Mestertől tanulni nem szégyen – Főzőiskola Sztana Ferenc séffel Zalacsányban


Egyre divatosabbak a főzőiskolák, az interneten pedig már bármilyen étel elkészítése megtalálható. Bár még őrizzük nagyanyáink, anyáink kézzel írott tuti receptjeit, de már besegít az internet és tájékozódásunkban segítenek a szaporodó főzőiskolák, egyre több étterem, szálloda csábítja a vendégeit azzal, hogy nyaralásuk ideje alatt neves séfektől ismerhetnek meg egy-egy ínyenc fogást.

Néhány évtizeddel ezelőtt még a tenisz, a lovaglás és a golf úri sportnak számított. Manapság már bárki hozzájuthat ezekhez, gombamódra nőnek ki a földből a sportlétesítmények, és az üzemeltetők arra is figyelnek, hogy a sport mellett más, szórakoztató programokat is nyújtsanak. A tervezők arra is gondolnak, hogy olyan helyeken létesítsenek sportpályákat, amelyek mellett elérhető közelségben van neves fürdőhely, vagy épített örökségünkből néhány.

Főzőiskola a Zala Springs Golf Resortban

Így teszi ezt az egyre híresebb hazai csoda, a Zalacsányban lévő Zala Springs Golf Resort, amely Magyarország első golf üdülőközpontja, ami mind Magyarországon, mind Közép-Európában egyedinek számít. A Zala Springs Golf Resort környékén a vendégek számára számos programlehetőség is van,  Keszthely 13 km-re, a legközelebbi repülőtér, a Hévíz-Balaton 14 km-re található, és három főváros is elérhető néhány óra alatt: Budapest, Bécs és Zágráb.  

Ezen a szép helyen séf Sztana Ferenc, az ő vezetésével működő főzőiskola a golfon kívül sok vendéget vonz. A séf minél több helyi alapanyagot használ, hogy zalai ízek legyenek az étlapon, és ezzel helyzetbe hozza a helyi vállalkozókat, például egy kézműves sajtkészítőt.

Mi is részt vettünk Sztana Ferenc egyik fözőiskoláján, amelyre bárki jelentkezhet, a Zala Springs Golf Resort nem zárt körű programja ez.

A séf családjának nagy része vendéglátós, a szülei mestercukrászok és a nagymamája is szakács volt, így nagyjából ebbe nőtt bele. Úgy mesélte, hogy a felesége zalai, neki köszönhető, hogy a zalai ízeket preferálja évek óta. Magáról ezt mondja:

“Legszívesebben egyszerű, letisztult ételeket készítek. Szerintem a legtöbben a gyermekkori ízeket keresik, amelyek általában nem bonyolult ételek. Szeretek visszanyúlni a nagymamák receptjeihez és azokat egy kicsit modernizálni, hogy a mai kornak megfelelőek legyenek és el lehessen készíteni a mai konyhai technológiákkal. Egyébként az én kedvenc ételem is egy hagyományos étel, a nagymamám töltött káposztája, amit azóta sem sikerült leutánoznom. A kedvenc konyhám pedig a modern bisztró konyha, meg kell találni a nemzetközileg is kedvelt ételeket, de bemutatni a magyar, azon belül pedig a zalai konyhát.”

Március 2-án, a Zalacsányi Golf Resort séfje, Sztana Ferenc főzőiskoláján sütőtökös rizottót készítettünk tigrisrákkal,  a rizottó arborio rizsből készült, róla azt tudtuk meg, hogy különösen kedvelt rizsfajta, melyet manapság már szinte mindenhol lehet kapni. Nevét egy Vercelli régióban található helység után kapta, ahol először – 1946-ban – termesztették. Mivel a szemek meglehetősen nagyok, az Arborio rizst különös gondossággal főzzük, és az edényt a tűzhelyről levéve hagyjuk még pár percig pihenni. Ezt az eljárást – miközben a rizs még krémesebb, bársonyosabb lesz -, hívják mantecare-nak.

