Ausztria Tartományainak gasztronómiája

Ausztria Tartományainak gasztronómiája

Karintia gasztronómiája

TV Karintia

Casinoplatz 1
9220 Velden
Tel. +43(0)463/3000

Fax: +43(0)4274/52100-50
info@kaernten.at
www.kaernten.at

A legdélibb osztrák tartományban, Karintiában népszerű eledel a vadhús, melyet minden elképzelhető módon készítenek, gyakran például vörösborban párolva. Karintiában az “aranyló ősz” tehát nemcsak a túrázás ideális időszaka, hanem a magasles ideje is. A vadászati idény a karintiai fogadók és hotelek étlapját tekintve sok változatossággal szolgál: szarvas, őz, zerge és szárnyas vadak. Ehhez friss – a karintiai alpesi legelőkről származó – vörös áfonyát, a karintiai erdőkben termo rókagombát és vargányát, valamint testes vörösbort szolgálnak fel – és mindezt természetesen vadásztörténetekkel fűszerezik.

A tavak környékén az étlapot a tiszta vizű tavakban fogott halak, tejes és sajtos ételkülönlegességek teszik változatossá. Ha beköszönt az ősz, akkor itt az ideje, hogy a dél-karintiai Mölltalban és Tainachban a pisztrángokat és szaiblingokat az ikráztatáshoz kivegyék a hegyi patak- és forrásvízzel töltött tavakból. A pisztrángok ikrája annyira fenséges, hogy ezt pisztráng- és szaiblingkaviárnak is nevezik. Tartósítva és üvegbe töltve ez a kaviárcsemege sokáig eltartható.

Mölltal, Lavanttal és a karintiai Nockberge magas fekvésű legelőin növekszik az alpesi marha, amelynek kiváló húsminőségét már védjegy tanúsítja. Tauern lankáin, Lesachtalban, valamint a Nori régióban bárányokat és juhokat tenyésztenek, amelyek húsát a karintiai konyhák szintén gyakran használják. Meglepetést okozhatnak a karintiai tökfélék: szinte hihetetlen, mennyi minden készíthető ebből a zöldségféléből.

A kisebb fogadókban gyakran házi készítésű búza- és rozsliszt keverékéből készült kenyeret szolgálnak fel, melyek némelyike 3-4 kilót is nyom.

Akármennyire is szeretik hazájukat a karintiaiak, mégis szívesen vállalkoznak egy-egy kalandra a tenger irányába, amely mindössze kétórányi autózással elérhető. Ahogyan azt ma az egynapos kirándulást előnyben részesítők teszik, úgy tettek egykoron a napszámosok, akik Észak-Olaszországban találtak munkát. Favágók és utazók, akik jelentős mértékben hozzájárultak e három kulturális területet és nyelvet (germán, szláv és olasz) felölelő térség gasztronómiájának keveredéséhez. A keveredés kölcsönös volt, az ízek a kezdetektől fogva „határtalanok” voltak, amit, ha a három ország metszetében nyitott szemmel és egészséges kíváncsisággal közlekedünk, nem lehet nem észrevenni: sehol máshol nem értelmezik olyan szenvedéllyel az „alpok–adria-konyhája” kifejezést, mint itt.

Nem véletlenül emlékeztet a karintiai sajtos tészta (Käsnudeln) egyfajta túldimenzionált raviolira. Az sem csoda, hogy a kedvelt karintiai specialitás, a „Verhackerte” (amely apróra vágott szalonna, fokhagyma, só és bors keveréke – vagyis ízletes tepertőkrém) Dél-Karintiában a „Sasaka” nevet viseli. Természetesen Ausztria legdélebbi tartományában is kapható tökmagolaj! A klasszikus karintiai ínyencségek nagy részének a határon túl is megvan a megfelelője, csak éppen más névre hallgat – ilyen például a hagyományosnak nevezhető „Reinling“, ami egy fahéjjal és mazsolával töltött kelt tésztából készült kuglófféleség, amelyet Friaulban „gubana” néven fogyasztanak, Szlovéniában pedig „pohača” néven ismernek. A karintiai konyha egy másik különlegessége, hogy igen bátran vegyítik az édes és savanykás ízeket. Erre kiváló példa, hogy az édes tésztájú reinling illetve pohača gyakran kerül terítékre az úgynevezett Kirchtagssuppe (egy háromféle húsból készült, zöldséges, tejszínes, savanykás ízű leves) társaságában, illetve gyakran tálalják azokat húsvéti sonkához is.

Apropó húsvét: nemcsak a különleges ízek kedvelői találhatják meg kedvenc ételeiket ezen az ünnepen. A hagyományos ünnepi szokások hívei is szívesen választják Karintiát egy húsvéti kirándulás célpontjaként. Az már nem is okoz meglepetést, hogy az érzéki örömöket előtérbe helyező délvidéken a hagyományok nagy része is az evés-ivás körül forog. A hagyománytisztelő karintiaiak számára ugyanis egy húsvéti uzsonna a felszentelt sonka nélkül teljesen elképzelhetetlen lenne. Már a VII. század óta létezik egy nagyszombaton szokásos ételáldás, amelyet más vidéken „hússzentelés” néven ismernek. Ennek során a hívők egy sonkával, tojással, kolbásszal, tormával, kuglóffal és más finomságokkal teli kosarat állítanak össze, egy keresztöltéses asztalterítővel takarják le, majd templomi áldást kérnek a böjti időszak lezárása után fogyasztandó finomságokra. Egyébiránt a böjt alatt számos karintiai templomban csodálhatunk meg régies és modern böjti kendőket, amelyekkel az oltárokat borítják le. A kendők a vallás olyan művészettörténeti ereklyéi, amelyek szövése és művészi kivitelezése egyedülálló az Alpok vidékén.

