Spanyolország gasztronómia


Spanyolország gasztronómiája az utóbbi években soha nem látott népszerűségre tett szert. Változatosság és sokszínűség jellemzi. A tipikus spanyol ételek között ugyanúgy megtalálhatók a húsételek, mint a zöldségekkel készült fogások, vagy az édességek. A spanyolok rengeteg friss halat fogyasztanak, és szinte kizárólag olívaolajjal készítik el az ételeket. A legismertebb a paella, ami az elkészítéséhez szükséges különleges kétfülű, fogó nélküli serpenyőről kapta a nevét. A paella egy zöldséges rizsétel, amelyhez ízlés szerint különböző húsokat vagy tenger gyümölcseit adnak. Jellegzetes sárga színét a sáfrány adja.

Egy másik híres étel, a tortilla de patatas, amely burgonyából, hagymából és tojásból készül, és egyike a legkönnyebben elkészíthető és legfinomabb ételeknek. Népszerűségét emellett annak is köszönheti, hogy gyakran szolgálják fel „tapas”-ként, ami a szórakozóhelyek és bárok tipikus harapnivalója. A turizmusnak köszönhetően a gazpacho, a hideg zöldségleves, és a sangría, vagyis a gyümölcsdarabokkal ízesített vörösbor is világszerte ismertté vált.

Ahhoz, hogy megismerhessük a spanyolok konyháját talán egy egész élet is kevés lenne, mert spanyolhonban nem beszélhetünk egységes konyhaművészetről. Ez a nagy ország számos kiterjedt és kulturálisan is sokszínű tájegységből áll, mely vidékek fiai és leányai saját ízeikre és specialitásaikra esküsznek. Legkevesebb tizenöt táj konyháját különböztethetjük meg, melyek közül talán a leghíresebbek a baszk, az aragóniai, a katalán és madridi. A római és görög gasztronómia és a hosszan tartó mór megszállás hatása kimutatható az ibériai konyhán, az étkezési szokásokat azonban mindenekelőtt a tenger és a föld gazdagsága alakította ki. Spanyolország gasztronómiájáról nem írhatunk úgy, hogy ne említsük, híresen finom borait. Az egész országban nagy hagyományai vannak a bortermelésnek, és persze a borfogyasztásának is.

Valamelyest egységbe fogják a spanyol konyha ezerfelé futó szálait az állandóan felbukkanó alapanyagok és fűszerek. Ilyenek például a zsiradékok, melyek közül a spanyolok szinte kizárólag disznózsírt, vagy olívaolajat használnak sütésre-főzésre. (Nem ritkán mindkettőt egyszerre.) Kifejezetten spanyol jellegzetesség a mandula használata, melyet szinte mindenféle ételbe tesznek és magában, sózva, vagy édesen is gyakran ropogtatják. Több tucat mandulás sütemény és torta színesíti a spanyol desszertek sorát. A fokhagyma, szinte minden formája, szintén karakteres résztvevője a spanyol ételeknek, lángon pirított és friss formában is felhasználják. A spanyolok különösen érzékenyek a fokhagymalevesükre, melynek majd két tucat elkészítését ismerik és – többek szerint – e leves elkészítési módja megosztja a mediterrán ország társadalmát is. A zöldségek közül a padlizsán, a zöldpaprika és az olívabogyó a legnépszerűbbek, sütve, párolva és főleg nyersen jelennek meg a különféle receptekben. Ha igazán spanyolosan szeretnénk fűszerezni ételeinket, érdemes beszerezni sáfrányt, ánizst és fahéjat, mely utóbbit húsok, kolbászok ízesítésére is használnak. A fűszerekkel egyébként nem spórol egyetlen egy igazi spanyol szakács sem, minél markánsabb egy étel íze, annál jobb. A húskészítmények tekintetében a legkülönlegesebb és kifejezetten spanyol alapanyag az ún. hegyi sonka, vagy ahogyan arrafelé nevezik: jamón serrano. Ez a sonka rengeteg spanyol ínyencség alapját képezi. Készítése egyszerű, ám nem szokványos: A nyers sonkát szellős helyen egyszerűen megérlelik, mindenféle sózást, pácolást vagy füstölést mellőzve. Bár ez az eledel elterjedt egész Spanyolországban, más a zamata a déli – Sierra Nevada-i – és más az északi – Pireneusokban érlelt – sonkának.

