Szerbia gasztronómiája


Ritkán található két olyan nép, melynek ízlése, konyhája, annyira hasonlítana egymáshoz, mint a magyar és a szerb. A fűszeres és erős ételek, a sültek, a sütemények közül a rétesfélék, mindkét nép konyhájának jellegzetességei közé tartoznak.

Ha egy külföldi betéved egy valódi szerb vendéglőbe, vagy egy törzsgyökeres szerb család látja vendégül, sligovicával (szilvapálinkával) ágyaznak meg a többfogásos ételsornak. (Ezenkívül szőlőből – lozovaca –, körtéből – viljamovka –, almából – jabukovaca –, is készülnek hasonló alkoholos italok.) Ezt követi az előétel: a kapros juhtúró, a balkáni étkezések kedvelt bevezetője. Ezen nem kell csodálkozni: a balkáni hegyek oldalában sok szilva terem, és a kopár hegyekben birkák legelnek. Amiből sok van – az olcsó, ami pedig olcsó – az a tömegek, ellátását szolgálja. Egyszerű, de igaz elmélet. Persze, még hozzá kell tenni azért valamit: azokban a hegyekben nem csupán sok, de szerfölött ízletes, gazdag cukortartalmú, ezért erős, tüzes pálinkát szolgáltató szilva terem. A hegyi legelőkön élő birka húsa nem akármilyen: a szabad élettől, a sok mozgástól izmos állat húsa ízletes, tápláló. A belőle készült leves vagy sült fölséges ízű.

A szerb konyha kedvelt levese a kiszela csorba – savanyú leves – a magyar konyha raguleveséhez hasonlítható leginkább. De csak nagyjából, mert valójában egészen más! Tejföllel, citrommal ízesítik, erősen bezöldségelik. Finom „szerb leves” a babgulyás is, amely attól „szerb”, hogy sem rántás, sem habarás nem sűríti. A babot sóval, hagymával, paprikával ízesítve főzik meg. Tesznek bele lehetőleg valami jóízű füstölt húsfélét is. Az északi részeken kolbászt, a déli hegyekben füstölt birkahús csontos részeit. De térjünk rá a főfogásokra, amelyek a legfőbb gasztronómiai élvezetet nyújtják: az olyan húsételekre, mint a csevapcsicsa, a plyeszkavica, a paznyica. A nevük, az elkészítési módjuk alapja mindenütt ugyanaz. Ám tájanként mégis más az íze, más a zamata. A rejtély nyitja igen egyszerű: a déli, hegyes vidékeken, ahol csak birka van, természetesen birkahúsból készül, északabbra, hol már sertés és szarvasmarha is található, a birka mellett ezek húsa is az ételbe kerül. De nemcsak a húsokban van különbség, némileg eltér az ételek fűszerezése is, a déli részeken csak borssal, az északabbi tájakon már borssal és paprikával is meghintik a parázson sülteket. Mit adnak hozzá savanyúságnak? Például csókálló hagymát, amelyet azért neveznek így, mert a finom szeletekre vágott hagymát páclében áztatják, és nagyon finoman „csókállóra” fűszerezik. Persze a nyári idényben nem hiányozhat az asztalról a friss vegyes saláta sem. Bőségesen terem mindenütt zöldpaprika, paradicsom, uborka, hagyma, mindezt igazi olívaolajjal szokás leönteni és ízes, friss juhtúróval megtetézni, hogy maradéktalanul érvényesüljenek a vitamindús salátakeverék finom ízei.

Aki csak egyszer is megízlelte a gyuvecset, mindig újból és újból visszatér ehhez a finom fogáshoz, amit „a magyar lecsó balkáni unokatestvérének” lehetne nevezni. Csak éppen nem párolják, mint a magyar lecsót, hanem sütik, és nem önmagában adják, hanem a húsos lecsót rizzsel és burgonyával tálalják. Viszont abban hasonlít a magyar lecsóhoz, hogy a „főszerep” benne a paradicsomé és a zöldpaprikáé. Vagyis: hasonlít, s mégis más.

