Marokkó gasztronómiája


A marokkói konyha általában kitűnő és egészen különleges csemegéket kínál. A nagyvárosokban bőven találunk fényűző és egészen szerény vendéglőket is melyekben rendszerint francia és marokkói specialitások rendelhetők. Az út menti kocsmák, büfék Marokkóban ismeretlenek. Nagyobb helységekben kiépülőben vannak a nemzetközi gyorsétterem hálózatok is.

Marokkó gasztronómiáját nagy részben a bevándorlók, a hódítók és az utazók tömege tudta befolyásolni. Mindez mellé képzeljünk egy afrikai, keleti vagy európai fűszerezést.
Jellegzetes ételnek számít a köleskása, a tyúk-és birkahúsból készült ételek, bőséges gyümölcsválaszték, búza – vagy árpacipó, ürühús, kuszkusz, de ott van a pastilla is (félig sós és édes sült tészta), út menti kocsmákkal és büfékkel azonban nem találkozunk.

A marokkói konyha talán a legváltozatosabb egész Észak-Afrikában. Hatással volt rá a spanyol, a francia és a szenegáli konyha is. Az országban egész évben meleg van, az oázisokban, és a hegyek lábainál megművelt földeken sok gyümölcsöt és zöldséget termesztenek, a tenger pedig halban igen gazdag. A fűszerek egy részét Szenegálból szerzik be. A helyiek igen vendégszeretők és egy vacsora meghívás akár tíz fogás feltálalását is jelentheti. Húsokból a bárány és a galambhús az ételek alapja, amit tojás, bab, sárgarépa, mandula és méz felhasználásával készítenek el.
A marokkói konyhában keverednek az édes és sós ízek: a húshoz gyakran félédes szószt, köretet tálalnak. Mind a húsételeket, mind a kuszkuszféléket szárított gyümölcsökkel, rózsavízzel vagy narancsvirág-vízzel ízesítik. Édességként rakott tésztákat, mandulás és mézes süteményeket készítenek.

A marokkói ételekre nagy befolyást gyakorolt a hódítók folyamatos jelenléte, az új bevándorlók valamint az utazók tömege. Ezáltal az ételekre a multikulturális ízhatás jellemző. Ezekhez még hozzájöttek az afrikai, európai és közel-keleti fűszerek sokasága. A jellegzetes marokkói ételeket köleskása, tyúk- és birkahús felhasználásával készítik. A étel mellől sohasem hiányzik a kessra, a lapos, kerek, búza- vagy árpacipó, amelyet gyakran otthon dagasztanak. Minden ebéd zárófogása a bőséges gyümölcsválaszték. A harrira a mi húslevesünkre emlékeztető étel. A mésui roston készült, egybesült ürühús. A legelterjedtebb étel a kuszkusz. A vajpuhára párolt birkahúst csípős, zöldséges mártással és köleskásával tálalják. A marokkói konyha büszkesége a pastilla, ez az andalúz eredetű, félig sós, félig édes sült tészta. A nyers leveles tésztát fűszerezett galambhússal, tojással, szőlővel és mandulával töltik. Kívül az egészet megszórják fahéjjal és cukorral.

A berberek Észak-Afrikában évszázadok óta isszák a kínai zöld teát mentával, s bizonyára ezért is olyan virulóan egészségesek. Reggel és este, hétköznap és ünnepnap, bármikor, bármilyen alkalommal ezt kínálják mosolyogva barátnak és idegennek. A teázás szertartása a legendás marokkói vendéglátás része. A háztartásokban általában két, rézből vagy Britannica-fémből készült, cizellált asztalka van, egy nagyobb és egy kisebb. A nagyobbra helyezik a teáskannákat és az üveg teás poharakat, a kisebbre három henger alakú fémdoboz kerül, amely a zöld tea, a menta vagy az illatos füvek és a darabos cukor tárolására szolgál. A ház ura elhelyezkedik a füstölgő szamovár és a teázó asztalkák előtt, forró vízzel kiöblíti a teáskannákat, mindegyikbe tesz két-három kiskanálnyi zöld teát, ráönt még egy fél pohár forró vizet, ízlés szerint cukordarabokat ad hozzá, majd a még mindig forrásban lévő vízből teletölti a kannákat. Néhány perc múlva az így elkészített italt megkeveri egy kanállal, megkóstolja, aztán egyszerre két kannából csorgatva a teát, félig tölti a poharakat. Az első főzet a legízletesebb, ha igazán kiváló teából készítették, akkor menta nélkül isszák. Mialatt a vendégek ízlelgetik, értékelik az első pohár teát, a házigazda hozzálát a második forrázat előállításához. Ezúttal egy jó marék, szárával együtt szedett, friss mentát morzsolgat a kannába, majd egy-egy kiskanálnyi új teát is tesz a régi keverékhez, hozzáadja a szokásos cukoradagot és a forró vizet is. Gondosan vigyáz arra, hogy a menta ne jöjjön fel a víz színére, befedi a kannákat vagy a szamovár kéményére helyezi őket és hagyja tartalmukat ázni. Néhány perc múlva lendületesen felkavarja egy kanállal és megkóstolja a főzetet. Természetesen ilyenkor még sohase találja elég jónak, ezt megkívánja a vendége iránti kötelező figyelem és udvariasság is. Újabb cukrot, újabb mentát tesz a teába, hagyja őket összeérni, s nyugodtan várja az eredményt. Többszöri kóstolgatás után, mindkét kezében egy-egy kannát tartva, teletölti vendégei poharát, melyek köznapi használatra közönséges üvegből, ünnepekre átlátszó vagy színes kristályból készültek. A teájukhoz mentával és ánizzsal ízesített apró süteményt kínál, lehetőleg jó édeset. A harmadik főzethez már aromásabb fűszereket (fehér üröm, vasfű, majoránna, bazsalikom, narancsvirág) is kevernek. Bizonyos házaknál télen már az első adagok készítésekor ezt teszik, mivel ilyenkor a friss menta ritka és nem eléggé illatos. A marokkóiak a meknes-i mentát értékelik a legtöbbre, azt tartják, hogy az egyenesen a hetedik paradicsomból került le a földre.
Minél északabbra megyünk Marokkóban, a tea annál édesebb és gyengébb, minél délebbre, annál erősebb és kevésbé cukros.