Ha a spanyol konyháról beszélünk, nem feledkezhetünk meg, sem a gazpachoról, sem pedig a paelláról szólni néhány szót. A gazpacho igazi mediterrán különlegesség, melyet Spanyolország bármely éttermében kaphatunk, ám két egyformát nem találhatunk. Ezt a sűrű, különféle zöldségekből főzött levest, jéghidegen, pirított zsemlekockával tálalják. A paella, nem más, mint rizs rengeteg zöldséggel, tengergyümölcseivel, vagy hússal és fűszerekkel. Nevét a kétfülű, nehéz vasserpenyőről kapta, amiben hagyományosan készítik. Eredetileg valenciai, de számos változata van, helyenként sertéshússal, kolbásszal is dúsítják. Európában egyébként, Spanyolország volt az a térség, ahol – a keleti hatásoknak köszönhetően – a legkorábban fontos szerephez jutott a rizs a táplálkozásban.

Nagy és kockázatos feladat lenne eldönteni, hogy mely spanyol táj ízei a legkifinomultabbak, a legjobbak. Erre talán jobb nem is vállalkozni. Egy országrészt azonban érdemes kiemelni, ha a főzés művészetéről és a gasztronómiai hagyományokról van szó, ez Baszkföld. A baszkok komolyan veszik az étkezést és a főzést is. Tripasoknak hívják azon férfiúkat, akik szeretnek enni és főzni is. A tripasok szervezetbe tömörülnek és jól felszerelt konyhákban, alapanyagok bőséges választéka mellett hódolnak a konyha művészetének. Ez a több évszázados hagyomány a magyarázata annak, hogy Spanyolország legjobb séfjei Baszkföldről származnak.

Hispánia napos lejtőin teremnek azok a szőlőfürtök melyekből a különlegesen jó minőségű, világszerte híres borokat készítik. A sherry talán a legismertebb spanyol bor, amit az egész világon ismernek, otthona a gyönyörű andalúz kisváros, Jerez. Ez a sötét színű vörösbor igen bonyolult eljárásokkal készülő, házasított nedű, melynek alkoholtartalma meghaladhatja a 18%-ot is. A fehérborok közül a muskotályos szőlőből készített, édes, aranysárga színű malagabor a legkiválóbb, melyet főleg desszertekhez fogyasztanak. Hazánkban is egyre népszerűbb a gyümölcsdarabokból, borból, gyümölcsléből és konyakból, vagy pálinkából készített üdítőital, a sangría is.

A spanyol étkezési szokásokat elsősorban a mediterrán éghajlat befolyásolja. A spanyolok később kelnek és később is ebédelnek (fél három körül), melyet természetesen a jól megérdemelt szieszta zár. A vacsora ideje, így nem ritkán akár éjfélre is tolódhat, amely akárcsak az ebéd, valamilyen meleg, ám az ebédnél könnyebb ételt (pl. halat, levest) jelent. A spanyol konyha az európai konyhák egyik legkiválóbbja, melyet annak köszönhet, hogy hosszú időn keresztül a kontinens íz-világától különállóan fejlődött és annak, hogy a félszigetre érkeztek először olyan különlegességek, mint a paradicsom, csokoládé, a burgonya és a kukorica. Ezeken kívül, a bevezetőben említett keleti hatások és a mediterrán éghajlat adta sajátosságok egybeolvadása adja a hispán konyhák különlegességét és főleg ízletességét.

A leghíresebb spanyol ételek a paella, az escudella, a gazpacho, a tortilla de patatas és a chorizo. De nem fogunk csalódni, ha valamilyen sültet, levest, halat vagy babételt kóstolunk meg. Például az asztúriai fabada-t és calvost. És ne feledkezzünk meg a finom borokról sem. Délen elsősorban vörösbort igyunk. Az étkezési időpontok jelentősen eltérnek az itthonitól, 14-16 óra között ebédelnek és 22-23 óra között vacsoráznak. Aki igazán meg akarja ismerni az ételeiket, italaikat, keresse a helyi kocsmákat, kellő körültekintéssel hagyatkozhat a pincérre, nem fog csalódni.
Levesek nem jellemzőek, inkább az előételt (entremes) kedvelik. Változatos zöldségféléket, salátákat esetleg csípős szárazkolbászt, vagy nyers sonkát (jamón serráno) szolgálnak fel elsőként.
Tengeri ország lévén a halnak annyiféle fajtáját, elkészítésük annyi változatát tapasztalhatjuk meg, ami nálunk elképzelhetetlen. Főleg a sikátorok, kikötők kis éttermeit keressük, a nemzetközi étkeket bárhol megkaphatjuk. Süteményeik finomak, bár a miénknél édesebbek.

