Tolna gasztronómiája


Dél-dunántúli RMI

Cím: 7621, Pécs,

Megye u. 4
Telefon: 06-72-514-620
Fax: 06-72-310-067
E-mail: rmipecs@itthon.hu
Honlap: www.deldunantul.hu

A táj különlegességeként több szemet gyönyörködtető, ínycsiklandó, fenséges specialitás említhető, mint például a gemenci szarvasborda kadarkamártással, a tárkonyos bárányleves, a decsi szagos szőlős rétes. Szólnunk kell természetesen, a halászléről is, amit elsősorban Pakson és Dunaföldváron ajánlunk kóstolásra.
A dunai halászlét egy fázisban készítik, azaz alaplé készítése nélkül, egyszerre főzik meg a halat.
A másik különbség a főzőedény, a bogrács formája: a dunai halászlét befelé ívelő, míg a tiszait kifelé hajló formájú bográcsban készítik el. Ez sokak szerint befolyásolja a felszálló gőzök távozását, s ezáltal meghatározza a halászlé ízét.
A dunai halászlevet tésztával fogyasztják. A halételek közül kiemelkedik a keszeg sütése, melyet paprikás lisztbe mártva készítenek el. Laktató étel a harcsapörkölt túrós csuszával. A csuszáscsibe hétköznapi eledel, melyben a csirkepörköltet csipetkével főzik össze.
Kenyértésztából a házi kenyéren kívül sütnek lepényt, lángost és bátai tejfölös lepényt. Ez utóbbi ízesítése tejföllel, borssal, esetleg szalonna-, vagy kolbászdarabokkal történik.

Számos kásafélét főznek tejben, vagy vízben pl. krumpliból, kölesből, hajdinából, babból. Édesen, vagy tepertőpörccel, sósan tálalták ezeket az ételeket.

Igazi különlegesség a tejfölös, borsos kalács, tejfölös bütök, amely a régi, hagyományos lakodalmak elmaradhatatlan része. Eredetileg a tészta édeskés, mellyel a borsos-tejfölös öntet érdekes összhangot alkot. A kalácsot gömbölyűre formázzuk, s még melegen megmártogatjuk a sós öntetben. Letakarva hagyjuk kihűlni. Más nagyobb, egyházi és családi ünnepeken is készítik.

A húsételek közül kiemelkedik a kakaspörkölt, Kakasdon minden évben rendeznek kakaspörköltfőző versenyt.

A németek egyik jellegzetes étele a káposztás kolbász.

A hagyományos sárközi lakodalom ételsora a következő: vacsora húslevessel kezdődik, kockatésztával és a levesben egybe főzték meg a tyúkot. A leveshúst tormával vagy paradicsomszósszal ették. Másodiknak sertéspörkölt következett csipetkével és töltött káposztával folytatódott. Ezután kemencében sült tyúkot és disznót tálaltak fel kenyérrel.(A húst vagy bádogtepsiben vagy vaslábasban sütötték.) Végül hosszú kalács (diós, mákos), rétes (túrós, meggyes, szőlős, diós, mákos, lekváros) és kuglóf zárta a sort. Újabb tészták a tejfölös-borsos kalács, esetleg a pörkölt torta és az apró sütemények. Éjszaka töltött káposztát szolgálnak fel.

Receptek:

Harcsapörkölt túrós csuszával

Hozzávalók:Pörkölt: 3 kg harcsa, 30 dkg füstölt szalonna, 3 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1-2 cseresznyepaprika, 1 evőkanál édes őrölt paprika, 1 kávéskanál Vegeta vagy 1 evőkanál só, bors

Túrós csusza: 4 tojásból, fél kiló lisztből egy csipet sóval tésztát készítünk, nagy kockára vágjuk.