Számos történelmi étel található a vendéglők mai étlapjain is. Szintén a húsvét a szezonja egy igen kedvelt salátának, amelyet a fiatal gyermekláncfű leveleiből, szalonnából és burgonyából készítenek. Ebben az időszakban gyakran láthatóak a földeken és mezőkön hajlongó férfiak és nők, akik kezükben egy késsel és egy kosárkával gyűjtik be a gyermekláncfű leveleit.

A paraszti ínyencségek közül igen kedvelt étel a „Ritschert”, egy egytálétel árpából, babbal és füstölt hússal. Az úgynevezett „Frigga” eredetileg a karintiai hegyekben dolgozó favágók étele volt, a következőképpen elkészítve: a szalonnát lepirítják, sajtot olvasztanak rá és puliszkával tálalják. Vagy például a kásák különböző variációi is a szívesen fogyasztott ételek közé tartoznak: az aranysárga, kukoricalisztből (mint a puliszka) készülő török kása, vagy a hajdinalisztből főzött hajdinakása is már évszázadok óta megtalálható mindhárom régió (Karintia, Friaul és Szlovénia) étlapjain. A „Maischalan” (hatsoros árpa és disznó belsőségek, minden karintiai disznótoros tálon megtalálható étel), a „Kutteln” (olaszul: „trippe”), azaz a pacalpörkölt, illetve számos bárány- és vadétel fogyasztása szintén régi hagyományokra tekint vissza, ugyanúgy mint az elengedhetetlen „Schnapsl”, azaz egy pálinka étkezés után: például egy „Lustock” (lestyánból készült gyümölcspálinka). Amilyen méregzölden pompázik a pohárban a „Lustock”, olyan csodálatos málnavörös fényben ragyog a zamatos cirbolyapálinka, amit a cirbolyafenyő még pirosas színű tobozaiból készítenek. Ehhez kapcsolódó érdekesség: a karintiai Nockberge vidékétől a stájer Zirbitzkogel régióig húzódik Európa legnagyobb összefüggő cirbolyafenyő erdeje. Végül, az Alpok–Adria három országot felölelő vidékének szintén elmaradhatatlan ízét képviseli a grappa, amely egy fanyar ízű törkölypálinka. Az édesszájúak örömmel kóstolhatják meg a „Kletzen-Nudel” néven ismert karintiai édességet, egy édes tésztával, fahéjjal és dióval töltött aszalt körtét, valamint a „Grantnschleck” elnevezésű finomságot, amely túróból, tejszínhabból, áfonyából és mézből tevődik össze.

A karintiai konyha klasszikus italai az almabor és a sör. Ausztria déli részén mindkettő régi hagyománnyal büszkélkedhet, ahogyan a Karintiából származó borok is, mivel már jó néhány éve a szőlőtermesztés és bortermelés is jelentős szerephez jutott ebben a tartományban. Karintia hegyei közt már a középkorban is intenzíven foglalkoztak bortermeléssel, de a XIX. században a klímaváltozás és a gombás betegségek olyan mértékben tették tönkre a tartomány szőlőgazdálkodását, hogy az évtizedekre eltűnt Ausztria bortermelő-térképéről. A karintiai borgazdálkodást 1972-ben keltette életre Csipkerózsika-álmából a St. Andrä gyümölcstermesztés kísérleti berendezésének vezetője, Herbert Gartner, aki Lavanttalban elsőként indította újra útjára a szőlőgazdálkodást és bortermelést. Így kezdődött a karintiai borcsodák története. Ma már Lavanttalt nemcsak „Karintia gyümölcsöse” néven emlegetik, hanem az ország öt borvidékének legjelentősebbjévé nőtte ki magát. Ausztria borozói és vinotékái mára tehát nemcsak a Friaulból, Szlovéniából és Isztriából származó borokat forgalmazzák, hanem a „Carinzia” vidékén termelt borok is a polcokra kerülnek.

Amennyiben valaki szó szerint, legszívesebben bekebelezné Karintiát, biztosan szívesen kóstolja meg az Alpok és Adria közötti vidék változatos ízvilágát. Hol adódna jobb alkalom a kóstolókra, ha nem Ausztria számos éttermében, vendéglőjében vagy borozójában? A honi gasztronómia grande dame-jának és az Alpok-Adria-konyha úttörőjének a Gailtalból származó Sissy Sonnleitnert tartják. Ő tette népszerűvé a „karintiai aromák” fogalmát, amelyek számára otthonát, az olasz-karintiai határvidéken elterülő Kötschach-Mauthent „Ausztria legizgalmasabb kulináris vidékévé” teszik. Lánya, Stefanie ma már egyenrangú partnerként támogatja édesanyját a kulináris kalandokban. Ahogyan Lesachtalban anya és lánya, úgy Lavanttalban apa és fia segítik egymást lelkesen a konyhában: Josef senior és Josef junior Trippolt a Bad St. Leonhard főterén található „Zum Bären” nevű éttermüket úgyszintén kitüntetett Alpok–Adria-konyhává tökéletesítették. De a vidéki vendéglők, mint az Alt-Kärntner Gasthof Antonitsch Glainachban (Ferlachnál), a Kulturwirtshaus Bachler Althofenben, a Gasthaus/Gostilna/Trattoria Ogris Ludmannsdorban, vagy a Gasthaus Liegl St. Georgen-ben, a Längsee-nél is teljes mértékben az Alpok–Adria-ízek világának kötelezték el magukat. És ez csak egy kis ízelítő a zamatos karintiai finomságok sokszínűségéből.

