Steiermark gasztronómiája


Steirische Tourismus GmbH

St. Peter Hauptstrasse 243
8042 Graz, Österreich

Tel.: +43 (0)316/4003-0
Fax: +43 (0)316/4003-10

info@steiermark.com

www.steiermark.com

Stájer-országban a helybéliek és a látogatók kedvencei egyaránt az ízletes paraszti ételek. Jellegzetes étel a Heidensterz, a hajdinalisztből, sertészsírból és vízből gyúrt tepertős gombóc, valamint a Klachlsuppe, amely sertésláb-darabokból és zöldségből készült, különböző fűszernövényekkel ízesített leves. A könnyebb fogásokat kedvelő vendég a friss zöldségek bőséges választékából vagy a helyi tökkülönlegességekből válogathat. A saláták egyedi ízét a sötéten csillogó tökmagolaj szolgáltatja. A tökmagolaj – Stájerország fekete aranya – kulináris ínyencség, amely nemcsak a zöldségpiacot hódította meg. Ez a selymes-diós ízű kiváló termék mind az egészségügyben, mind az aromaterápiában hatékonynak mutatkozik. Az olajsajtolás művészetét a tartomány mintegy 60 olajütőjében gyakorolják.

Stájerország meghatározó itala a snapsz, mely a pálinkafőzők remeke, s optimálisan szederfa, tölgyfa-, akácfa- vagy gesztenyefahordókban érlelődik.

Ősidők óta stájer házi itókának számít továbbá az alacsony alkoholtartalmú must, mely optimális szomjoltó, szépen letisztult állapotban fogyasztják.

Pöllaui báránysült

16 szelet bárányborda

1 fokhagyma gerezd
Provence-i fűszerkeverék
300 g zöldbab
8 csík hamburgersonka
800 g lisztes burgonya
40 g vaj
2 tojássárága
1 – 2 aszalt körte
szerecsendió
fűszernövény-levél a díszítéshez
A báránybordát sóval, fokhagymával és a fűszerkeverékkel befűszerezzük. A ropogósra megfőtt zöldbabot a szalonnával betakarjuk és a hússal együtt röviden megsütjük. Burgonyakörtéhez: a burgonyát meghámozzuk, megfőzzük, forrón áttörjük és vajjal, tojássárgájával, sóval, szerecsendióval és aszalt körtével (kis kockákra vágott) összekeverjük; körtévé formázzuk és forró olajban 140 fokon kisütjük. Köret tipp: chili körte vagy birsalma chutney.Stájer bárányragú

600 g kicsontozott báránycomb
2 ek. vaj
¼ l világos sültszósz
2 ek. szójaszósz
2 hagyma
6 hámozott paradicsom (dobozból)
150 g zöld borsó
20 g szárított gomba
1 fokhagymagerezd
1 tk. rozmaringtüske

bors
A gombát 15 percig ¼ l hideg vízbe beáztatjuk. A paradicsomokat szűrőben hagyjuk lecsepegni. A hagymákat felvágjuk és a paradicsomokat felezzük. A húst 3 cm nagyságú kockákra vágjuk. A vajat felforrósítjuk és a húst abban átforgatjuk. A hagymákat és a felezett paradicsomokat 5 percig megpároljuk és a gombát a beáztatott vízzel, a szójaszószt, az átnyomott fokhagymát és a rozmaringtüskéket hozzátesszük. 50 percig lefedve kis tűzön főzzük. A borsót és a világos sülthússzószt hozzákeverjuk. Sóval és borssal ízesítjük.

