöbb, ekkorra esik ugyanis a nagy halászatok ideje. Ez persze nem jelenti azt, hogy az év bármely szakában ne kaphatnánk friss polipot, rákot, vagy halakat a tányérunkra. Ezen kívül az ország gasztronómiáját természetesen meghatározzák a természetföldrajzi és klimatikus adottságok is.

Kétségkívül nem mindenkinek imponál a helyi nyúlmájas spagetti, a nyúlpörkölt (fenek biz zalza), vagy a nyúlpástétom (torta tal-fenek), de a fejenkénti napi egy kilogramm helyi kenyér (hobz) sem tűnik túl biztatónak. Pedig ha megkóstolnák azt a kenyeret, amely kívül ropogós, belül pedig kalácsszerűen omlós, és a nyulat mondjuk a csirke húsával hasonlítanánk össze…
Ha pedig mindezt megspékeljük tintahalakkal (calamari), sügérrel (cerna), pilótahallal (fanfru), vörös márnával (merluzzo), kardhallal (pixxispad) és marhahústekerccsel, amit darált hússal, tojással, olajbogyóval, szalonnával töltenek (bragioli) – már valamivel közelebb állunk a mai máltai ízléshez, de ha itt járunk, vétek lenne kihagyni a halleveset (aljotta), a marhahúslevest zellerrel (brodu), az olasz Minnestrone leveshez hasonló Minestrát, a ricotta sajttal töltött raviolit, valamint a timpanát, ami nem más, mint a görög pastizio-hoz hasonló „rakott makaróni”. Az ínyencek nem hagyhatják ki a töltött padlizsánt, a töltött velőt, csigát, borsos juhsajtot sem! Az italok közül vétek kihagyni a tüzes máltai borokat (Marsovin, Verdala), valamint a helyi sört, a CISK-et sem. Van egy helyi jellegzetes szénsavas üdítőitaluk, a KINNIE, ami igazából alkoholmentes Unicum-narancs ízkombinációra hajaz, a Coca Cola pedig szégyellje magát, mert Fantáját ugyanilyen (de legalábbis nagyon hasonló) ízben dobta piacra Máltán…