Nagy adag kreativitással, egy késhegynyi kíváncsisággal, maroknyi szeretettel és hatalmas adag vendégszeretettel fűszerezve korunk karintiai konyhája messze a határokon túlra tekint – anélkül, hogy megfeledkezne a helyi hagyományok esszenciájáról.

Felső Ausztria gasztronómiája

 Oberösterreich Tourismus

Freistädter Straße 119,

4041 Linz
Tel.: +43 732 7277-100
Fax: +43 732 7277-130
tourismus@lto.at
www.oberoesterreich.at

www.felsoausztria.hu

Felső-Ausztria étkein érzékelhető, hogy a tartomány valamikor elsősorban mezőgazdasági vidéknek számított. Az étlap nélkülözhetetlen elemei ezen a vidéken a füstölt disznóhús, a Sauerkraut (savanyú káposzta), valamint a gombóc. A tartományban nem egy fogadó külön gombóchetet is rendez, melynek során minden elképzelhető formában – savanyúan, édesen, pikánsan – tálalják e finom eledelt. Az étkezések zárásaként pedig finom alma- vagy körtebort szolgálnak fel. De beugorhatunk Mühlviertelbe egy “pofa sörre”: a sörfőzésnek ugyanis itt régi hagyományai vannak, amely bizonyíthatóan a XIII. századig nyúlik vissza. Ezért nem csodálkozhatunk rajta, hogy az itt működő tősgyökeres sörfőzdék mindegyike valamilyen különlegességgel rendelkezik. Ilyen például Ausztria egyik legrégebbi magánsörfőzdéje Hofstetten-St. Martinban, amelynek a specialitása a korsós sör. Ausztria egyetlen apátsági sörfőzdéje Schläglben található, s egész Ausztriában egyedül csak itt főznek rozs-sört. Itt a Freistadti Braucommune pegazusa szárnyra kap, a Weinberg kastély vendégházi sörfőzdéjében pedig a Weinberger Spezialt közvetlenül a fényesre polírozott rézüstök mellett lehet kortyolgatni. Clam-Martinic grófja, a Clam vársörfőzde tulajdonosa joggal büszke Zwickl Naturbräu sörére, amelyet kizárólag csak nyáron főznek. A sörözés teljes élvezetéhez még hozzátartozik egy korsó Neufeldner “Edelmärzen” a neufeldeni sörház fogadójában.

A Mühlviertel egyúttal a sörkészítés alapanyagainak szállítója is. Az utazónak azonnal feltűnhetnek a hatalmas komlóföldek, amelyek az út mentén helyezkednek el. Az árpát is itt termelik helyben, a lágy víz viszont a Cseh-erdőből származik, mely a sörkészítéshez kémiai előkészítés nélkül is felhasználható.

További információk Magyarul:

Osztrák Nemzeti

Idegenforgalmi Képviselet

06 80 012 726

informacio@austria.info

www.austria.info

Burgenland gasztronómiája

Burgenland Tourismus

Johann Permayer Straße 13

A-7000 Eisenstadt

+43 2682 63384-0

Fax: +43 2682 63384-20

info@burgenland.info

www.burgenland.info/hu

A burgenlandi konyhaművészet igazi ínyencségeit a helyi specialitások jelentik; egyszerű ízeket – házi lekvárokat vagy kolbászárukat, mint a véres hurka vagy a debreceni – ismerhetünk meg, káposztalevest, babos hajdinakását és üstben készült gulyást kóstolhatunk, valamint az új ízek birodalmába is bebocsátást nyerünk – ennek ékes példája a “Ritzinger Reindls”, amely a kékfrankos szülőföldjének egyik specialitása: sertéshús, gombaszósz és krumplis tészta. De fogas, burgenlandi harcsa, süllő, angolna, pisztráng és ponty is szerepelnek az étlapon, valamint a haltál krumplis tésztával és a pikáns halpaprikás. Az olyan furcsa nevű ételek, mint “Djuvec” (felfújt sertéshússal), “Raznjici” (sült nyelv nyárson), “Tarhonya” (tésztaféle), “Csabai kolbász” (marha- és sertéshúsból készült) és a “Pörkölthuhn” (csirkepörkölt) a pannon-burgenlandi konyhaművészet magyar, cseh, morva, szlovák és horvát gyökereiről tanúskodik. Gyakran szolgálnak fel libalevest és nyúlkotlettet, ami után a musthabos almával töltött gombócért nyúlunk, majd végezetül almából, körtéből, bodzából, csipkebogyóból vagy kökényből készült gyümölcspálinkát töltünk a pohárba. Természetesen ősszel, a november 11-i borszentelés idején egyetlen burgenlandi asztalról sem hiányozhat a Márton-napi libasült.Burgenland szakácsai rendkívül kreatívak mind a hazai mezőgazdasági termékek finom ételekké történő “komponálásában”, mind a pannon specialitások továbbfejlesztésében. Előfordulhat olyan eset, hogy a Fertő-tavi halat “Burgenland-Maki”-ként tálalják, vagy hogy a soproni libamájat nyers pácolt hallal kínálják, esetleg az őzfilé diós bundában szerepel az étlapon.Dél-Burgenland különleges, nagy hagyományokkal rendelkező házi itókája a Bigala. Ehhez a kipréselt direkt termő szőlőt almalében áztatják, erjesztik, majd kipréselik. Az enyhén pezsgő ital kiváló szomjoltó, amelyet a földeken dolgozók szívesen vittek magukkal.A Bigala napjainkban is ugyanolyan ízletes. Sajátos ízét a napon érlelt alma illatának és az Uhudler szőlőfajta enyhe szamócaaromájának kombinációja biztosítja. Készítéséhez kizárólag szórványgyümölcsösben található, nem kezelt almafajták termését használják, az Uhudler szőlőfajták – mint az Isabella, Ribotella és Concordia – pedig nem permetezett kisebb szőlőskertekből származnak.Alsó-Ausztriában várak és kastélyok, kisvárosok, álomszép falvak és romantikus pincesorok várják a felfedezésre indulókat, de emellett konyhája szintén rendkívül változatos. A Duna völgyében és a tavak mellett örök kedvenc a vajban kisütött, citrommal ízesített és petrezselyemlevéllel tálalt ízletes halétel. A térség gasztronómiai ínyencségei közé tartozik a vadhús, a szalonnába göngyölt fácántól a vaddisznósültig. Az édességek közül pedig a Strudel, a tejszínhabos rétes örvend nagy hírnévnek. A finom falatok után általában a helyi likőröket vagy barackpálinkát fogyasztanak. Lassan évtizedes hagyományokra tekint vissza az alsó-ausztriai tartományban megrendezett Őszi Borünnep, melyen újra felelevenedik a régi szokásvilág, a kultúra és az ünnepi hangulat. Ez itt a bor hazája, s ez kezdettől fogva meghatározza a táj arculatát. A kóstolók és piknikek, az irodalom és felolvasások, a gyalog- és kerékpártúrák, a borszentelés és felvonulások középpontjában mindig az értékes nedű áll, amelyben a cisztercita szerzetesek már évszázadokkal ezelőtt is Isten adományát látták: “Ha jó nedűt töltesz a pohárba, akkor Istent látod a borban”.

Bécs és környéke gasztronómiája

Bécsi Idegenforgalmi Hivatal

1020 Vienna

Tel.: (+43 1) 24 555

naponta 9-19 óra között
Fax: (+43 1) 24 555-666
E-Mail: info@wien.info

www.wien.info/hu

A bécsi konyha az egyetlen a nagy konyhák közül, amelyet egy város után neveztek el. Az ételek gazdagsága és az ínyenc elkészítési módok jóvoltából a bécsi konyha nagy hírnévnek örvend. A bécsi konyha hírvivői a fent részletesen bemutatott aranysárga bécsi szelet, a finom sütemények, a kuglófok, a Sacher-torta, valamint a kávékülönlegességek. A belvárostól távolabb elhelyezkedő Grinzing kisvendéglőinek hangulata és az ott fogyasztható specialitások semmihez sem hasonlíthatóak.A századfordulón Erich Felder így ír a bécsi konyháról: “A bécsi konyha politikai jelentőségét mind ez idáig kevéssé méltatták, pedig ha úgy vesszük, a bécsi háziasszonyok fazekában a nemzetiségek megbékélése, a népek testvérisége fő. A villásreggeli jó étvágyú pártolóinak étlapján már a kora délelőtti órákban zavartalan békességben szerepel a hazai virsli a szerb marhahússal és a szegedi gulyással. Tiroli gombóc, stájer sterc, cseh talkedli – a birodalmi tanácsban képviselt királyságok és országok ősi étkei – a bécsi konyhában jól megférnek egymással. Bécs a jó szomszéd szívélyességével fogadta be az olaszoktól a rizottót, a törököktől a piláfot, de a zord észak felé szorosan zárva vannak az osztrák szakácsmesterség birodalmának határai. A pudingok és más efféle gyanús, zsemle szőke tésztaféleségek, francia társaikkal együtt, kívül rekedtek a határon, nem alakultak ki velük baráti kapcsolatok. Viszont a birodalom tartományaitól és a szomszéd országoktól átvett konyhaművészeti remekek a bécsi tűzhelyre kerülve gyakran még finomabbá lettek, mint az eredetiek.”A Duna menti városban tehát a különféle kultúrák elemei az idő folyamán egyedülálló újdonságokká forrtak össze. A “helyi” ételek származási helyét vizsgálva Európa majdnem minden országát megtaláljuk, melyeket itt tovább tökéletesítettek, finomítottak.A bécsi “szleng” megismerése és elsajátítása nagymértékben könnyíti, hogy a vendég a megfelelő ételt pontosan tudja megrendelni. Ilyen például a “Melange” – az ismert kávé tejből készült habbal – vagy a császármorzsa, lekváros derelye és túrós rétes. Bécsben a jó kedély, mint igazi “bécsi” adalék sem hiányozhat asztalunkról, amely a kávéházban éppúgy megtalálható, mint a kerti borozóban.