 

Stájer sűlthús tökmaggal

4 szelet sertéskaraj
4 lap füstölt szalonna
25 dkg sima túró

bors
tökmag ízlés szerint
fokhagyma
liszt
tojás
zsemlenorzsa
tökmag a panírozáshoz
A karajszeleteket kiklopfoljuk és sóval, borssal ízesítjük. A tökmagot olaj nélkül serpenyőben megpirítjuk, hagyjuk lehűlni és finoman megőröljük. Közben a töltelékhez a túrót simára keverjük és sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. A tökmagot a túrómasszához adjuk és jól elkeverjük. A hússzeleteket két lap füstölt szalonnával beatakrjuk és a tölteléket azon elosztjuk. A húst összehajtjuk és lisztbe, felvert tojásba és tökmagos zsemlemorzsába forgatva kipanírozzuk. Forró olajban aranybarnára sütjük és petrezselymes burgonyával tálaljukAlmo marha szelet

Hozzávalók 4 személyre:
500 g Almo marhaoldalas
kevés vaj a sütéshez Karfiolkrém:
500 g karfiol
70 g olvasztott vaj
4 cl fehér bor
1/2 hagyma
1/8 l marhahúsleves
2 közepes nagyságú főtt burgonya
50 ml tejszínLevendulaszirup:
100 g cukor
100 ml víz
1 csomó levendulavirág
fehér balzsamecet
Elkészítés:

  • A húst borsozzuk és az olvasztott vajban kissé megsütjük, majd a 80°C-ra előmelegített sütőben rostélyra tesszük és kb. 2 órát hagyjuk pihenni.
  • A krémhez a karfiolról leszedjük a leveleket és a karfiolt kis darabokra vágjuk. Az apróra vágott hagymát vajban kissé megsütjük és a feldarabolt karfiolt rátesszük, fehér borral feleresztjük és hagyjuk, hogy a bor teljesen elpárologjon. Néhány karfiolrózsát a díszítéshez félretesszük.
  • A meghámozott és kockára vágott burgonyát és a marhalevest hozzáadjuk és még egyszer hagyjuk a levet elpárologni, majd botmixerrel a tejszínt hozzáadva megturmixoljuk.
  • A sziruphoz a cukrot és a vizet felforraljuk és a levendula virágokat hozzáadjuk és addig hagyhuk főni, míg szirup állagúvá válik, majd egy kevés balzsamecettel felhígítjuk.
  • A karfiolkrémet kis kör formában a tányérra tesszük, néhány karfiolrózsácskát azon elhelyezünkés a leheletvékonyra szelt marhahús szeleteket a tányér közepén elrendezzük, zöld fűszerrel (pl. turbolya) díszítjük és a levendulaszirupot az ételen elosztjuk..
Stájer párolt báránylapockaPárolt báránylapocka:
1 báránylapocka
2 fej fokhagyma
3 fej vöröshagyma
200 g vaj
bors

paradicsompüré
kakukkfű
rozmaring
1 l fehér borOlivaolajos törtburgonya :
500 g burgonya
50 g olivaolaj
50 g vaj
fekete olivabogyó
szárított paradicsom

bors

Mángold:
mángold

bors
szerecsendió
1 mogyoróhagyma
kevés vaj
kevés olivaolaj

 

Párolt báránylapocka:

  • Báránylapockát megtisztítjuk, sóval és borssal fűszerezzük, majd egy tepsire tesszük. A vajat és a fokhagymát a húsra tesszük és sütőben 110° C-on 2 óra alatt puhára pároljuk.
  • Majd hozzáadjuk a durvára vágott vöröshagymát és 120° C-on további egy órát pároljuk. A paradicsompürét és a gyógyfüveket röviden megpirítjuk és fehér borral felöntjük.
  • A bárányhúst olyan sokáig pároljuk, amikor már a hús a csontról leválik.
  • A sülthúsléből szószt készítünk

Olivás burgonya:

  • A burgonyát héjjában megfőzzük, meghámozzuk,
  • majd a burgonyát egy fazékban vajon és olivolajon összetörjük.
  • A szárított paradicsomot és olivabogyót aprórra felszeleteljük és a burgonyamasszához adjuk, sóval és borssal ízesítjük.

Mángold:

  • A mángoldot megmossuk, leveleit a szárától letépjük és a leveleket blansírozzuk.
  • A száráról a héjjat lehúzzuk és a szárat apró darabokra vágjuk. Mogyoróhagymával, olivaolajon és vajon megpároljuk, fűszerezzük. Végül a leveleket a szárához tesszük.