A balkáni hegyekben sokféle vadszárnyas él, amelyekre vadászni nemcsak izgalmas sport, hanem igen hasznos mulatság is, mert megsütve, fűszerezve a húsa igen finom! Jól megkenik olajjal, megszórják fűszerekkel, aztán nyársra húzva, faparázs felett forgatva sütik meg e jóízű szárnyasokat. A legelőkelőbbjét, a fürjet vajban párolt almával és hagymás babsalátával szokták köríteni.

Desszertként leginkább valamilyen rétesfélét – csesznicát, baklavát –, vagy főtt búzából készült édességet – koljivót – kínálnak, de például a Vászka tortája (Vasina torta) is igen népszerű.

Kiszela csorba

Hozzávalók: 60 dkg bárány- vagy borjúhús,2 fej vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 3 l hús- vagy zöldségalaplé, 10 dkg zöldborsó, só, őrölt fehér bors, szerecsendió, 1 ek. liszt, ½ citrom, ½ csokor petrezselyem zöldje, ½ csokor kapor, 1 dl tejszín, 4 tojássárgája, 4 ek. tejföl, 1-1 ek. vaj és olaj.

Elkészítése: A vaj és az olaj keverékén megdinszteljük a felaprított vöröshagymát. Hozzáadjuk a kockákra vágott zöldségeket meg az ugyancsak kis kockákra vágott húst, és együtt pároljuk tovább. Amikor a hús elkezd fehéredni, megszórjuk a liszttel, jól elkeverjük, és felöntjük húsalaplével. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük, és addig főzzük nagyon lassan, amíg megpuhul a hús. A vége felé adjuk hozzá a borsót. További 10 percig főzzük, majd beletesszük a finomra vágott petrezselymet meg a kaprot, ízlés szerint egy kevés citromlével savanyítjuk, és ezzel már csak összeforraljuk. Amikor elkészült, belekeverjük a tejszínt. A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, a tányérokba adagoljuk, és rámerjük a forró levest.

Cigány vesalica

Hozzávalók: 80 dkg sertés szűzpecsenye, 80 dkg burgonya, 20 dkg szalonna, 20 dkg gomba, 4 fej vöröshagyma, 25-30 szem aszalt szilva, 15 dkg csemege uborka, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 dl vörösbor, 1 csokor petrezselyem zöldje, só, bors, 2-3 dl barnamártás, olaj.

Elkészítése: A húst felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, és kevés forró olajon hirtelen kisütjük. A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk és bő olajban készre sütjük. Egy másik, vastag falú serpenyőben lepirítjuk a kockákra vágott szalonnát, hozzáadjuk a durva kockákra vágott vöröshagymát, a hosszú szeletekre vágott uborkát, és az egészet összesütjük. Beletesszük a magozott aszalt szilvát a szeletelt gombát és a durvára vágott fokhagymát. Felöntjük 1 deci vörösborral, hozzáadjuk a barnamártást meg a sült krumplit. Megszórjuk vágott petrezselyemmel, a ragut jól összeforgatjuk, és még forralunk rajta egyet. Ráöntjük a húsra, és forrón tálaljuk.

Vászka tortája

Hozzávalók a tésztájához: 6 tojás, 15 dkg cukor, 10 dkg liszt, 10 dkg apróra vágott dió; a töltelékhez: 2 dl tej, 20 dkg darált dió, 25 dkg vaj/margarin, 5 tojás, 15 dkg cukor, 1 narancs, 10 dkg étcsokoládé; a tetejére: 3 dl tejszín.

Elkészítése: A fehérjéket kemény habbá verjük a cukorral, hozzáadjuk a sárgáját, és beleforgatjuk a diót, valamint a lisztet. Kikent, belisztezett tortaformába simítjuk, és 200 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük. Hűlni hagyjuk. A tejjel leforrázzuk a diót, elkeverjük benne a vajat és a csokoládét. A tojásokat krémesre keverjük a cukorral és gőz fölött megfőzzük. Ha kihűlt, összekeverjük a diókrémmel, és hozzáadjuk a narancs reszelt héját és levét. A krémet a tortalapra simítjuk, majd bevonjuk a tejszínhabbal. Tetszés szerint díszítjük.