A heurige, a tipikus bécsi borozó

Bécs az egyetlen városhatáron belül szőlőtermesztéssel foglalkozó világváros. A valódi bécsi heuriget a fenyőágakból készített borkimérő cégérről vagy az “Ausg`steckt” feliratú tábláról lehet felismerni – csak ezekben szolgálnak fel igazi házi bort. A kerti borozót, amely egykor az idősebb és fiatalabb borbarátok törzshelyének számított, napjainkban a turisták sem vetik meg. Évente a világ minden részéről érkező turisták ezrei üldögélnek a többnyire zöldre festett fapadokon, hogy a nevezetes “negyedes poharakból” élvezzék a nedűt. A “kezdők” Grinzingben, Sieveringben és Neustiftben dőzsölnek, a haladók inkább Stammersdorfot, Strebersdorfot és Oberlaat választják. Itt lehet kipróbálni a bécsi fehérborokat – mint a zöld veltelini, Müller Thurgau, Neuburger, Olaszrizling, Rajnai rizling és Fehér burgundi -, valamint a vörösborokat – mint a Kékoportó, St. Laurent és Zweigelt – vagy a háziasított borokat is, amelyek több szőlőfajtából készülnek.

A bécsi mintegy 500 üzem 722 hektár szőlőt művel, és 150 kerti borozóban méri “portékáját”. Ennek ékes példája a Reinprecht család, amely Grinzingben 20 hektáron gazdálkodik, és évente 150 ezer liter bort ad el – ez naponta akár 2500 vendéget is jelenthet. Vagy a Mayer család, amely 1683-ban, Bécs második török megszállása után Grinzingben és Heiligenstadtban néhány elhagyatott szőlőskertet újra művelés alá vont, és “Mayer am Pfarrplatz” néven azóta is ott gazdálkodik. Beethoven egykor ebben a házban írta 9. szimfóniáját. 20 évvel ezelőtt még mindennapos dolognak számított, hogy a kerti borozóba az emberek uzsonnacsomagot vittek magukkal, és ehhez bort rendeltek. Napjainkban a borhoz gazdag büfékínálat társul. A paletta a langyos köményes sülttől és pácolt hústól a sonkás flekkenen és sertéssültön keresztül egészen a véres hurkáig, sült csirkéig terjed.

A bécsi vincellérek azonban nemcsak szőlőt szüretelnek. A szőlőskertek gondozásával hozzájárulnak egy páratlan kultúrtáj és egy – helyiek és messziről érkezők számára egyaránt – pótolhatatlan üdülőterület fennmaradásához.

A bécsi kávéházak

A bécsi kávéház régi. Nagyon régi. És kora ellenére, vagy talán épp azért, élőbb és gazdagabb mint valaha. A hangulatos tradicionális kávéházakon és az apró presszókon kívül Bécsben ismernek még kávézó-éttermet, kávézó-cukrászdát, valamint a kávéház kombinációját kocsmával, könyvesbolttal, bárral, zenés lokállal, kabarészínpaddal stb. Napjainkban arra is mutatkoznak törekvések, hogy a kávézónak is a gyorséttermi kultúrára jellemző jelleget adjanak. Lényegében azonban a kávéház megmarad továbbra is oázisnak a hétköznapokban, egy olyan helynek, ahol meghúzódhatunk, ahol találkozhatunk, ahol átadhatjuk magunkat a ráérés élvezetének. A bécsi kávéház régi és mégis fiatal. A híres bécsi kávéházak közé tartoznak többek között a Mozart, a Landtmann, valamint a Schottering kávéházak.

Alsó Ausztria gasztronómiája

Niederösterreich-Werbung GmbH
Niederösterreichring 2, Haus C

 3100 St. Pölten
+43 02742/9000-19800

+43 02742/9000-19804
office@noe.co.at
www.niederoesterreich.at

Alsó-Ausztria a legnagyobb kiterjedésű az osztrák tartományok között. A tartomány bővelkedik kulturális, kulináris, és természeti különlegességekben. Kolostorai, várai, borvidékei, egyedülálló körtés kertjei, a Duna völgye, és persze Bécs közelsége kedvelt célponttá teszi Alsó-Ausztriát.

A Duna völgyében és a tavak mellett örök kedvenc a vajban kisütött, citrommal ízesített és petrezselyemlevéllel tálalt ízletes halétel. A térség gasztronómiai ínyencségei közé tartozik a vadhús, a szalonnába göngyölt fácántól a vaddisznósültig. Az édességek közül pedig a Strudel, a tejszínhabos rétes örvend nagy hírnévnek. A finom falatok után általában a helyi likőröket vagy barackpálinkát fogyasztanak. Lassan évtizedes hagyományokra tekint vissza az alsó-ausztriai tartományban megrendezett Őszi Borünnep, melyen újra felelevenedik a régi szokásvilág, a kultúra és az ünnepi hangulat. Ez itt a bor hazája, s ez kezdettől fogva meghatározza a táj arculatát. A kóstolók és piknikek, az irodalom és felolvasások, a gyalog- és kerékpártúrák, a borszentelés és felvonulások középpontjában mindig az értékes nedű áll, amelyben a cisztercita szerzetesek már évszázadokkal ezelőtt is Isten adományát látták: “Ha jó nedűt töltesz a pohárba, akkor Istent látod a borban”.