Elkészítése: A kockára vágott szalonnát megpirítom, majd hozzáadom a kockára vágott vöröshagymát, fokhagymát, egy kis borsot és sót ( a többi sót a halra rakom). Amikor a hagyma megdinsztelődött, belerakom az őrölt paprikát, a szeletekre vágott harcsát és annyi vizet, hogy ellepje. Nagy lángon forralom, de ügyelni kell arra, hogyne keverjük, csak rázzuk a lábast, mert összetörik a hal. Forrás után kb. 35-40 percig közepes tűznél főzzük. Közben hozzáadjuk a vegetát, a cseresznye paprikát és ízlés szerint a sózzuk.

Túrós csusza elkészítése: A tésztát sós vízben kifőzöm. A zsírt, a tejfolt és a túrót egy lábasban megmelegítem, majd összekeverem a tésztával. Az így elkészített túrós csuszára merem azután a harcsapörkölt szaftját.

Sült keszeg

Hozzávalók: 4 db nagyobb keszeg, só, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál pirospaprika.

Elkészítése: A keszegeket mosás után beirdaljuk. A bevágásokba lehet fokhagymapépet helyezni. Besózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, s forró zsiradékban szép pirosra, alaposan átsütjük.

Csuszáscsibe

Hozzávalók: 1 egész csirke megtisztítva, 1 közepes fej hagyma, 1evőkanál zsír, 2-3 evőkanál őrölt paprika, 2 piros hüvelyes paprika, őrölt bors, só.

Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, a hagymát megtisztítjuk és a zsírban megpirítjuk. Félrehúzzuk a tűzről, beletesszük az őrölt paprikát és átkeverjük. Azután rátesszük a hagymára a csirkehúst és ezzel is jól átkeverjük. Felöntjük vízzel, megsózzuk és felforraljuk. Amikor a habját elforrta, beletesszük a hüvelyes paprikát. Amíg megfől a hús, csipetkét készítünk.
Csipetke: 2 egész tojás, csipetnyi só és annyi liszt amennyit a tojások felvesznek. Közepes keménységűre gyúrjuk, kb. 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, apróra csipkedjük. Amikor a csirkehús megfőtt, ízlés szerint borsozhatjuk, ha kell sózzuk. Beletesszük a húshoz a csipetkét, óvatosan átkeverjük, hogy ne törjük össze a húst. Mikor feljön a csipetke az étel tetejére, levesszük a tűzről és tálalhatjuk.

Tejfölös, borsos kalács

Hozzávalók: 1 kg liszt, 5 dl tej, 5 dkg élesztő, 1 db kockacukor, őrölt fekete bors. só. A borsos tejfölhöz: 1 evőkanál zsír, vagy olaj ,5 dl tejföl,őrölt fekete bors, só.

Elkészítése: Az élesztőt 1 dl langyos tejben felfuttatjuk úgy, hogy előtte a kockacukrot is feloldottuk benne. A lisztet egy mély tálba szitáljuk, 1 kanál sót rászórunk, a közepébe mélyedést készítünk, a felfuttatott élesztőt beleöntjük. Hozzákeverünk annyi lisztet, hogy ne legyen “folyós”, majd az így elkészült kovászt legalább fél órán át kelni hagyjuk.
Ezután rászórunk 1 kiskanál őrölt borsot, és hozzáöntünk annyi langyos tejet, amennyit a liszt felvesz. Kb. 15 percen át dagasztjuk, ezután 1 órán át pihentetjük.
A gyúródeszkát meglisztezzük, és a tésztát ujjnyi vastagra nyújtunk rajta. Éles késsel ujjnyi széles csíkokra vágjuk. Ezeket egyenként kicsit belisztezzük, a két tenyerünk közt megsodorjuk, majd összefonjuk vagy karikára hajtjuk. A fonatokat kizsírozott vagy margarinnal kikent, liszttel meghintett tepsibe rakjuk. A tetejüket bekenjük a tejes tojássárgájával, a tepsiben még fél órán át pihenni hagyjuk.
Előmelegített sütőben, közepes lánggal kb. 30 perc alatt aranybarnára sütjük.
Közben az olvasztott zsírt (vagy olajat) a tejföllel összekeverjük, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Ehetjük úgy, hogy a kisült kalácsot a tejfölbe mártogatjuk, de tányérra is tehetjük, ahol jól megöntözzük vele.