Mexikó gasztronómiája


A mexikói konyha és az emberek nagyban hasonlítanak a magyarokhoz, szeretnek jókat enni, sok paprikával és csípősen. Ki gondolná, hogy a ‘chilli’ feldolgozásának több száz fajtája van. Ételízesítőként, fűszerporként, szárítva, befőzve és még sokféleképp fogyasztható. Tőlünk eltérően az ország adottságaiból fakadóan rengeteg tengeri ételt, halat és gyümölcsöt esznek, de a marhából készült ételek is ugyanolyan elterjedtek. Érdemes megkóstolni: nachos sajttal vagy salsa szósszal, tortilla, taco, fajitas csirkéből, chilis bab, enchillada csirkéből.

Tortilla, bab, kukorica – ennyit lassan az óvodások is tudnak a távoli konyháról, ami persze sokkal több ennél. Gyökerei az aztékokig nyúlnak vissza. Nemhiába jellemzik gasztronómiájukat a zamatok és ízek kavalkádjával. Kétségtelen, főbb alapanyagai a bab, a kukorica, de emellett a különböző zöld fűszerek, elsősorban a koriander és a friss zöldségek, gyümölcsök, élen az avokádóval. A csípős, pikáns ízekről a chilipaprika, a zöldpaprika, az újhagyma, a zöld citrom és a fokhagyma gondoskodik, hogy csak a leggyakrabban használtakat soroljuk fel.

A salsa olyan kulcsszó és -étel Mexikóban, mint nálunk a vaj vagy a tejföl. Pedig ez nem is egy alapanyag vagy étel, hanem a különböző mártások gyűjtőneve. Ezt kínálják akár mártogatósnak, előételként tortilla chipsszel, de töltelékként is használják különféle ételeikhez. Számtalan variációban készül, alapja az apróra vágott, erősen fűszerezett zöldség, például a paradicsom vagy avokádó. A guacamole a legismertebb és legkedveltebb salsa.

Elkészítéséhez összekevernek egy fej nagyon apróra vágott vöröshagymát, egy gerezd zúzott fokhagymát, két zöld citrom levét, másfél deci taco-szószt, kevés sót és frissen őrölt fekete borsot. Ebbe törnek bele legalább három érett, kimagozott és meghámozott avokádót. Tálaláskor friss korianderleveleket szórnak rá. A ceviche nagyon apróra vágott paradicsom, avokádó, hagyma, rák, kagyló – esetleg hal -, markánsan citromos, olívaolajos lében.

Akkor most jöhet a tortilla. Sok fogás alapja, s egyúttal a kenyeret is helyettesíti. A palacsinta formájú, kukoricalisztből és vízből készült vékony lepény eredete több ezer évre nyúlik vissza. Egykor a tésztát kerekre nyújtották, majd forró kövön megsütötték, mára természetesen a tortilla készítést is gépesítették. Ahogy nálunk sem süt minden háziasszony kenyeret, úgy Mexikóban sem készít minden család magának tortillát. Főként a piacon veszik meg, de Magyarországon is egyre több szupermarketben lehet kapni. Mexikóban szinte kizárólag csak kukoricalisztből készítik, másutt azonban találkozhatunk búzalisztből sütöttel is – ezzel könnyebb dolgozni, és az íze is hasonló. Ha magunk akarjuk elkészíteni, szitáljunk össze húsz-húsz deka kukorica- és búzalisztet, adjunk hozzá két tojást, 3,5 deci tejet és dolgozzuk sima tésztává. Palacsintasütőben, kevés olajon süssünk a masszából kis palacsintákat. A kész tortillákat kedvünkre tölthetjük bármivel; tekerjük fel, vagy hajtsuk félbe és tálaljuk valamilyen szósszal. Ha mexikóiasak vagyunk, akkor töltsük chilis babbal, sült marha- vagy csirkehúscsíkokkal, sült zöldségek keverékével; hagymával és chilipaprikával párolt garnélarákkal.

A mexikói konyha három fontos ételen alapszik: a tortillán, a babon és a chilin. A tortilla kicsi húspástétomos vajas sütemény magokkal megszórva. A babot általában főve, vagy fagyasztva fogyasztják, tortillával, vagy magában. Nagyon kedvelt országszerte a jugos, amely finom gyümölcslé, és az utcákon lépten-nyomon vásárolható. A mexikóiak általában a híres tequillával koktélként fogyasztják.

Néhány növényi mag különös karriert fut be. A szentjánoskenyérfa-magok például annyira egyformák, hogy évszázadokon át ezekkel mérték a drágaköveket. A Theobroma cacao magját Amerika őslakói, elsősorban az azték és maja indiánok tartották nagy becsben: Mexikóban, a XVI. század elején, a kakaóbab volt a pénzgazdálkodás alapja. Ezt követően még hosszú ideig pénzként használták egész Közép-Amerikában és Dél-Amerika északi részének nedves trópusi esőerdő-területein, ahol a 10-15 méteres örökzöld növény őshonos.

A hódítás előtti indiánvilágról szóló, színes festményekkel, rajzokkal illusztrált fakéreg kódexek élethű képet idéznek a Tlatelolko-piacról, ahol az árucikkekért kakaóbabbal fizettek. A kor e leghíresebb piactere az azték birodalom fővárosában, a mai Mexikóváros helyén, Tenocstitlánban volt.

Európába Kolumbusz [mások szerint Cortez] hozta az első terméseket Mexikóból. Latin nevét Linné adta. A Theobroma, azaz az istenek tápláléka, találó név. Magjából készült ugyanis a mexikói indiánok ősi tápláló itala, a sokoatl. A megőrölt magokat kukoricaliszttel, vízzel, esetleg mézzel keverve, és az egyik orchidea termésével, a vaníliával ízesítve habzó italként fogyasztották. Ez volt az első csokoládéital a világon.

A csokoládé tehát Mexikóból terjedt el a közép-amerikai indián civilizációkba, és Peruba is, majd Amerika felfedezésével s a spanyolok közvetítésével Európába.

Sok helyen találhatunk eredeti, házi Tequila-főzdét ahol őrzik a hagyományokat, és szívesen körbevezetik a vendéget. Megmutatják a kaktuszültetvényeket, elmesélik az Agave kaktusz feldolgozásának lépéseit és az idevágó legendákat is. Vezetőnk biztosan elmeséli azt a fontos tudnivalót, hogy a kukac azért kell az üvegbe mert “ő” is hozzá tartozik a növényhez és így, egymást újra kiegészítve lesz teljes a harmónia. Valószínűleg kóstolót is kap mindenki kukaccal és a nélkül is, ha szeretne, ha nem. Természetesen a vásárlást nehezen ússza meg ezek után bárki.