További információk Magyarul:

Osztrák Nemzeti

Idegenforgalmi Képviselet

06 80 012 726

informacio@austria.info

www.austria.info

Salzburgerland gasztronómiája

SalzburgerLand Tourismus GmbH
Wiener Bundesstrasse 23
A-5300 Hallwang
Tel.: +43 (0)662 6688-0

Fax: +43 (0)662 6688-66

www.salzburgarland.com

www.salzburgarland.com

Salzburg tartomány nemcsak Mozartról, fesztiváljairól és templomairól híres, hanem az ódon falak között készülő salzburgi panírozott, sörben főzött marhaszeletről is, valamint a szalonnával tűzdelt, olívaolajban kisütött borjúpecsenyéről. A táj tipikus édessége az áfonyás felfújt vagy az édes főtt puding. A finomságok leöblítésére kitűnő a helyi sör, melyet rendszerint fél literes Krügerlben, krigliben szolgálnak fel. Salzburg másik édesség specialistása a világszerte ismert, Wolfgang Amadeus arcmásával díszített marcipángolyó vagy csokoládébonbon, a fenséges Mozartkugeln.

További információk Magyarul:

Osztrák Nemzeti

Idegenforgalmi Képviselet

06 80 012 726

informacio@austria.info

www.austria.info

Steiermark gasztronómiája

Steirische Tourismus GmbH

St. Peter Hauptstrasse 243
8042 Graz, Österreich

Tel.: +43 (0)316/4003-0
Fax: +43 (0)316/4003-10

info@steiermark.com

www.steiermark.com

Stájer-országban a helybéliek és a látogatók kedvencei egyaránt az ízletes paraszti ételek. Jellegzetes étel a Heidensterz, a hajdinalisztből, sertészsírból és vízből gyúrt tepertős gombóc, valamint a Klachlsuppe, amely sertésláb-darabokból és zöldségből készült, különböző fűszernövényekkel ízesített leves. A könnyebb fogásokat kedvelő vendég a friss zöldségek bőséges választékából vagy a helyi tökkülönlegességekből válogathat. A saláták egyedi ízét a sötéten csillogó tökmagolaj szolgáltatja. A tökmagolaj – Stájerország fekete aranya – kulináris ínyencség, amely nemcsak a zöldségpiacot hódította meg. Ez a selymes-diós ízű kiváló termék mind az egészségügyben, mind az aromaterápiában hatékonynak mutatkozik. Az olajsajtolás művészetét a tartomány mintegy 60 olajütőjében gyakorolják.

Stájerország meghatározó itala a snapsz, mely a pálinkafőzők remeke, s optimálisan szederfa, tölgyfa-, akácfa- vagy gesztenyefahordókban érlelődik.

Ősidők óta stájer házi itókának számít továbbá az alacsony alkoholtartalmú must, mely optimális szomjoltó, szépen letisztult állapotban fogyasztják.

Pöllaui báránysült

16 szelet bárányborda

1 fokhagyma gerezd
Provence-i fűszerkeverék
300 g zöldbab
8 csík hamburgersonka
800 g lisztes burgonya
40 g vaj
2 tojássárága
1 – 2 aszalt körte
szerecsendió
fűszernövény-levél a díszítéshez
A báránybordát sóval, fokhagymával és a fűszerkeverékkel befűszerezzük. A ropogósra megfőtt zöldbabot a szalonnával betakarjuk és a hússal együtt röviden megsütjük. Burgonyakörtéhez: a burgonyát meghámozzuk, megfőzzük, forrón áttörjük és vajjal, tojássárgájával, sóval, szerecsendióval és aszalt körtével (kis kockákra vágott) összekeverjük; körtévé formázzuk és forró olajban 140 fokon kisütjük. Köret tipp: chili körte vagy birsalma chutney.Stájer bárányragú 600 g kicsontozott báránycomb
2 ek. vaj
¼ l világos sültszósz
2 ek. szójaszósz
2 hagyma
6 hámozott paradicsom (dobozból)
150 g zöld borsó
20 g szárított gomba
1 fokhagymagerezd
1 tk. rozmaringtüske

bors   A gombát 15 percig ¼ l hideg vízbe beáztatjuk. A paradicsomokat szűrőben hagyjuk lecsepegni. A hagymákat felvágjuk és a paradicsomokat felezzük. A húst 3 cm nagyságú kockákra vágjuk. A vajat felforrósítjuk és a húst abban átforgatjuk. A hagymákat és a felezett paradicsomokat 5 percig megpároljuk és a gombát a beáztatott vízzel, a szójaszószt, az átnyomott fokhagymát és a rozmaringtüskéket hozzátesszük. 50 percig lefedve kis tűzön főzzük. A borsót és a világos sülthússzószt hozzákeverjuk. Sóval és borssal ízesítjük.  
Stájer sűlthús tökmaggal 4 szelet sertéskaraj
4 lap füstölt szalonna
25 dkg sima túró

