Az egyik legjobb konyha a perui Latin-Amerikában. Egy nagyobb lakoma igazi földrajzi keresztmetszetet nyújt az országról: halak a tengerpartról, burgonya és kukorica az Andokból, tengeri malac és chili paprika a felföldekről, banán és manióka a dzsungelből, chirimoya és lucuma gyümölcsök a sivatagos trópusi völgyekből.
Persze keverednek a nyugati és keleti hatások: spanyol raguk és levesek, arab édességek és desszertek, olasz és kínai tészták, japán halak.
Ételek és italok
A perui konyha alapja a hal és tengeri herkentyű, no meg a bizarrnak ható, roston sült tengeri malac… köretként a sokféle burgonya és a (lila, fehér, sárga) kukorica, valamint alapanyagként a csípős paprika, az ají.
Ha igazi perui ízekre vágysz, ülj be egy cebicheríába, vagyis olyan étterembe, amely hagyományos perui stílusban készíti el a tengeri étkeket. Mindennek az eredője, és így kihagyhatatlan, a cebiche, azaz a legfrissebb nyers halszeletek lime dzsúszban marinálva, a legtöbbször hagymával, aji paprikával, főtt kukorica és édesburgonya is jár mellé, meg jég- hideg sör. Limában az Avenida la Maron találod a legnépszerűbb cebicheríákat, érkezz korán, hogy biztosan legyen helyed.
Ételek: sánguche, vagyis húsos szendvics. Apí, vagyis lila kukoricából készített levesszerűség. Causa, vagyis sárga krumplipüré-gombóc (lehet réteges, mint a rakott krumpli), töltve csirkével, tonhallal vagy tojással, hidegen tálalva olajbogyóval.
Italok: piscót, vagyis perui szőlőből készült (törköly) pálinkát, amelyet a frissen lesajtolt szőlő levéből, majd mustjából, erjesztés és azonnali lepárlás által nyernek. És chichát is, ami egy sötétpiros színű kukoricából készült alkoholos ital.
Utcai árusok
Ne hagyd ki az utcai étekárusok két kedvencét: az egyik a cuy, vagyis a grillezett perui tengerimalac, a másik a Anticuchos: húsfalatok nyárson. Az igazi Anticuchos pácolt marhaszív nyárson, gyakran főtt burgonyával és kukoricával.
A roston sült cuy (tengeri malac) bizarr, de finom. A cuscói katedrálisban látható Da Vinci Utolsó vacsora című képének másolata, amelyen Krisztus és a 12 tanítvány ülnek körül egy asztalt, középen a tálon egy sült tengeri malac. A roston sült tengeri malac íze a nyúl és a fácán húséra emlékeztet.
Mint minden igazán legendás és nagyszerű étel, a ceviche eredete is homályba vész, nem lehet tudni, hogy az étel vagy maga a név honnan származik. Ha úgy tetszik, ideológiai kérdés, hogy ki szerint a spanyol gyarmatosítók otthoni ételét fejlesztették tovább az itt talált chili paprikával, vagy pedig ősi indián elkészítési eljárásról van szó, amelyhez a spanyolok csak a citromot hozták. Mindenesetre az étel éppolyan egyszerű, amilyen tökéletes. Kell hozzá valamilyen fehér húsú hal, vagy akár tengeri herkentyű, például polip. Ezeket falatnyi darabokra vágják, tehát ellentétben az olasz carpaccióval, itt nem cél a hajszálvékony szeletelés. A darabokat aztán sózzák, ami megnyitja a pórusokat, összekeverik vékonyra vágott hagymával, kerül bele apró chili paprika, az esetek többségében korianderlevél, s megöntözik valamilyen citrusgyümölcs levével, ami a leggyakrabban lime, de lehet citrom vagy akár narancs is. Ez a savas marinád az, amely átjárja a halhúst és főzéshez hasonló folyamatokat indít el a fehérjéiben. Minél tovább marinálják, annál inkább.
Elképesztő, hogy ez a néhány összetevő mennyire harmonikusan egészíti ki egymást. Annyira, hogy a halból kicsorgó lével összekeveredett fűszeres marinád önálló fogássá nőtte ki magát: leche de tigrének, azaz tigristejnek hívják, és egy kupicával lehajtva belőle kiváló étvágygerjesztőnek és általános csodaszernek számít, amely a másnaposságtól a megfogyott férfiasságig mindenre jó.
Az ember Peruban egy pillanat alatt lesz cevichefüggő, és a peruiak gyakorlatilag mind azok, még ünnepnapja is van a cevichének (június 28.), ám egyáltalán nem lehet azt mondani, hogy Peru egyételes ország lenne. Sőt, talán nincs is olyan országa a világnak, amely ennyire változatos gasztronómiát kínálna. Aminek alapvetően két oka van – derül ki a gasztronómiai múzeum kiállítótermeiben sétálgatva Lima óvárosában, egy gyarmati palotában.
Az egyik az elképesztő éghajlati sokszínűség. Vagyis az, hogy Peruban tényleg minden van, a sivatagtól az őserdőn át az égbe nyúló hegyekig. Itt minden megterem, sok olyan növény, amelyről Európában nem is hallottunk, és persze sok olyan is, amelyet a spanyolok innen hoztak át Európába, s amely azóta az európai – és a magyar – konyha nélkülözhetetlen részévé vált, a paprikától a kukoricán át a burgonyáig. A másik pedig a kulturális sokszínűség, a Peruba egymás után érkező bevándorlóhullámok különféle étkezési szokásai. Az alap persze az őslakos indián konyha volt, erre épült rá elsőként a spanyol. Ám ezzel a folyamat messze nem ért véget, sőt a függetlenség kivívásával csak felgyorsult. Szinte nem volt olyan európai nemzet – németek, olaszok, görögök, közép-európaiak –, ahonnan ne érkezett volna nagyszámú bevándorló Peruba. És végül a múlt század második felében a vasútépítések, a bányászat és a guanógyűjtés fellendülésének köszönhetően megjelentek a kínaiak és a japánok is. Nem túlzás azt mondani, hogy itt, Dél-Amerikában találkozott Európa és Ázsia.