Kevesen tudják, hogy a Kanári-szigeteken évszázados tapasztalatok alapján művelik a szőlőt, Lanzarote salakos vulkáni talaján.

A katalán konyhaművészet a mediterrán étrend terméke, amelyet a legegészségesebbnek tartanak a világon. A vidék természetes alapanyagaira épül – hal, hús, rizs, zöldségek, olívaolaj, gyümölcsök, stb. – amelyek az eredeti, helybéli specialitásokkal egészülnek ki, mint például a felvágottak, a gombakészítmények, a paradicsomos kenyér, és az édességek.
A katalán konyha jellegzetes ételei a rossejats (tengerésztál), az esqueixada (tőkehal saláta), a bonfarra zöldbabbaka paella (rizs) vagy a fideuá (csőtészta). A desszertek közül kiemelkedik a mel i maró (méz túróval) és a népszerű katalán krém.
A hagyományos katalán kísérletező-kedv és a dizájn szeretete nyomot hagyott úgy az ételeken, mint az étkezés helyein. Teljes és változatos a kínálat a legkifinomultabb éttermektől, amelyekből többet is megemlít a Michelin útikönyv, a bájos és egyéni kiskocsmákig.
A barcelonai konyhaművészet jellegzetessége, hogy éttermei rendkívül széles választékot kínálnak.
Megkóstolhatjuk a “tapas”t (sör- és borkorcsolyák), amelyeket éttermekben és kávéházakban is kínálnak a piac termékeiből készült ételeket (az évszaknak megfelelően), halkülönlegességeket, a népies és a magas szintű nemzetközi konyhát.
Ha egy tipikus uzsonnát akarunk elfogyasztani, menjünk egy granjába, amit az egész városban bárhol, deelsősorban Gótikus Negyedben találunk meg. Nagy múltú helyek ezek, ahol érdemes megkóstolni egy csésze meleg csokoládét, frissen felvert tejszínhabbal, és az édességek széles választékát.
A katalán borok és habzóborok kiváló minőségűek. A champaneríákban (pezsgőzőkben) megkóstolhatjuk a híres pezsgőbort (tava), amely champegnoise módon feldolgozott katalán bor. Az egész világon fogyasztják, az öröm, az ünnep szimbóluma.
Barcelonába bőséges a választék az étkezési lehetőségek terén. Még soha nem adtak ki annyi gasztronómiai könyvet, útikalauzt, mint az utóbbi pár évben, hiszen a spanyol konyha napjainkban aranykorát éli és ebből a katalán főváros is kiveszi részét. A mediterrán konyhán kívül megtalálhatók itt Spanyolország egyéb régióinak jellegzetes ételeit kínáló éttermek is (a baszk és a gallego vendéglőket ajánljuk leginkább). A katalán, jellegzetesen mediterrán jellegű konyha alapját az olívaolaj, az idényzöldségek és gyümölcsök, halfélék, tenger gyümölcsei, hüvelyesek, kitűnőminőségű húsfélék és természetesen a kiváló spanyol borok képezik. Spanyolország leghíresebb borvidéke a Rioja, az innét származó nedűkben biztosan nem csalódunk, de finomak a katalán fehér ill. rosé borok is. Szinte minden vendéglő kínál házi bort jóval kedvezőbb áron, ezt is nyugodt szívvel merjük ajánlani. Desszertként pedig kóstoljuk meg a “crema catalana “-t, vagyis a karamellizált katalán pudingot. Egy
háromfogásos ebéd itallal egy átlagos étteremben körülbelül legalább 25 EUR-ba kerül, de hétköznap szinte minden vendéglő kínál háromfogásos menüt már 8-10 EUR-ért. Az étkezési időpontok jelentősen eltérnek az itthonitól, a spanyolok délután 1 -4 óra között ebédelnek és este 8 és éjfél között vacsoráznak, ehhez igazodnak a vendéglők konyha nyilvántartásai is.