Stájer sült alma gombóc

1 kg alma
citrom – héjja, reszelve
fahéj
300 g liszt
100 g vaj
50 g porcukor
2 tojás
1/8 l tejszín
1 cs. sütőpor
olaj a sütéshezVanilia-fahéj szószhoz:
500 ml tej
15 g étkezési keményítő
2 tojássárga (nagyság M)
1 vaníliarúd belseje
50 g cukor
1 pici só
fahéj az ízesítéshez
Az almákat kis kockákra vágjuk, reszelt citromhéjjal és fahéjjal elkeverjük. A lisztet a sütőporral átszitáljuk, a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tejszínt a tojássárgájával elkeverjük, és a többi hozzávalóval jól összekeverjük, majd rövid ideig hagyjuk állni. Egy lábasban az olajat felforrósítjuk, kb.12 gombócot formázunk, egymás mellé a lábasba beletesszük és aranybarnára sütjük. A szószhoz az 50 ml tejet, az étkezési keményítőt és a tojássárgáját simára keverjük. A maradék tejet a vaníliarúd belsejével, 30 g cukorral és a sóval felforraljuk, a tűzhelyről levéve az elkevert étkezési keményítőt a pici fahéjjal belekeverjük, 1 percig még melegítjük, majd hagyjuk kihűlni.

Gogllandi kuglóf

 

450 g búzaliszt
15 g élesztő
250 ml tej (langyosra felmelegítve)
60 g vaj (felolvasztott)
60 g kristálycukor
2 tojássárgája
Töltelék:
50 g pirított tökmag őrölve
80 g apróra vágott szárított gyümölcs
örölt fahéj
cukor
50 g vaj
1.) Kelesztés
Az élesztőt a lisztben elmorzsáljuk, a többi hozzávalót az élesztős tésztához tesszük és kelttésztává dagasztjuk. Egy órát hagyjuk kelni a tésztát.2.) Töltelék
A tésztát kiterítjük, és olvasztott vajjal megkenjük. Az apróra vágott gyümölcsöt és a tökmagot rátesszük, fahéjjal és cukorral megszórjuk.3.) Feltekerés
A feltekert tésztát vajjal kikent és kilisztezett kuglófformába tesszük. Előmelegített sütőben 180 fokon kb. 45 percig sütjük, majd kivesszük és kiöntjük a formából.Stájerországi főthús3 sárgarépa
250 g zellergumó
1 szár hagyma
500 g sovány sertéstarja és -dagadó (vagy -csont)
néhány darab borókabogyó és borsszem
1/2 gerezd friss fokhagyma
3 szár kakukkfű
4-5 szár petrezselyem
750 g krumpli
só, bors, cukor
1 darab torma (kb. 25 g)
1 alma, 2 teáskanál citromlé
1 EK olvasztott vaj, kömény

A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk. 2 sárgarépát, fél zellert és hagymát apróra vágunk. Kb 2 l vízben felforraljuk. A húst megmossuk. A fűszerekkel, fokhagymával és a többi fűszernövénnyel együtt a zöldséghez adjuk, fedő alatt 1,5 óráig főzzük.

A krumplit megpucoljuk, megmossuk és negyedekre vágjuk. Sós vízben kb. 20 percig pároljuk. Kb. 1 l húslevest átszűrünk, felforraljuk és a felére sűrűsítjük.
A tormát és az almát meghámozzuk és apróra reszeljük. Összekeverjük a citromlével. Sóval, borssal és cukorral ízesítjük.
A maradék zöldséget apró csíkokra vágjuk. Húslevesben fedő alatt 5-7 percig pároljuk.
A krumpliról leöntjük a vizet. A forró, olvasztott vajban rövid idő alatt kissé megsütjük. Sóval és borssal ízesítjük. A húst vékony szeletekre vágjuk. A zöldségcsíkokkal és az alaplével tálaljuk. A köményes krumplit és az almás tormát is melléadjuk.

 

Ha megszeretné kóstolni a Stájer ízeket, ajánlatunk:

 

Gasthof Restaurant Almblick

Feistritz 59,

8192 Strallegg

Tel./ FAX:+43(0)3174/2223

info@almblick.at

www.almblick.at