bors
tökmag ízlés szerint
fokhagyma
liszt
tojás
zsemlenorzsa
tökmag a panírozáshoz   A karajszeleteket kiklopfoljuk és sóval, borssal ízesítjük. A tökmagot olaj nélkül serpenyőben megpirítjuk, hagyjuk lehűlni és finoman megőröljük. Közben a töltelékhez a túrót simára keverjük és sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük. A tökmagot a túrómasszához adjuk és jól elkeverjük. A hússzeleteket két lap füstölt szalonnával beatakrjuk és a tölteléket azon elosztjuk. A húst összehajtjuk és lisztbe, felvert tojásba és tökmagos zsemlemorzsába forgatva kipanírozzuk. Forró olajban aranybarnára sütjük és petrezselymes burgonyával tálaljukAlmo marha szelet Hozzávalók 4 személyre:
500 g Almo marhaoldalas
kevés vaj a sütéshez Karfiolkrém:
500 g karfiol
70 g olvasztott vaj
4 cl fehér bor
1/2 hagyma
1/8 l marhahúsleves
2 közepes nagyságú főtt burgonya
50 ml tejszínLevendulaszirup:
100 g cukor
100 ml víz
1 csomó levendulavirág
fehér balzsamecet   Elkészítés: A húst borsozzuk és az olvasztott vajban kissé megsütjük, majd a 80°C-ra előmelegített sütőben rostélyra tesszük és kb. 2 órát hagyjuk pihenni.A krémhez a karfiolról leszedjük a leveleket és a karfiolt kis darabokra vágjuk. Az apróra vágott hagymát vajban kissé megsütjük és a feldarabolt karfiolt rátesszük, fehér borral feleresztjük és hagyjuk, hogy a bor teljesen elpárologjon. Néhány karfiolrózsát a díszítéshez félretesszük.A meghámozott és kockára vágott burgonyát és a marhalevest hozzáadjuk és még egyszer hagyjuk a levet elpárologni, majd botmixerrel a tejszínt hozzáadva megturmixoljuk.A sziruphoz a cukrot és a vizet felforraljuk és a levendula virágokat hozzáadjuk és addig hagyhuk főni, míg szirup állagúvá válik, majd egy kevés balzsamecettel felhígítjuk.A karfiolkrémet kis kör formában a tányérra tesszük, néhány karfiolrózsácskát azon elhelyezünkés a leheletvékonyra szelt marhahús szeleteket a tányér közepén elrendezzük, zöld fűszerrel (pl. turbolya) díszítjük és a levendulaszirupot az ételen elosztjuk.. Stájer párolt báránylapockaPárolt báránylapocka:
1 báránylapocka
2 fej fokhagyma
3 fej vöröshagyma
200 g vaj
bors

paradicsompüré
kakukkfű
rozmaring
1 l fehér borOlivaolajos törtburgonya :
500 g burgonya
50 g olivaolaj
50 g vaj
fekete olivabogyó
szárított paradicsom

bors Mángold:
mángold

bors
szerecsendió
1 mogyoróhagyma
kevés vaj
kevés olivaolaj   Párolt báránylapocka: Báránylapockát megtisztítjuk, sóval és borssal fűszerezzük, majd egy tepsire tesszük. A vajat és a fokhagymát a húsra tesszük és sütőben 110° C-on 2 óra alatt puhára pároljuk.Majd hozzáadjuk a durvára vágott vöröshagymát és 120° C-on további egy órát pároljuk. A paradicsompürét és a gyógyfüveket röviden megpirítjuk és fehér borral felöntjük.A bárányhúst olyan sokáig pároljuk, amikor már a hús a csontról leválik.A sülthúsléből szószt készítünk Olivás burgonya: A burgonyát héjjában megfőzzük, meghámozzuk,majd a burgonyát egy fazékban vajon és olivolajon összetörjük.A szárított paradicsomot és olivabogyót aprórra felszeleteljük és a burgonyamasszához adjuk, sóval és borssal ízesítjük. Mángold: A mángoldot megmossuk, leveleit a szárától letépjük és a leveleket blansírozzuk.A száráról a héjjat lehúzzuk és a szárat apró darabokra vágjuk. Mogyoróhagymával, olivaolajon és vajon megpároljuk, fűszerezzük. Végül a leveleket a szárához tesszük. Stájer sült alma gombóc 1 kg alma
citrom – héjja, reszelve
fahéj
300 g liszt
100 g vaj
50 g porcukor
2 tojás
1/8 l tejszín
1 cs. sütőpor
olaj a sütéshezVanilia-fahéj szószhoz:
500 ml tej
15 g étkezési keményítő
2 tojássárga (nagyság M)
1 vaníliarúd belseje
50 g cukor
1 pici só
fahéj az ízesítéshez   Az almákat kis kockákra vágjuk, reszelt citromhéjjal és fahéjjal elkeverjük. A lisztet a sütőporral átszitáljuk, a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tejszínt a tojássárgájával elkeverjük, és a többi hozzávalóval jól összekeverjük, majd rövid ideig hagyjuk állni. Egy lábasban az olajat felforrósítjuk, kb.12 gombócot formázunk, egymás mellé a lábasba beletesszük és aranybarnára sütjük. A szószhoz az 50 ml tejet, az étkezési keményítőt és a tojássárgáját simára keverjük. A maradék tejet a vaníliarúd belsejével, 30 g cukorral és a sóval felforraljuk, a tűzhelyről levéve az elkevert étkezési keményítőt a pici fahéjjal belekeverjük, 1 percig még melegítjük, majd hagyjuk kihűlni. Gogllandi kuglóf   450 g búzaliszt
15 g élesztő
250 ml tej (langyosra felmelegítve)
60 g vaj (felolvasztott)
60 g kristálycukor
2 tojássárgája
Töltelék:
50 g pirított tökmag őrölve
80 g apróra vágott szárított gyümölcs
örölt fahéj
cukor
50 g vaj   1.) Kelesztés
Az élesztőt a lisztben elmorzsáljuk, a többi hozzávalót az élesztős tésztához tesszük és kelttésztává dagasztjuk. Egy órát hagyjuk kelni a tésztát.2.) Töltelék
A tésztát kiterítjük, és olvasztott vajjal megkenjük. Az apróra vágott gyümölcsöt és a tökmagot rátesszük, fahéjjal és cukorral megszórjuk.3.) Feltekerés
A feltekert tésztát vajjal kikent és kilisztezett kuglófformába tesszük. Előmelegített sütőben 180 fokon kb. 45 percig sütjük, majd kivesszük és kiöntjük a formából.Stájerországi főthús3 sárgarépa
250 g zellergumó
1 szár hagyma
500 g sovány sertéstarja és -dagadó (vagy -csont)
néhány darab borókabogyó és borsszem
1/2 gerezd friss fokhagyma
3 szár kakukkfű
4-5 szár petrezselyem
750 g krumpli
só, bors, cukor
1 darab torma (kb. 25 g)
1 alma, 2 teáskanál citromlé
1 EK olvasztott vaj, kömény A zöldséget megtisztítjuk, megmossuk. 2 sárgarépát, fél zellert és hagymát apróra vágunk. Kb 2 l vízben felforraljuk. A húst megmossuk. A fűszerekkel, fokhagymával és a többi fűszernövénnyel együtt a zöldséghez adjuk, fedő alatt 1,5 óráig főzzük. A krumplit megpucoljuk, megmossuk és negyedekre vágjuk. Sós vízben kb. 20 percig pároljuk. Kb. 1 l húslevest átszűrünk, felforraljuk és a felére sűrűsítjük.
A tormát és az almát meghámozzuk és apróra reszeljük. Összekeverjük a citromlével. Sóval, borssal és cukorral ízesítjük.
A maradék zöldséget apró csíkokra vágjuk. Húslevesben fedő alatt 5-7 percig pároljuk.
A krumpliról leöntjük a vizet. A forró, olvasztott vajban rövid idő alatt kissé megsütjük. Sóval és borssal ízesítjük. A húst vékony szeletekre vágjuk. A zöldségcsíkokkal és az alaplével tálaljuk. A köményes krumplit és az almás tormát is melléadjuk.   Ha megszeretné kóstolni a Stájer ízeket, ajánlatunk:   Gasthof Restaurant Almblick Feistritz 59, 8192 Strallegg Tel./ FAX:+43(0)3174/2223 info@almblick.at www.almblick.at