Belboula, árpa kuszkusz
tört árpa, árpatöret
Az észak-afrikai konyha leghíresebb alapanyaga. Hasonlóan használják, mint Ázsiában a rizst, szinte minden étkezésnél felbukkan. A kuszkuszt árpából vagy durumbúzából (lásd! k’seksoo) készítik.
Kuszkuszt készíteni nagyon egyszerű, bár van hogy csomós, folyadéktól tocsogó eredményt kapunk.
Ennek elkerülésére álljon itt egy kipróbált, bevált elkészítési mód:
2 személyre vegyünk egy pohár kuszkuszt. Öntsük egy tűzálló tálba, forraljunk vizet és 2 pohárnyi forró vízzel öntsük nyakon az oda készített kuszkuszunkat. Ízesítőként tehetünk egy kis alaplevet a kuszkuszhoz. Villával keverjük el, hogy mindenhol érje a szemeket a forró víz. Fedjük le az edényt, és hagyjuk hadd dagadjanak az árpa szemek 5 percet. Ha pihent eleget egy villával válasszuk szét az összetapadt szemeket és tálaljunk.

Tálalási javaslatok
– Bárány ételek mellett fenséges kísérő a kuszkusz, de grillezett zöldségek mellet is jól érvényesül. Készíthetünk hozzá harissa dresszinget is, a harissához adjunk egy kis olívaolajat és citromlevet.
– Tunéziában harissát kevernek a kuszkuszba, hogy egy kicsit felpezsdítsék az ízeket.
– Saláta alapként, a tabulé elengedhetetlen szereplőjévé válik. Friss petrezselymet, mentát, koriandert, paradicsomot és uborkát keverjünk a kuszkuszhoz.
– A kuszkusz szépen felszívja a szaftokat a tagine ízeit. Gránátalma magokkal, pirított fenyőmandulával, vagy mandulával is keverhetjük, frissen mandulás ízeket mutat majd.

 

 

 

Harissa
Észak-afrikai csípős paprikakrém. Marokkótól Tunéziáig a kuszkusszal adják föl az asztalra, külön kis tartóedényben, ízlés szerint ki-ki maga adagol belőle (kb. egy kávéskanálnyit) az ételéhez. Még jobban kihozható az íze frissen tört fokhagymával és néhány csepp olívaolajjal. Keverhetjük aiolihoz vagy majonézhez mártogatós szósznak.

Harissa recept
Ez a legismertebb afrikai fűszer. Csili-alapú és igen kedvelt a marokkói, tunéziai és algériai konyhákban. Kínálják mártogatónak grillezett húsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a kuszkuszhoz szószként adják. Friss paradicsommal keverve kebabok mellé kínálják. Joghurttal keverve kiváló pác csirkéhez, sertéshez.
Hozzávalók: 12 szárított piros csili, 1 ek. koriander mag, 2 tk. köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 1/4 tk. só, 5 ek. olívaolaj.
Elkészítése: A csilik szárát és magjuk egy részét eltávolítjuk, 30 percig meleg vízben áztatjuk, hogy megpuhuljanak. Szárazon megpirítjuk a magokat, megőröljük. A fokhagymát elkeverjük a sóval, felaprított csilivel. Hozzáadjuk a fűszereket, fokozatosan adagolva az olajat is, majd addig keverjük, míg majonéz sűrűségű lesz. Zárjuk üvegbe, hűtőben tároljuk, ahol 3 hétig eláll.