Maldon sót használtunk, amiről azt kell tudnunk, hogy az internet szerint a modern gasztronómia új felfedezettje angliából származik, ahol már vagy 200 éve termelik. Pehelyszerű kristályokba rendeződik, amelyek a sózást követően szinte azonnal “elolvadnak” a forró húson. A séf szerint ez nagy kristályos só és ahogy bedörzsöli az ember, felhasítja a húst és sokkal jobban átjárja a pác. Ez drágább, mint az átlagos só, de megéri. Ha valaki kipróbálja, akkor érezni fogja a különbséget.

Rántott korosajt kerékrépával és majonézzel

Készítettünk rántott korosajtot kerékrépával és majonézzel. Ezt ismét csak meg kell magyarázni. A korosajt nevét a Zala megyei Nemesbük egyik vállalkozójától kapta, Korosa Andrástól, aki arról is híres, hogy minden nála élő állat családtagnak számít, nem öli meg őket, Jersey tehenei napi 150 liter tejet adnak, amiből híres sajtjait készíti. A Hévíz szomszédságában elterülő községben az ő kezdeményezésére és szervezésében minden évben megrendezi gasztronómiai, szórakoztató sajtfesztiválját, idén erre május 11-én kerül sor.

Nézzük most mi az ördög az a kerékrépa. Mint a séf mondja, a savanyított kerékrépa talán itt Zalában a legkedveltebb. A tarlórépa, ahogy régebbi nevén ismerik, a legrégebben termesztett zöldségeink közé tartozik, mely sokféleképpen elkészíthető, fogyasztható. Nevét valószínű onnan kapta, hogy a gabonák betakarítása után a tarlóba vetették. Savanyítva nagyon népszerű. Egy laikus kérdés, ha a tarlórépa a tarlóhóz, a kerékrépa mihez tartozik?

A panírozáshoz pankómorzsát használ, ez ismét magyarázatra szorul. A panko nem más, mint a japán zsemlemorzsa, kapható nálunk is, de csak a különleges gasztro boltokban kapható. Viszont otthon is előállítható, és elkészítése az interneten elérhető. 

Készítettünk még dödöllét is, a séf beismerte, hogy  néhány éve  még a nevét se hallotta, ma már sűrűn elkészíti. Végül megtapasztaltuk, hogy a mester sajttortája tényleg párját ritkítja, de ezt már nem mi készítettük közösen, a mester tanácsai szerint.

A séf tokhalat is sűrűn készít, amelyet szintén helyben szerez be, a Szentgyörgyváron lévő Panarini Halházból, ahol halnevelő működik, az egy hektáros területen 21 kádban szibériai tokhalakat és európai harcsákat nevelnek, amelyeket a megfelő kor és súly elérése után feldolgoznak.

Hol is dolgozik a neves séf:

Közép-Európa első luxus resortja a Zala Springs Golf Resort 160 hektáros területén megvalósuló fejlesztés részeként ötcsillagos szállodát, villákat, üzleteket, wellness központot, éttermeket és más prémium szolgáltatásokat terveznek. A területen már most várja a látogatókat a térség legszínvonalasabb golfpályája, a hozzá tartozó bisztró, klubház, és két társasház, és természetesen a neves séf.

A Zala Springs resort azonban nem csak terv, harmadik éve működik itt Közép-Európa egyik legszínvonalasabb és legszebb golfpályája, melyet a világhírű tervező, Robert Trent Jones, Jr. álmodott meg. A 6351 méter hosszú, tavakkal tarkított, 18 szakaszos bajnoki pályát 2015 szeptemberében nyitották meg a játékosok előtt, és idén már több mint tízezer golfozó játszott rajta. A golfpálya klubházában a régió egyik legkiemelkedőbb bisztrója kapott helyet, ahol a nemzetközi konyha és helyi alapanyagok fúziója iránt érdeklődő gasztroturisták szemezgethetnek az étlapról.

Bódi Ágnes