Tirol gasztronómiája

Abteilung Tourizmus

Eduard-Wallnöfer Platz 3

A-6020 Innsbruck

+43 512508 3262

+43 512508 3265

tourizmus@tirol.gv.at

www.tirol.gv.at

A tiroli konyhát a tápláló, egyszerű ételek jellemzik. A helyi szalonnát és füstölt sertéshúst vagy a tiroli szalonnás gombócba gyúrják, vagy kiadós hidegtálként fogyasztják, s mindezt enciánpárlattal, gyümölcslikőrrel vagy berkenyepálinkával öblítik le. Igazi ínyencségnek számít a Bauernschöpsernes, a panírozott bárány, melyet először hagymakarikákkal együtt pirítanak, majd a főzési idő felében paníroznak be. Köretnek vörösborban babérlevéllel és petrezselyemmel főtt krumplit adnak hozzá, desszertként pedig fánk vagy frissen készült almakompót dukál.

Amikor a táj a legszebb színeiben játszik, a gesztenye már érett, s az őszi napsütés a hegyeket aranyfénnyel vonja be, akkor Tirolban az idilli hangulatot árasztó őszies tájon kulináris felfedező körútra indulhatunk: sült gesztenyét ízlelni és “Nuien”-t (idei újbor) kortyolgatni az újbor kóstolásának ünnepén (Törggelen).

Voralberg gasztronómiája

Vorarlberg Tourismus GmbH
Postfach 99 / Poststraße 11
A-6850 Dornbirn
Telefon: +43 (0)5572 377033-0

Telefax: +43 (0)5572 377033-5

info@vorarlberg.travel

www.vorarlberg.travel

A legnyugatibb tartományban, Vorarlbergben számos fogadó kínál olyan étkeket, amelyek receptje nemzedékről nemzedékre öröklődött. Ilyen például a házi készítésű nudli, a Kässpätzle, melyet lisztből, tejből, tojásból gyúrnak, majd vajjal és sajttal szolgálnak fel. Az uzsonna nélkülözhetetlen része ezen a vidéken egy nagy szelet gouda vagy ementáli sajt, amit kenyérrel esznek, és egy bögre almaborral öblítenek le. Különlegességnek számít a Konstanzi-tóból kifogott fehér húsú pisztráng és a csuka.

Vorarlberg hagyományos kulináris szóhasználatát nem mindenki érti meg – ki tud valamit is kezdeni az “Ofenkatz”, “Schmarollennockerl”, “Schabo”, “Hafaloab” vagy “Riebel” kifejezésekkel, hacsak nem helybeli vagy legalábbis a régi nagymamareceptek alapos ismerője a Bodeni-tó és Arlberg közötti területen. Tartományi specialitás, hogy rántás, berántás vagy egyéb lisztes bevonat nélkül készítik az ételeket; és sok zöldséget, salátát, gyógynövényt tálalnak hozzá. A szántóföldekről, erdőből, folyóból és tóból származó hazai alapanyagok saját ízét természetes szószokkal őrzik meg, mindent frissen és lehetőleg pillanatok alatt igyekeznek puhára főzni. Az adagokat pedig úgy határozzák meg, hogy a vendég jóllakjon, de közben ne rontsa el a gyomrát.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Translate »