Oroszország gasztronómiája


Az orosz konyhának két meghatározó eleme van. Egyrészt a régi bizánci udvar, másrészt a franciáktól átvett étkezési szokásokra, ételekre épül. Előételeiknél általában a tálakon a halfélék, felvágottfélék, zöldség- és salátafélék, valamint az igen kedvelt kaviár jelenik meg, ami igen bőséges. Az oroszok szívesen fogyasztanak leveseket, ezek közül a legismertebbek a scsí (káposztaleves), a szoljanka (zöldségleves) és a borscs (céklás káposztás leves) és a buljon (erőleves). Igen kedveltek a húsételek is, de olykor előfordul, hogy a nép napokig nem tud húshoz jutni az élelmiszerhiány miatt. Kedvelt eledel a rablóhús és a bifsztek, ugyanakkor sokféle szárnyasból készült étel is jellemzi konyhájukat. Főként Szibériában nagyon kedvelik a zsíros ételeket, ami a nagy hideggel magyarázható. Köretként szívesen fogyasztanak nyers zöldségeket. Gyümölcsfogyasztásukra jellemző, hogy héjastul fogyasztják, illetve készítik el őket. Desszertjeik általában krémesek, tortafélék, de igen kedvelt a fagylalt, melyet még -10 fokban is fogyasztanak az oroszok az utcán. Igen ismert alkoholos italaik is vannak az oroszoknak, közülük is a legismertebbek a vodkafélék, de kiváló pezsgőik, borpárlataik és pálinkáik vannak. Híres alkoholmentes italaik is vannak; kvasz, amely egy erjesztéssel készült üdítőféle, valamint az orosz feketekávé, mely igen erős, de szívesen fogyasztanak még különféle teákat (csaj) is.

A hiánygazdálkodás ínséges ideje előtt messze földön híres volt az orosz konyha. Meglepő módon a franciákra tette a legnagyobb hatást, holott az arisztokratikus konyha nem más, mint csupa francia étel a helyi ízléshez igazítva. Az orosz nép ételeit a cárok uralkodása alatt leginkább az egyszerűség jellemezte, ezzel szemben a főurak a bizánci birodalom pazarló ételkészítési módszereit alkalmazták.

Az ország területén minden éghajlat megtalálható. Az országot körülvevő tengerekben, a hatalmas tavakban és folyókban megtalálhatók a különféle halak, rákok és hüllőfélék. Ételeik az éghajlati viszonyoknak megfelelően változnak. A Kaukázusban, pl. főként kecskét és juhot fogyasztanak. Szibériában a nagy hideg miatt a zsíros ételeket részesítik előnyben.

Az oroszok étkezésére jellemző a bőséges reggeli, amely húsfélékből, halakból, tojásfélékből és zöldségsalátákból áll. A hal igen népszerű Oroszországban, főleg az édesvízi halak, pl. a csuka. Igazi csemege a Kaszpi-tengerből származó tokhal, amely nemcsak húsa, de a belőle nyert kaviár miatt is közkedvelt. Az ebéd és a vacsora bevezetője a “zakuszki” (a franciáknál is megtalálható), amely tulajdonképpen vegyes ízelítőt jelent. Összetevőjét a minden időben rendelkezésre álló tengeri és folyami halak, főzelék- és húsfélék alkotják, így pl. a különféle szárnyas-, hal- és ráksaláták, sajtfélék és salátafélék. Oroszországban már a múlt században szokás volt együtt tálalni különféle hideg ételeket, ezt a szokást a franciák később átvették, finomítottak is rajta, így ma már a világon mindenhol elterjedt fogás.

Az oroszok fő étkezésnek az ebédet tekintik, amelyet délután 1 és 3 óra között fogyasztanak. A vacsora náluk este 7-kor kezdődik, de miután nincs olyan jelentősége, mint az ebédnek, a fogások is egyszerűbbek. Így nem tartalmaz levest és desszertet, csak egy kevés előételt, és valamilyen halból vagy húsból készített ételt.

Leveseik sűrűek, bőven főznek bele különféle húsokat és zöldségféléket. Készítenek erő- és krémleveseket, de ezeket a húsételek után vagy közben fogyasztják. Világszerte elterjedt az orosz borscsleves, amely egyik nemzeti ételük. Káposztával, hússal, céklával, egyéb zöldségekkel főzik, tejfölözik, de – természetesen – többféle módon is elkészíthető. A scsí szintén kedvelt leveseik közé sorolható, amely tulajdonképpen káposztalevest takar, de “cári” kivitelben vadhússal és áfonyával dúsítják.

Meleg előételeik főként főtt vagy sült tésztafélékből, hal- és tojásételekből állnak. Tésztaféléik (pelmenyi) hasonlítanak az olasz raviolihoz, amelyet sertés-, marha- vagy vadhússal töltenek meg. A pirogot pl. nemcsak sós, de almás, túrós töltelékkel is készítik.A húsok minden fajtáját felhasználják. A sütéshez olajat, vajat, sertészsírt, de birka- és marhafaggyút is alkalmaznak. A különféle szárnyasokat és vadakat is előszeretettel készítik el. Húsételeiket sültként vagy párolva tálalják, köretként sült burgonyát, káposztaféléket és sok salátát fogyasztanak. A hagyományos konyhatechnikai eljáráson kívül igen nagy kultusza van a rostélyon és a nyárson sütésnek. A kaukázusi saslik pl. birkahúsból készül nyárson sütve.

Nagyon szeretik a nyers hagymát, a zöldhagymának még a szárát is felhasználják. Az uborkát szeletelve, paradicsommal, hagymával, ecettel és olajjal ízesítve készítik. A káposztát nyersen, salátának vagy savanyítva, (természetesen) hagymával és olajjal elkeverve szeretik.

A főzelék népi étek, leginkább káposztából, tökből, babból, borsóból és lencséből készítik. Fűszerezésre, ízesítésre az ismerteken kívül savanyított, erjesztett tejtermékeket is felhasználnak. A kefir és joghurt mellett fogyasztanak juh- és kecskesajtot, túrót is. A sajtok kiegészítő fogásként – a franciákhoz hasonlóan – is szerepelnek étrendjükben.

Az oroszok szinte mindenhez kenyeret fogyasztanak. Leginkább a rozsból készült kenyeret részesítik előnyben. Vajas és omlós tésztából készítik süteményeiket. Fagylaltjaik és parfé készítményeik nagyon finomak, az év bármelyik szakában kaphatóak. A gyümölcsöket mindig héjastul fogyasztják.

Köztudott, hogy nagyon sok teát fogyasztanak, amelynek külön szertartása is van, emellett azonban a tejeskávét is kedvelik. Az oroszok legkedveltebb itala a vodka, a különféle borpárlatok és pálinkafélék, amelyeket reggeli előtt is szívesen isznak.