A mindennapi csiperkegomba (champignon) méltatlanul háttérbe szorul a vargánya és shiitake láz mellett, pedig a magyar termelői piac frissen, vegyszermentesen kínálja egész évben. Ebben a receptben selymes, fehérboros ragu főszereplője lesz egy gyorsan elkészülő, illatos kukoricakása ágyán.
Hozzávalók (2 bőséges adag)
A gombaraguhoz
- 400 g friss barna vagy fehér csiperkegomba
- 1 közepes vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- 1 ek vaj (vegán verziónál növényi margarin)
- 100 ml száraz fehérbor
- 150 ml főzőtejszín (vagy zabtejszín)
- 1 tk friss citromlé
- 1 tk friss vagy ½ tk szárított kakukkfű
- Só, bors ízlés szerint
- Petrezselyem a tálaláshoz
A rozmaringos puliszkához
- 120 g kukoricadara (finomabb polenta)
- 450 ml zöldségalaplé vagy víz
- 1 ek vaj / olívaolaj
- 1 szál friss rozmaring (vagy ½ tk szárított)
- 30 g reszelt parmezán (opcionális)
Elkészítés
Forrald fel az alaplevet rozmaringgal és egy csipet sóval. Szórd bele a darát folyamatos keverés mellett. Közepes lángon 5–6 perc alatt sűrűre főzd, majd lekapcsolva keverd bele a vajat és – ha nem vegán – a parmezánt. Fedő alatt, melegen tartsd.
A csiperkét gyorsan öblítsd át, papírtörlővel szárítsd, majd vastagabb szeletekre vágd. A hagymát finomra kockázd, a fokhagymát zúzd. Hevítsd az olajat és a vajat egy mély serpenyőben. Dobd rá a hagymát, 2 perc után a fokhagymát, majd a gombát. Erős lángon pirítsd, amíg arany és ropogós foltok jelennek meg (kb. 6 perc). Sózd, borsozd, add hozzá a kakukkfüvet. Öntsd rá a bort; hagyd, hogy felére redukálódjon. Ez koncentrálja az umami ízeket.
Csökkentsd a lángot, add hozzá a tejszínt. 2–3 perc alatt selymes mártássá sűrűsödik. Végül frissítsd pár csepp citromlével. A puliszkát kanalazd mélytányérba, közepére halmozd a gombaragut. Szórd meg aprított petrezselyemmel és frissen őrölt borssal. Forrón, egy pohár hideg Olaszrizlinggel a legjobb.
Miért szeretjük?
Gyors: 25 perc alatt asztalon van.
Gazdaságos: a csiperke kilós ára barátságos, mégis fejadagonként 7 g fehérjét ad.
Rugalmas: a puliszka helyett működik basmati rizs vagy teljes kiőrlésű tészta is; a tejszín növényi verzióra cserélhető.
Egy tál gőzölgő csiperkeraguval bizonyíthatod: a legegyszerűbb gomba is gourmet alapanyag, ha megfelelő társakat kap.