 

K’seksoo, kuszkusz
couscous
Az észak-afrikai országok tradicionális eledelének az alapja az acélos durumbúza darája. Algéria, Marokkó és Tunézia számtalan variációjú nemzeti eledelét eredetileg kézzel eszik. E nagyszerű egytálétel alapjai közösek, még ha vannak is eltérések a többi hozzávaló tekintetében: a durumdara és az alapleves (ami lehet zöldségleves, húsleves, halalaplé, szegényesebb megoldásként víz). Készíthető sósan és édesen, főételként vagy köretnek.

A számos hozzávalót, csicseriborsót, zöldségeket, hagymát stb. hosszasan főzik egy erre a célra szolgáló, úgynevezett kuszkuszfőző edényben. Ez két részből áll: az alsó egy nagy fazék, amibe a lé kerül a hússal és bizonyos zöldségekkel, erre ültetik rá a felső részt, amelynek a feneke lyukacsos, ide kerül a kuszkuszdara és azok a komponensek, amelyeket csak gőzölni kell. Az egészet lefedik, és miközben alul főnek a hozzávalók, felül a gőzein megpuhul a dara. Végül gazdag, dús tálat állítanak össze mindebből. Kiváló társasági étel. Benne a gabona, a zöldségfélék, a hús vagy a hal, azaz minden együtt. Fűszerezése is igen gazdag, és sokféle, csípős, pikáns, ugyanakkor illatos ízek kavalkádja.

A kuszkuszt magát házilag készítik, két rész dara egy rész liszt, só és víz kell hozzá. Néhány maréknyi darát tesznek egy tálba, megnedvesítik sós vízzel és kézzel keverik-morzsolják, miközben hozzáadják a lisztet. A kuszkusz “göröngyök” lassan összeállnak. A folyamat annál hosszabb minél kisebb szemű kuszkuszt akarnak kapni. Amikor elkészült, kevés olajat kevernek hozzá, már főzhető is.
Természetesen, ha tiszta lisztből készül, vagy ha meggyúrt tésztából lereszelve állitják elő, vagy akármilyen más eljárással gyártják, az mindig kuszkusz marad…

A jól megsodort dara
A kuszkusz berber eredetű szó, valami olyasmit jelentett, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett kemény búzadarából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, és kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).
Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve szeffa, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt mhammszának hívják a marokkóiak. Európában bulgur néven ismert egy nagy szemű kuszkuszféleség: ezt gyakran használják taboulé, azaz kuszkuszsaláta készítéséhez. A Maghreb országokban nem is olyan rég még óriási mennyiségeket készítettek házaknál, hogy legyen tartalék a nagyobb családi események megünnepléséhez.
Maga a daramorzsolás is ünnep volt, hiszen sok asszony jött össze, vidám pletykálkodással, énekléssel töltötték a napot. Marokkóban most is van, aki ad a finom részletekre, és házhoz rendeli a „dadákat”, vagyis a kulináris hagyományok és titkok őrzőit. A dadák igencsak misztikus asszonyok, származásukról kérdezni tilos, annyit lehet sejteni, hogy rabszolgák leszármazottai, és többnyire fekete bőrűek. De manapság azért arrafelé is ritkul a házi készítésű kuszkusz. A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából is.
A jó kuszkusz a készítés során többszörösére duzzad, de nem válik ragacsossá vagy csomóssá. Ha betartunk néhány alapszabályt, lágy, illatos és pergős lesz. A kuszkuszt bőséges hideg vízzel öntjük fel egy széles tálban. Néhány perc múlva a vizet leöntjük róla, és húsz percig pihentetjük, hogy elkezdje megszívni magát a vízzel. (Ha van nagyobb szűrőnk, az is jó, tegyük abba, és néhány percig folyassuk át rajta a vizet.)
Pihenés alatt időről időre nedves kézzel gereblyézzük át, lazítsuk fel a kuszkuszt. Ezután a hús főzőleve (vagy egyszerűen csak gyömbéres-sáfrányos-kurkumás sós víz) fölé gézzel vagy laza szövésű konyharuhával bélelt szitát helyezünk, és beleöntjük a kuszkusz felét. Amint átjárta a gőz (5 perc), rászórjuk a másik felét, és gondosan elsimítjuk, morzsolgatjuk, fellazítjuk. Nedves ruhával letakarjuk a szitát, kicsire állítjuk a lángot, húsz percig hagyjuk gőzölődni. Húsz perc után levesszük a szűrőt, megpermetezzük a kuszkuszt egy pohárnyi hideg vízzel, kávéskanálnyi sóval, majd szment (azaz tisztított vajat) morzsolunk bele. Használhatunk olívaolajat is, ettől kicsit feszesebb lesz az állaga. Tíz percig állni hagyjuk, majd visszatesszük gőzölődni, újabb húsz percre. A végén még egyszer enyhén vizezzük és vajazzuk. A víz helyett használhatunk húslevest is. Akkor jó, ha a kuszkusz lágy és pereg, nem szabad száraznak lennie.