Szabolcs-Szatmár-Bereg gasztronómiája


Észak-magyarországi RMI

Cím: 3300, Eger,

Bajcsy-Zs. u. 1. Pf. 77.
Telefon: 06-36-512-440
Fax: 06-36-512-446
E-mail: rmieger@itthon.hu
Honlap: www.eszakmagyarorszag.hu

A szabolcsi és a szatmári területeken kívül idetartozik a régebben sok vízfolyással rendelkező Bereg is. Táplálkozásuk átmenetet képez az Alföld, Erdély és a Felföld felé.

A lecsapolás után jött létre a Nyírség jellegzetes arculata homokbuckákkal, akáccal, szőlővel és gyümölcsösökkel. E termékeken kívül a rozs, a burgonya, a répa, a napraforgó és a káposzta a legelterjedtebb kultúrnövény. A múlt század végén terjedt el az istállózó állattartás. Életmódjuknál és anyagi helyzetüknél fogva nagy szerepet kap a gyűjtögetés és az ebből készülő ételek.

A leveseken belül jellegzetesek a hússal főzött gyümölcslevesek /pl. almás csirkeleves/, az aszalt gyümölcsökből készültek, valamint a gombával főzöttek /pl. gombás káposzta, káposztás gombaleves/. Ismert levesek még a pirított tarhonyaleves, a pattogóleves /pattogatott kukoricából tejjel leöntve/, valamint lebbencsleves bográcsban elkészítve. Számos kásafélét tálaltak hétköznapra és ünnepre is. Ez utóbbiakhoz tartozott az édes lakodalmi kása, valamint a cselédeknek felmondásuk idején adott kitolókása /kölesből főzve/. Ezen a vidéken minden évben megrendezik a cinkefőző versenyt is. Ez az étel krumpliból készült kásaféle. A tócsni, lepcsánka reszelt burgonyából és lisztből áll, melyet formázva zsiradékban sütnek. ki.

E terület egyik jellegzetessége, hogy a töltött káposztát paradicsomlével készítik. Kukoricakásával, málékásával töltik az apróra vágott hús és a fűszerek mellett. Neve málékásás káposzta. Gyakran készítenek rakott puliszkát is. Szintén erre a vidékre jellemző étel a káposztás paszuly. Külön készítjük el a savanyú káposztát és a kolbásszal ízesített paszulyt (babot). Összeöntésük után világos rántással sűrítjük és tejföllel gazdagítjuk. Tehetünk bele füstölt kolbászt is. Szabolcs-Szatmár megyében és Debrecen környékén is készítik.

A penyigei fajta szilva a legalkalmasabb a szilvalekvár készítésére. Az egészséges, fateknőben megmosott szilvaszemeket szűrőn alaposan lecsepegtették. Beleöntötték a katlanon elhelyezett rézüstbe, melyben egy karófa volt elhelyezve úgy, hogy ennek a talpa az ide-oda mozgatással az egész üst alját mindenütt beérje. Ez volt az úgynevezett „keverő lepke”. A rézüst alját kívülről sárral tapasztották be, hogy a tűz melege a szilvaszemeket fövés közben oda ne kapja. Első lépésként a szilvát állandó kevergetés mellett addig hevítették, míg a magváról teljesen le nem főtt. Ekkor kiszedték, és rostán átdörzsölték. Ez az átdörzsölt lé a cibere. Ezt visszaöntötték az üstbe, és addig főzték, amíg a levét teljesen elveszítette. A szilvalekvár akkor volt kész, ha egy fakanálra véve – a fakanalat lefordítva – nem esett le róla. Az elkészült sűrű lekvárt cserépedényekbe, lekváros szilkékbe merték fa merőkanállal, majd kihűlés után fehér vászondarabbal lefedték, zsineggel átkötötték és a kamrában tárolták. „A héjastól megfőzött szilvának kiváló élettani hatása volt, ezért a népi gyógyászatban is használták. Éhgyomorra néhány kanállal fogyasztva hashajtó hatású.”

Receptek:

Káposztás gombaleves

Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 30 dkg friss gomba, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg liszt, kevés pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl.
Elkészítése: A savanyú káposztát feltesszük főzni. Mikor félig megpuhult, hozzáadjuk a hosszúkásra vagdalt gombát. Az egészet berántjuk vöröshagymás rántással. Még kb. 10 percig főzzük.
Végül tejföllel ízesítjük. Böjti időszakon kívül adhatunk hozzá füstölt oldalast vagy kolbászt is.
Szatmári töltött káposzta

Hozzávalók: füstölt tarja 0,20 kg, sertés apró hús 0,20 kg, tengeri kása /kukoricakása/ 0,30 kg, bors 0,05 kg, olaj 1 dl, vöröshagyma 0,10 kg, tejföl 2 dl, fokhagyma 0,01 kg, ételízesítő 0,02 kg, paradicsompüré 0,05 kg, savanyú káposzta 1 kg, fűszerpaprika 0,01 kg.
Elkészítése: A füstölt tarját a sertés apró hússal együtt ledaráljuk, hozzáadjuk a tengeri kását, ízesítjük, fűszerezzük. A kész tölteléket savanyú káposzta levelébe töltjük, majd paradicsomos alaplével leöntve megfőzzük. Tejfellel lelocsolva tálaljuk.

Cinke
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 40 dkg liszt.
Elkészítése: A meghámozott, karikára vágott krumplit annyi sós vízzel tesszük fel főzni, hogy ellepje. A megfőtt krumplit csomómentesre törjük, majd a saját levével keverjük. Folyamatos keverés mellett liszttel sűrítjük. Jól összefőzzük. Kicsit állni hagyjuk, hogy összeérjen, majd forró zsírba mártott evőkanállal kiszaggatjuk és kizsírozott tepsiben sütőben megpirítjuk. Ízlés szerint: hordós káposztával, vagy hagymás zsírral, vagy kapros juhtúróval “nyakon öntjük” és tálaljuk.
Szilvalekváros fánk

Hozzávalók: 1,5 kg liszt, 5 dkg margarin, 5 dkg élesztő, 10 dkg cukor, s, 1 tojássárgája, fél liter tej, 3 dl langyos víz, fél kg, szilvalekvár, olaj a sütéshez.

Elkészítése: A hozzávalókból közepes keménységű tésztát dagasztunk. Akkor jó, ha elválik a táltól, és hólyagos. Megkelesztjük, és lisztezett deszkára kiborítjuk. Tenyérnyi csíkokat készítünk, s ezekbe tesszük a lekvárt. Összehajtjuk a szélét, elnyomjuk, az egészet meghúzzuk, és két-három fonást végzünk rajta. A két végét összenyomjuk. Forró olajban mindkét oldalát narancssárga színűre sütjük. Kihűlve, porcukorral megszórva tálaljuk.